Французская/ городская булка

Ольга из Воронежа писал(а):

Таня, а хлеб тоже может разрываться по этой же причине?

Оль, эти булочки при формировании мы как бы скручиваем рулетиком...и если это сделать туго, то в связи с тем, что даем НЕ полную расстойку, они и могут порваться!
В хлебе история другая - мы хоть и формируем хлеб, но делаем полную расстойку, чтобы тесто "встало" на место! Хотя у меня были случаи, когда я при формировании батона тоже сильно скручивала, то разрывы были, они даже не разрывы, а вот такие как у Вас на фото - "акульи зубы"! И уже было ясно при расстойке, что тесто "повело", но в хлебе тогда получается корочка не ровная, а бугристая!
Что-то я много написала, но не знаю, понятно или нет!
В общем итог: с тестом нужно нежно работать, легкой рукой - при формировании!!
поищу фото, чтобы было наглядно и вставлю...
Вот, стыдно, но покажу свои "косяки"
Как говорят - отрицательный результат - тоже результат!

тут уж я"постаралась"
а это на хлебе - поверхность пошла буграми:

я конечно не "спец великий", но решила, что эти дефекты от формирования хлеба!