Всё о выпечкe хлеба

Ой, какие красавцы!
Это сколько норм теста ? 3?
Когда так много печёшь, то как это сделать, если нормальная духовка? По очереди их давать?
Marishkaa25можно на "ты"?

Marina G писал(а):

а другая часть стартера остаётся в холодильнике? и от новой закваски я уже ничего не оставляю?

можешь не оставлять,отложишь в следующий раз.
стартер надо брать 20% от веса закваски,Аня всегда пишет сколько надо стартера взять.сейчас твоя закваска еще молодая,просто смотри по ее состоянию.если жарко,то подойдет быстрее.

elay писал(а):

,отложишь в следующий раз.

Лен,спасибо! А я думала наоборот: берёшь весь стартер, подкармливаешь его, получается новая закваска, од которой снова откладываешь часть в холодильник. Совсем запуталась...
А как считается возраст стартера?

Marina G
Марин,какой конкретно рецепт?я на его примере объясню

Marina G писал(а):

Лен,спасибо! А я думала наоборот: берёшь весь стартер, подкармливаешь его, получается новая закваска, од которой снова откладываешь часть в холодильник

ну можно конечно,просто будет много закваски.а так тебе на 400 гр закваски нужно 40-50 гр стартера,200 муки и 200 воды.
твой стартер будет со временем все сильнее и сильнее.чем чаще кормишь,тем сильнее стартер.
точнее можно сказать,что чем чаще ты будешь печь хлеб,тем сильнее будет становиться стартер.

Привет всем.
Я новенькая на форуме.Но первое что хочу сделать это сказать Аннушке БОЛЬШОЕ СПАСИБО за хлеб который она научила печь.Здесь в Америке мы очень скучали по беларусскому хлебу а этот точно как наш. Я много пробывала рецептов но все никак не получалось.Потом нашла ваш форум,все хорошенько прочитала.Решила если у всех получается,должно и у меня получиться.Закваска получилась со второго раза,хлеб с третьего.Но зато ХЛЕБ....Я очень довольна.Пеку уже год.Вся семья обожает.
Кстати если кому пригодиться пеку в газовой духовке в стеклянных протвенях и без пара.Если у кого будут вопросы с удовольствием отвечу.Еще раз спасибо Аннушке и всем вам.
А вот и мой красавчик хлеб на закваске.

PURPLE DAISY писал(а):

А вот и мой красавчик хлеб на закваске.

Красавчик!

elay писал(а):

Марин,какой конкретно рецепт?я на его примере объясню

Ленусь, хочу вот этот, хлеб "Весна":http://forum.say7.info/topic4119.html
И не знаю тоже, если хочу две буханки, как пересчитать пропорции?

Сейчас посмотрела обеды и ужины. Какой красивый у тебя получился хлеб овсяный с отрубями ! Ещё и с постромой...Пойду посмотрю рецепт овсяного.
....
...Не, ну это уже высший пилотаж: опара на дрожжах, опара на закваске, пшеничная закваска...( всё в одном). Подождём пока с этим.

Marina G

Марина привет
могу тебе объяснить как делаю я, т.к. давно перешла на другой способ хранения стартера, хлеб больше нравится при таком. Ну а ты выбери, что тебе удобнее

я никогда не высчитываю - сколько брать стартера из холода. ржаную закваску кормлю 1:1 (т.е. вес стартера равен весу нового теста (т.е. муки и воды что ты берешь для кормления).

Например, Ароматный хлеб http://forum.say7.info/topic10038.html
(почему пишу его - все же, советовала бы тебе этот хлеб, т.к. проще весны и ничуть не хуже, к ней нужно приспособиться - весна при расстойке трескается немало, а тебе бы руку набить на таких хлебах. и мочка в ароматном быстрая в общем, решай сама принцип-то тот же будет.

тебе для этого хлеба нужно 320 г готовой закваски.

если будешь активировать, как Аня учит - бери 10% стартера (сейчас же лето, тепло) от общего кол-ва (т.е. 32 г стартера и к нему где-то 200 муки и 200 воды, если нужно потом грамм 100 отложить снова в холод). Но корми 2-3 раза, не все сразу смешивай. Можно вначале по 100 добавить и как вызреет - еще по 100.

я делаю так:

кормлю 1:1.

например, у меня в холоде 90 грамм закваски (обычно я столько держу). Добавляю 45 гр муки и 45 гр воды (вода очень теплая, град. 50, добавляешь ее в только что взятую из холода закваску, смешиваешь быстро и потом муку).
Перемешала, поставила при Т 30 град на 3-4 часа (я для этого ставлю в микроволновку и рядом чашку кипятка для создания влажности и нужной Т)

Затем у тебя получилось 180 грамм. Ты снова их кормишь 1:1, т.е. 90 грамм муки и 90 гр воды - того 180г, но уже обычной комнатной Т вода.
Снова при 30С 3-4 часа (я держу не дольше 3).

Итого: 360 гр закваски. Можешь больше не кормить, взять 320 грамм на хлеб и те 40 грамм, что сотались, либо убрать либо докормить до нужного кол-ва (досыпать еще раз 20 муки и 20 воды, получится 80 г), дать также в тепле вызреть и убрать в холод.
а можешь изначально слегка нарушить пропорции второй кормежки, то не страшно - и добавить муки и воды не п 90, а по 110
я предварительно всегда считаю, чтобы потом по 100 раз не докармливать

надеюсь, на запутала тебя сильно

PURPLE DAISY

Галя, хлеб чудесный получился!
добро пожаловать, всегда очень рады новым хлебопекам

Marina G
Марина, Ок на ты
Я беру 500 грамм закваски, 500 грамм ржаной муки, 250 грамм пшеничной муки, 20-22 гр соли, вода грамм 400 Это одна норма, из этого теста 2 хлеба. и ещё раз замешиваю на полнормы - получаеться 4 багета(мужу на работу) Я сразу делаю закваску, смотрю что я буду печь, считаю сколько надо закваски и делаю её тем способом, который тебе Катя описала чуть выше При этом всё хорошо планирую, т.к хлеб и багеты по одному рецепту, то через час после того как замесила один, начинаю замешивать другой. Остальные хлеба уже подгоняю по времени... я в болталке выставила фотки, всё это испекла за 1 день, в духовку отправляла 1 за другим

Если хочешь двойную норму, то всё на 2 умножай, там из одной нормы оочень большая буханка Весны получаеться, я например заливаю семечки горячей водой, мочка быстрее получаеться... смотри сама, хлебушек вкусный по любому

ЕкатеринаД
КАтюш, спасибо!
Я по-всякому хочу попробовать. Как ты делаешь(кормить 1:1), удобнее, кажется. А на вкус получается больше кислинки?
И как быстро у тебя получается с микроволновкой. Мы пока не обзавелись таковой.

ЕкатеринаД писал(а):

, Ароматный хлеб http://forum.say7.info/topic10038.html

Я буду печь в среду , попробую ароматный, спасибо за предложение!
И вопросик сразу, если у меня нет льняных семян , не нашла пока, просто больше семечек додать, чтобы масса зерновая была по-рецепту?

ЕкатеринаД писал(а):

надеюсь, на запутала тебя сильно

Нет, не запутала, всё понятно. Может в процессе потом, вопросы появятся...


Marishkaa25

Marishkaa25 писал(а):

При этом всё хорошо планирую

Мариш, здорово! Так много хлеба получается, и долго можно кушать.
Я бы хотела побольше испечь, но мне ещё ранова-то, если что не получится жалко будет. Ещё не вылечилась я от "перфекционизма" своего...
Но может рискну ароматный в 1,5 нормы...

Marina G
Марина, я кормлю закаску каждые 4 часа, храню в холодильнике, хлеб вообще без кислинки, у меня до сих пор ни разу на ржаной закваске хлеб не получался кислым, даже там где это не помешало бы Я ставлю в слегка подогретую духовку(включаю её на 50 градусов ненадолго и выключаю) где то через час кипячу воду. У меня есть пластмассовая бака примерно на 1 -1.300 литр, я её наполняю полностью и закрываю крышкой и в духовку. Духовка ещё не остывшая до конца, температура поддерживаеться, на глазок конечно, пока термометр не приобрела, в планах. Попробуй ароматный, мне с семечками нравятся , возьми семечки и кунжут по 75 грамм, чтоб общий вес был 150 Давно я не пекла, может в среду

Marina G писал(а):

А вот и они- мои хлеба.

Мариночка - поздравляю с первым хлебушком!!!
Отличный хлеб получился!!!
Молодец!!!

Marina G писал(а):

И как быстро у тебя получается с микроволновкой. Мы пока не обзавелись таковой.

Мариночка - я тоже сейчас кормлю 1:1,микроволновки у меня нет,но сейчас лето,на кухне довольно жарко и закваска поднимается очень быстро при такой подкормке ( 3 - 4 часа).

Marina G писал(а):

И вопросик сразу, если у меня нет льняных семян , не нашла пока, просто больше семечек додать, чтобы масса зерновая была по-рецепту?

Второй вариант - уменьшить воду.
Я начинала с Ароматного - и когда не было тех или иных семян,просто уменьшала воду для замочки.
Ароматный очень вкусный - надеюсь,ты не разочаруешься!!!

PURPLE DAISY писал(а):

А вот и мой красавчик хлеб на закваске.

Галинка - отличный хлебушек у тебя!!!

Marishkaa25 писал(а):

до сих пор ни разу на ржаной закваске хлеб не получался кислым, даже там где это не помешало бы

О кислинке, я у Аннушки начиталась: чем больше стартера, тем больше кислинки...
Просто хочу себе представить кислинку, помню только кислинку бородинского, понимаешь?

Marishkaa25 писал(а):

Я ставлю в слегка подогретую духовку

То есть ,у тебя закваска растёт в духовке? А сколько раз ты её кормишь? 2раза?

Marishkaa25 писал(а):

Давно я не пекла, может в среду

Я планирую завтра на ночь раз покормить, а потом в среду ещё два раза и печь. Давай вместе!

cvetik66 писал(а):

Мариночка - поздравляю с первым хлебушком!!!

Спасибо, Светик! А как я рада была, что получился! Уж не могу дождаться среды, когда прийдёт очередь на "ароматный". Завтра буду в бегах...

cvetik66 писал(а):

я тоже сейчас кормлю 1:1,микроволновки у меня нет,но сейчас лето,на кухне довольно жарко и закваска поднимается очень быстро при такой подкормке ( 3 - 4 часа).

Классно, то я тоже так сделаю! Катерина тоже писала, что такая кормёшка более эффективная. Но у меня мука, как-то быстро шла, и боялась, что мне на хлеб не хватит. Одним словом попробую в этот раз кормить 1:1

Marina G писал(а):

Просто хочу себе представить кислинку, помню только кислинку бородинского, понимаешь?

у меня тоже кислинки нет,и я уже начала по ней скучать
Марина у меня редко когда получалось кормить три раза,из за работы.поэтому я кормила на ночь и утром,а вечером пекла,но тогда допоздна приходится сидеть.я бы тебе посоветовала сначала кормить как Аннушка советовала,пару тройку испечешь,приноровишься,и закваска твоя сильнее станет.а ты поймешь принцип действий. а потом можешь кормить как девочки советовали.тогда и поймешь как тебе удобней.у меня вообще закваска зреет в холодильнике.я ее кормлю,жду час,чтобы активировалась и убираю на полочку на дверце холодильника,там она и дозревает у меня.так мне кормить приходится всего два -три раза в неделю.потом я использую эту закваску в хлеб.так и остатков от кормежки почти не бывает.

Marina G писал(а):

.Не, ну это уже высший пилотаж:

Марина,можно и пшеничный на ржаной закваске печь,вкус немного другой будет,но все равно вкусно.

Marina G

Мариша

Marina G писал(а):

Как ты делаешь(кормить 1:1), удобнее, кажется. А на вкус получается больше кислинки?

нет, кислинка такая же ты же определенное время выбраживаешь закваску

Marina G писал(а):

И как быстро у тебя получается с микроволновкой. Мы пока не обзавелись таковой.

А ты поставь в большой просторный пакет (накрой им хорошо) я рядом небольшую чашку кипятка

Marina G писал(а):

И вопросик сразу, если у меня нет льняных семян , не нашла пока, просто больше семечек додать, чтобы масса зерновая была по-рецепту?

там на 50 гр воды 50 гр семян. Льняные семена, кстати, можно найти в аптеке. Я даже его с тыквенными семечками пекла - отлично получается. Чаще беру только 2 вида семян по 50 гр (всего 100) и заливаю соот-но 100 гр воды

Marina G писал(а):

Может в процессе потом, вопросы появятся...

Марин буду рада помочь

Marina G
Марина, у меня закваска в холодильнике в более жидком виде, 200% влажности грамм 100 в среднем, я считаю с сколько мне её надо на утро, и кормлю 1:1 до нужного количества каждые 4 часа

Marishkaa25 писал(а):

у меня закваска в холодильнике в более жидком виде, 200% влажности

у меня тоже

просто не стала путать Марину пока.. я вначале ее кормлю в первый раз еще в 200% влажности, а на вторую кормежку подгоняю под 100%

ЕкатеринаД
Кать, а я сразу перевожу в 100%, всё равно не меньше 2 раз подкармливаю

elay
ЕкатеринаД
Marishkaa25
Добрый, вечер, мои славные!
Всё внимательно прочитала. ваш опыт просто безценен!

Достала из холодильника стартер . Он пахнет , как квас, запах детства...(хлебный квас из бочек). Очень по нему скучаю.
Завтра бегу в магазин за мукой , какое-то странное название у неё: мука отбойная, ржаная. Я думала, это два разных вида муки.
Сегодня такой сумашедший день был, с трудом соображаю...Думаю, завтра от вас не отстану.

Marina G писал(а):

мука отбойная, ржаная

обойная.есть два вида ржаной муки бойная и обдирная.обойная полезнее,но погрубее,обдирная более мелкая,но и на ней хлеб получается превосходно.есть еще сеяная ржаная,или по другому пеклеваная.она вообще почти белая,и мелкая как пшеничная.
Удачи тебе завтра!если вдруг вопросы возникнут задавай их в болталке для хлебопеков.там всегда подскажут что непонятно
http://forum.say7.info/post2232813.html#2232813

Marina G писал(а):

(хлебный квас из бочек).

дома не хуже получается
http://forum.say7.info/topic31180.html

elay
Лена, спасибо большое за лекцию о видах ржаной муки!
Муж купил сегодня муку с таким же названием, но другой фирмы, и выглядит она по-другому, чем моя первая. Первая была более мелкая (обдирная, видимо), а сегодняшняя- более грубая (обойная?). Наверно, нужно перепробовать всё, что есть у нас на рынке

.

elay писал(а):

если вдруг вопросы возникнут задавай их в болталке для хлебопеков

Ладно, спасибки! И там загляну.

Marina G
Марин, я например на той, что с отрубями(обойная, обдирная, в основном обойную заказываю) закваску делаю, а сеянную уже потом в тесто добовляю, не очень я люблю хлебушки с отрубями, а таким образом получаеться в меру. Учитывая тот рецепт про который я тебе говорила, там значительное преобладание ржаной муки- на 750 грамм ржаной 250 пшеничной

Девочки привет! я извиняюсь,что не в тему,кто знает, куда пропала наша Аннушка?????

fatimadg

Айнур, у Аннушки сейчас нет возможности нам отвечать, но она нас читает!

Юрьевна писал(а):

Айнур, у Аннушки сейчас нет возможности нам отвечать, но она нас читает!

Танечка, спасибо!

ЕкатеринаД
cvetik66

Спасибо девочки,будем продолжать изучать рецепты.