«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

Lunetta писал(а):

Ведь нам известно, что выводя закваску пшеничную сперва дают основу на ЦЗ муке,

Хи, хи.. не всегда у нас (у меня) нет ц/з муки, я делала на первом сорте

Lunetta писал(а):

Тань, а если с Булгуром, в качестве эксперимента сократить время брожения теста?? скажем долой минут 20-25??? Кстати а как он на расстойке ведет себя? с такой же скоростью поднимается?

Я пеку раз в неделю, на эксперименты не всегда хватает время, но думаю ему это не поможет! (сокращение времени).
Для чистоты эксперимента нужно фиксировать каждый этап!
Допустим при замесе с булгуром без добавления воды тесто как каша рассыпчатая пока дополнительно воды не добавишь... потом начинает собираться в ком..
С другой крупой - пшеничной, ячневой, уже при замесе тесто образует ком и не всегда требует дополнительной воды!
При брожении с этими крупами тесто как вологодское кружево!
А с булгуром грубее! Крупинки больше... О! Так может в них все дело - они и рвут тесто? Ячневая крупа мельче и нежнее!
Мда, нужно повторять..

Lunetta писал(а):

В таком случае, версия Янины больше похожа на правду

Я тоже склонна к этому варианту - нежнее нужно быть, нежнее!
Хотя... на некоторых видео профи так обращаются с тестом и швыряют и кидают!