Всё о выпечкe хлеба

Marina G

Марина привет
могу тебе объяснить как делаю я, т.к. давно перешла на другой способ хранения стартера, хлеб больше нравится при таком. Ну а ты выбери, что тебе удобнее

я никогда не высчитываю - сколько брать стартера из холода. ржаную закваску кормлю 1:1 (т.е. вес стартера равен весу нового теста (т.е. муки и воды что ты берешь для кормления).

Например, Ароматный хлеб http://forum.say7.info/topic10038.html
(почему пишу его - все же, советовала бы тебе этот хлеб, т.к. проще весны и ничуть не хуже, к ней нужно приспособиться - весна при расстойке трескается немало, а тебе бы руку набить на таких хлебах. и мочка в ароматном быстрая в общем, решай сама принцип-то тот же будет.

тебе для этого хлеба нужно 320 г готовой закваски.

если будешь активировать, как Аня учит - бери 10% стартера (сейчас же лето, тепло) от общего кол-ва (т.е. 32 г стартера и к нему где-то 200 муки и 200 воды, если нужно потом грамм 100 отложить снова в холод). Но корми 2-3 раза, не все сразу смешивай. Можно вначале по 100 добавить и как вызреет - еще по 100.

я делаю так:

кормлю 1:1.

например, у меня в холоде 90 грамм закваски (обычно я столько держу). Добавляю 45 гр муки и 45 гр воды (вода очень теплая, град. 50, добавляешь ее в только что взятую из холода закваску, смешиваешь быстро и потом муку).
Перемешала, поставила при Т 30 град на 3-4 часа (я для этого ставлю в микроволновку и рядом чашку кипятка для создания влажности и нужной Т)

Затем у тебя получилось 180 грамм. Ты снова их кормишь 1:1, т.е. 90 грамм муки и 90 гр воды - того 180г, но уже обычной комнатной Т вода.
Снова при 30С 3-4 часа (я держу не дольше 3).

Итого: 360 гр закваски. Можешь больше не кормить, взять 320 грамм на хлеб и те 40 грамм, что сотались, либо убрать либо докормить до нужного кол-ва (досыпать еще раз 20 муки и 20 воды, получится 80 г), дать также в тепле вызреть и убрать в холод.
а можешь изначально слегка нарушить пропорции второй кормежки, то не страшно - и добавить муки и воды не п 90, а по 110
я предварительно всегда считаю, чтобы потом по 100 раз не докармливать

надеюсь, на запутала тебя сильно

PURPLE DAISY

Галя, хлеб чудесный получился!
добро пожаловать, всегда очень рады новым хлебопекам