«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Юрьевна писал(а):

Можно я покажу все свои косяки, уж очень хочется их избегать в будущем

НУЖНО, Танюша
Спасибо тебе за участие

Юрьевна писал(а):

Эх, была ни была.. стыдно...

Отствить "стыдно" Ошибки бывают у всех! Никто от них не застрахован! Наша задача "Знать своего врага в лицо"

Юрьевна писал(а):

Вот что у меня происходит с Барвихинским, когда делаю его с булгуром:

Таня, всегда именно с булгуром? Сколько раз с булгуром ты делала? И каждый раз именно такой эффект?

Версия есть у меня. Для её подтверждения необходимо сделать выводы и провести доказательную базу в качестве эксперимента
Итак, версия:

К слову сказать у меня тоже фотография Барвихи с этим же дефектом, но я его ждала тк была допущена ошибка!
Поскольку данный дефект я отсеживала неоднократно, то могу с 90% утверждать, что речь о переброде теста на стадии брожения!В моем случае, на стадии брожения, время было вынужденно увеличено, и на расстойке заготовки начинали рваться именно такими трещинами!
Рвутся связи цепочек белков (глютен). А вот на подовых хлебах еще и объема небыло, получались треснутые лепехи!
Таня, с польским таже песня у тебя
Делаем вывод: сократить время брожения соблюдая ту же Т. При более высоких Т брожение протекает быстрее, не забываем об этом тоже

Юрьевна писал(а):

Вот такое было, когда тесто перестоит на расстойке:

Плоская крыша всегда говорит о перерасстойке, и трещина, я пришла к такому же выводу, появляется не только при недорасстойке, но и при перерасстойке.
По поводу 4 фотографии, склонна думать что речь о микрофлоре закваски, но утверждать не могу.
По поводу 5, 6 и 7 фотографии: ну самуююю малость расстойки не хватило, прям минут 7. Думаю чуть больше парку поддать, то и разрывчика не было бы.

Танюш, я не специалист, но могу лишь поделиться наблюдениями и мыслями. Я верю в силу "Коллективного разума"

Юрьевна писал(а):

вот такое происходит, когда тесто в форме при посадке в печь тряхнут или стукнут и еще, там видно "закал" на нижней корке и справа

Танюш, твои слова мне лично подтвердила директор НИИ хлебопекарной промышленности!