Как взбить белки?

Тут просто 2 разных способа.
Когда на водяной бане взбиваешь, получается, что белки проходят минимальную термообработку. Их есть в принципе более безопасно, чем сырые, взбитые холодным способом. Я стараюсь не рисковать сырыми, если яйца из магазина и не делаю крем из сырых белков.
Может я не права, поправьте меня.
Смотря на что они вам нужны - безе или как белковый крем?