Как взбить белки?

Девочки, не подскажете, как правильно взбивать белки? Всегда считала, что взбивать их надо охлажденными, и даже посуду желательно подержать в холодильнике. Но как-то никак они мне не удавались "до устойчивых пиков", на дне оставался жидкий белок, и сами какие-то мягкие. А тут по TV в передаче Галилео сказали, что взбивать белки надо на водяной бане. Может, в этом дело? И сколько, примерно, по времени надо взбивать -2-5-10мин.? И где та грань, чтобы, как говорят, не перевзбить белки, не разрушить пузырьки?

rjpf писал(а):

А тут по TV в передаче Галилео сказали, что взбивать белки надо на водяной бане.

Можно и так и так, главное в чистой посуде чистыми венчиками. Если хоть капля желтка попадет или жира, то не взобьешь. Я обычно чистую сухую тару протираю долькой лимона, а потом взбиваю холодные (мне так привычней, чем на бане). Время по разному бывает.

У меня была та же проблема. А по этому рецепту у меня взбиваеться все идеально.
http://forum.say7.info/topic32227.html

Вот классический способ http://www.say7.info/cook/recipe/284-Beze.html
Настя пишет рекомендации, цитирую
Белки от желтков отделять надо осторожно, чтобы в белки не попал желток.
Взбивать белки необходимо в сухой посуде, даже малейшая капля воды или жира все испортит. Лучше взбиваются холодные белки.
Чтобы белки лучше взбились, можно добавить щепотку соли или несколько капель лимонного сока.
Если белки не взбиваются, попробуйте поставить емкость с белками в холодную воду, и продолжайте взбивать. Внимательно следите, чтобы в белки не попала вода.
Вот необычный способ от Кати Джанго
http://forum.say7.info/topic17806.html
Елена20041984 упомянула об этом способе
Добавлю, посуда и венчик были без жира, т.е. в ней до того не взбивали, предположим сливки. А если взбивали, то вымыть очень тщательно (и венчик или насадку для миксера тоже), а не просто сполоснуть.

Спасибо, девочки, за советы. Попробую по рецепту Алии. Но я не совсем поняла - это уже готовый крем, или можно использовать взбитые по этому рецепту белки дальше - т.е. в безе, суфле и т.д.?

Можно дальше использовать

Тут просто 2 разных способа.
Когда на водяной бане взбиваешь, получается, что белки проходят минимальную термообработку. Их есть в принципе более безопасно, чем сырые, взбитые холодным способом. Я стараюсь не рисковать сырыми, если яйца из магазина и не делаю крем из сырых белков.
Может я не права, поправьте меня.
Смотря на что они вам нужны - безе или как белковый крем?

Мне как раз нужен не крем, а для бисквитов, запеканок, в общем, везде, где в рецепте есть взбитые белки. Не повредит ли это "термовзбивание" конечному продукту? Т.е. эффект будет одинаковый от обоих видов взбивания?

rjpf писал(а):

Не повредит ли это "термовзбивание" конечному продукту?

не скажу. но думаю,что нет. Ведь смысел весь в волшебных пузырьках))

rjpf писал(а):

для бисквитов, запеканок, в общем, везде, где в рецепте есть взбитые белки.

Если сомневаешься, для бисквитов и запеканок можно применить обычный способ. Ведь белки потом все равно пройдут теплообработку (в запеканках)
Или спроси у Кати Джанго. Она специалист. http://forum.say7.info/topic17806.html

Еще раз спасибо всем. Попробую испечь что-нибудь с "термобелками", потом расскажу о результатах.

rjpf писал(а):

потом расскажу о результатах.

Расскажи, мне тоже интересно

rjpf писал(а):

Попробую испечь что-нибудь с "термобелками", потом расскажу о результатах.

Да, самой интересно стало)))

Привет!У меня вроде бы довольно неплохо взбиваются белки.Взбиваю охлажденные.Делаю так:
отделяю аккуратненько белки от желтков и начинаю взбивать на маленькой скорости(у меня блендер 16 скоростей) где-то около 4-ой.Как только они становятся похожи на мыльную пену добавляю немного лимонной кислоты и на чинаю на венчик высыпать сахар порциями.Когда масса становится белого цвета увеличиваю скорость.И потом уже когда масса увеличивается раза в 4 и не хватает только плотности взбиваю на максимальной.Мне это помогает.
Удачи!