Моя окрошечка Славянская, «разбор полётов»

Люси



Порт пяти морей
Фото


Окрошку знают, любят и даже умеют готовить, наверное, все. Причём каждый рецепт - а их, наверное, не одна сотня - является "единственно правильным". Спорить не буду - более демократичного блюда, чем наша родная, русская окрошечка, пожалуй, трудно себе представить.Разве что, домашняя лапша, но не о ней сегодня речь.Есть только одно обязательное условие при приготовлении – окрошка должна быть холодной.
...Окрошка... "как много в этом звуке для сердца русского слилось". Это - и первые тёплые, даже жаркие денёчки, длинные, светлые вечера, все зеленеет и цветёт, и всё лето ещё впереди!
Когда окрошка появилась впервые, неизвестно. Но ученые установили, что квас был изобретен в 989 году н. э. Примерно в это же время появились и все блюда на его основе. В том числе и окрошка. В Древней Руси было очень популярно блюдо «редька с квасом». Вероятно, оно и было прототипом сегодняшней окрошки.Окрошка всегда была настоящим крестьянским блюдом. Все ее составляющие добавляются в одинаковом соотношение, и отсутствие одного ингредиента легко компенсировалось другим.Из-за большого количества составляющих окрошка была очень ценным и питательным блюдом
для крестьянского стола.
Когда-то моим пациентом, был повар известного московского ресторана
"Славянский базар". Очень славный человек, который охотно делился всякими поварскими премудростями. Вот с тех пор я готовлю окрошку, следуя его советам.
Казалось бы - чего проще - взял продукты, покрошил, залил, подсметанил, поел. Но, однако, есть кое-какие тонкости, благодаря которым обыкновенная окрошка становится более, чем обыкновенной.

Итак -
Что будем крошить?



А вот что: свежий огурчик, редисочку обязтельно, сваренные вкрутую яйца, и варёную картошку. Разумеется, никак не обойтись и без традиционного "джентельменского набора" - укропа, петрушки и зелёного лука. Все продукты беутся примерно в одинаковых количествах. Зелень тоже не надо экономить. (Радио играет Болеро Равеля, а выложенный натютморт на всю кухню благоухает летом!)

Что добавляем?
Многие готовят окрошку с мясом, а кое-кто и с рыбой. Признаюсь честно - рыбную окрошку лично я не очень-то жалую. Предпочитаю или чисто овощную, или с каким-нибудь мяском, как то - отварная телятинка или говядинка, может, свининка и даже курочка. Мяско должно быть по
возможности мягким, чем мягче, тем лучше, в общем, что есть, с тем и готовьте,
ТОЛЬКО, РАДИ ВСЕГО СВЯТОГО - НЕ С КОЛБАСОЙ!!! Даже самая лучшая и вкусная колбаска вокрошке - это кулинарный нонсенес, пережиток дефицитного советского прошлого!Пусть ваша вкусная колбаска присутствует на столе, но отдельно. У меня же сегодня в окрошку пошло вот это:



(Это - не то, что вы могли бы подумать, а часть варёного говяжьего языка).

Чем заливаем?
А заливаем, разумеется, квасом. В идеале это должен быть квас,собственноручно приготовленный из ржаных сухарей, ядрёный и забористый, такой, про который говорят "квас - вырви глаз". Но... где бы сейчас раздобыть тот самый, правильный, чисто ржаной хлеб, буханка
которого когда-то стоила 12 копеек? Я покупаю готовый квас - важно только, чтобы кроме квасного сусла, дрожжей, сахара и воды там больше ничего не было - ни на букву Е, ни накакую другую. Исходя из того, что у нас имеется в продаже, годятся квасы Останкинский, Никола,

Кружка и Бочка... Возможно, есть и другие квасы, отвечающие вышеозвученным требованиям. Недавно появившийся в продаже Останкинский квас с хреном лично мне не понравился тем, что в него зачем-то насыпали соли.
Но, так или иначе, готовый квас сладковат и маловыразителен. Посему требуется его "доводка". Делается это так: бутылку с квасом (2л) насыпается небольшая горстка НЕМЫТОГО изюма, потом буылка плотно закрывается и оставляется при комнатной температуре до тех пор,пока изюминки не всплывут.



Дать квасу ещё немного постоять там, где он стоит, а затем убрать
в холодильник. Где-то через сутки, квас будет такой, как надо, а окрошка наша получится впрямом и переносном смысле с ИЗЮМИНКОЙ.

Чем заправляем?

Сметаной, конечно. Но не просто сметаной. Об этом - чуть позже.

Как крошим?
Да как хотите. Можно обыкновенно, ножичком на досточке, мелко или крупно, кому как нравится. Вкуснее - если мелко, ещё вкуснее (и быстрее!) - если применить тёрку. Поробуйте,и сами в этом убедитесь.

ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ:

1. Мелко рубим зелень, складываем в миску и чем-нибудь деревянным перетираем со щепоткой соли. Больше соли, скорее всего, не потребуется.
(Болеро Равеля уже сыграли, но какоооой аромааат!)





2. Мелко режем мяско (в данном случае - варёный язык) и перемешиваем его с зеленью. (В дальнейшем, чтобы мне не повторяться каждый раз, договоримся как следует перемешивать то,что в миске, после закладке каждого продукта). Для более тесного, так сказать, консенсуса.




3. Чистим яйца. Белки отдельно, желтки отдельно. Желтки пока откладываем в сторону, а белки трём на крупной тёрке.




4. Так же трём остальные овощи, только для редиски лучше применить тёрку меньшего калибра.






5. Осталось приготовить заправку для нашей замечательной окрошки. Я предлагаю два вариантапо вкусу и по настроению, вот они:




Растираем желтки со сметаной, добавляем по вкусу хрен или горчицу - вот и всё! (то ли забыла сфотать, то ли нечаянно удалила кадр?)
Теперь, если есть время и терпение, выдерживаем наши "три источника, три основные части... окрошки"на холоде. Если же терпежу ну никакого, тообъединяем эти составляющие в тарелках... и пусть весь мир подождёт!
Приятного аппетита - и будьте здоровы!

 
30 Май 2011 2:17

Страница 1 из 2