«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

ДЕФЕКТ—НЕРОВНОСТЬ КОРОК

Характеристика дефекта. Образцы хлеба из ржаной обойной муки отличаются плоской, сильно сморщенной, в трещинах, утолщенной и подгорелой верхней коркой. Мякиш темный с красновато-бурым оттенком. Пористость грубая, толстостенная. Вкус кислый.
Причины дефекта. Ускоренное кислотонакопление в слишком теплом тесте, которое перебродило в емкостях до начала формовки.Условия и продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок, были сохранены так, как нужно для нормального теста. Это привело к перерасстойке, сморщиванию и оседа¬нию поверхности тестовых заготовок.
Выпечка перекисшего теста в перегретой пекар¬ной камере привела к утолщению и подгорелости корок и потемнению цвета мякиша.
Способы предупреждения:
1. При замесе теста не допускать слишком теплой воды (даже в зим¬нее время не выше 47 оС) и отклонений от нормальной температуры брожения ржаного теста (не выше 29—31оС).
2. До подачи на разделку тщательно контролировать конечную кислотность теста.
3. В зависимости от температуры кислотности и физических свойств теста регулировать условия и продолжительность окончательной расстойки и выпечки.

Lunetta писал(а):

Лишь в одном случае пригодится укутывание, когда корка у хлеба в силу особенностей плиты и выпечки, дубовая получается и толстая!

о,это мой случай!правда не всегда,но от чего зависит не пойму