Всё о выпечкe хлеба

elay писал(а):

а фото можно вставить ,если у тебя есть на компьютере Microsoft Office Picture Manager. если такая программа есть,то напиши,я объясню как вставить

Ленчик, в прошлый раз мне муж уменьшил фотки, я только вставила их в свою галерею. А в этот раз дочка старшая помогла стянуть фото с мобильника до компа, а с менеджером(Microsoft Office Picture ) не могу разобраться ( муж очень занят). Хлебушек (ароматный ) у меня вчера получился, вкусненький. Жалко , что больше не испекла, одна буханочка вчера и ушла. Хотела бы показать фотку и вопросики задать...
Поможешь? Может нужно не здесь, в какой-то другой теме?

Marina G писал(а):

менеджером(Microsoft Office Picture )

Марина, там все очень просто: Рисунок-Изменить размер-Стандартные ширина и высота 640х480

DeBosh
Катюш, проблема, что он не хочет найти моих фоток.

А они в каком формате? jpg? должен видеть..

Marina G писал(а):

он не хочет найти моих фоток.

так а если открыть папку, где они лежат и по любому файлу правой кнопкой мыши кликнуть, потом выбрать "открыть с помощью Microsoft Office Picture ), что получается?

DeBosh
Катюш, попробовала, как ты написала. Получилось! Спасибо огромное!
иду уменьшать фотки.
Смотрела минуту назад фермерский хлеб, приглядываюсь к нему пока что. Видела твой хлеб. Очень красивый он у тебя получился !
А спрошу у тебя,как у опытного хлебопека, мой стартер в холодильнике пустил воду , расслоился какбы. Это нормально, и в чеём причина?

Marina G писал(а):

Катюш, попробовала, как ты написала. Получилось! Спасибо огромное

ура!!

Marina G писал(а):

А спрошу у тебя,как у опытного хлебопека

Ой, да нет...я только сама учусь

Marina G писал(а):

мой стартер в холодильнике пустил воду , расслоился как бы. Это нормально, и в чеём причина?

Мариш, правда не знаю, не сталкивалась...подождем девочек

Ну ладно, подождём. НАверно надо в болталку заглянуть..?
Я однако, его накормила, если всё окажется в порядке, то завтра смогу печь, а если нет, то ...начну всё с начала .

Вот мой ароматный


Иду в болталку с вопросами

Marina G
как хорошо,что тебе Катя помогла,а то я днем не могу отвечать.
Ароматный

elay
Лен, спасибо!
Вообще, удивляюсь, как это можно всё успевать: и работать, и хлеб печь, и ещё новеньким помогать . Я была готова ждать.

Marina G писал(а):

и работать, и хлеб печь

как сказала Света,мы все немножко ненормальные.я ,например вчера,пожалела свою закваску,ну такая хорошенькая стояла,жалко было ее "остатками от кормежки" обзывать вот и испекла хлеб,хотя и в хлебнице и в морозилке хлеб был

elay писал(а):

как сказала Света,мы все немножко ненормальные

elay писал(а):

испекла хлеб,хотя и в хлебнице и в морозилке хлеб был

Классно ! А какой хлеб был в морозилке, в хлебнице? И какой испекла?

Marina G писал(а):

Вот мой ароматный

Марина, очень хороший хлебушек получился

Marina G писал(а):

А какой хлеб был в морозилке, в хлебнице? И какой испекла?

в морозилке залежи.там и овсяный,и бриошь,и ржаной с овсяными хлопьями.ну а в хлебнице то,что по -тихоньку из морозилки вынимается

elay писал(а):

,и бриошь

Бриошь никогда не пробовала, похожи на куличи пасхальные по вкусу? И откуда название?

DeBosh писал(а):

Марина, очень хороший хлебушек получился

КАтя, спасибо!

Marina G писал(а):

Бриошь никогда не пробовала, похожи на куличи пасхальные по вкусу?

да похожи на куличи.название от французов.Бриошь вроде фамилия.

Девочки, здравствуйте. возможно где то были ссылки, если не сложно посоветуйте рецепты без использования пшеничной муки. У ребенка аллергия на нее, и встал вопрос домашней выпечки хлеба. Пробовала по рецепту Анны ржаной хлебушек на закваске, вместо пшеничной положила гречневую, результат не очень радостный. Хлеб не поднялся и растекся во время выпечки. Заранее спасибо.

varena79 писал(а):

посоветуйте рецепты без использования пшеничной муки.

Наталья,
Попробуйте испечь этот, чисто ржаной хлеб... http://mariana-aga.livejournal.com/133659.html#cutid1

varena79 писал(а):

растекся во время выпечки

Ржаной хлеб лучше печь в форме...

varena79 писал(а):

вместо пшеничной положила гречневую, результат не очень радостный

Не рекомендовала бы к ржаной муке добавлять гречневую..
Лучше добавить немного кукурузной, если чисто ржаной хлеб не подойдет..

varena79 писал(а):

если не сложно посоветуйте рецепты без использования пшеничной муки. У ребенка аллергия на нее, и встал вопрос домашней выпечки хлеба.

Наталья - добрый день!
У моей племяшки такая же проблема - я ей пекла хлеб на закваске из Мишиного жж вот по этому рецепту:
http://crucide.livejournal.com/133807.html
А самый любимый у нее хлеб - это заварной с сухофруктами из Аннушкиного блога, там в рецептуре всего 100 г пшеничной,но я ее заменяю ржаной( можно и обдирную).
http://anna973.blogspot.com/2010/05/zavarnoj-s-suhofruktami.html
А вообще попробуйте купить спельту - она не такая аллергенная,как пшеница.
Я пекла также булочки из ржаной муки на закваске,с добавлением дрожжей - тоже очень вкусные.

Спасибо за отклики и ссылки, просмотрю и буду пробовать.

Девочки-хлебопеки, помниться были у нас тут разговоры о вреде или пользе дрожжей (даже с обсуждением интересных, но противоречивых статей).
Лично мои выводы были в пользу заквасок в связи с тем, что основным аргументом защитников дрожжей являлось заявление, что в выпеченном хлебе не сохраняется живых микроорганизмов из-за воздействия высоких температур печи (духовки). Однако меня это совершенно не убедило, потому что я готовлю квас на сухарях, где процесс брожения идет весьма активно.
Так как тема эта меня всё еще серьезно волнует я подписалась на рассылку статей "Здравый хлеб в каждый дом". Вот что я получила сегодня ночью.

Друг, сегодня мы поговорим о дрожжах и дрожжевом хлебе.
Почему лучше стряпать "бездрожжевой" хлеб, хлеб на природной закваске, а не на пекарских дрожжах (сухих или прессованных)?

Наверное, Вы слышали о том, что дрожжи не только неполезны человеку, но и вредны!?
Возможно, Вам попадалась статья о вредности дрожжей и их производстве?

Например, такого содержания:
"…Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и так далее..."

Нас это заинтересовало, истина ли это?

И мы выяснили, что действительно в этом есть истина.
При производстве дрожжей действительно используются химикаты и антибиотики.
Подтверждение тому мы находим в ГОСТах 171-81 "Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия" http://www.gostedu.ru/30233.html , в которых приведён полный список химических веществ, так или иначе используемых в производстве.

Штаммы пекарских дрожжей выведены из так называемых "диких" дрожжей, в природе они не жизнеспособны.

Произвести пекарские дрожжи в домашних условиях невозможно, поэтому каждый раз их приходится покупать.

И ещё важный момент, что хлеб на пекарских дрожжах не может храниться долго, он плесневеет, а "бездрожжевой" хлеб не плесневеет.

Между процессами, происходящими в тесте под воздействием пекарских дрожжей и естественной закваски, также существует большая разница.
Искусственные дрожжи вызывают процесс спиртообразования, сахара распадаются на этиловый спирт и углекислый газ, а бактерии в естественной закваске осуществляют молочнокислое брожение, расщепляя важные питательные элементы в злаках до более простых веществ, которые лучше усваиваются организмом.
Этот процесс можно назвать "предварительным пищеварением".

Есть такое вещество как глютен – клейковина муки, содержащийся во всех злаках в различных количествах. В пшенице содержится наибольшее его количество. У многих людей сейчас в той или иной степени развита непереносимость глютена, или его неусвояемость, связанная, прежде всего, с дисбактериозом…
Микроорганизмы закваски расщепляют сложные вещества (в том числе и глютен) до более простых, легко перевариваемых, что способствует восстановлению микрофлоры в организме человека.

Спиртовое брожение для организма человеческого не свойственно.
Отсюда появляются проблемы в пищеварении, нарушается кислотно-щелочной баланс, возникает изжога.

Молочнокислое брожение, происходящее в хлебе на закваске, естественно и сродни тому, что происходит в желудке и кишечнике.

Далее, существенные отличия у заквасочного хлеба и дрожжевого в приготовлении хлеба, работы с тестом и так далее.

Друг, если Вы начнёте выпекать "бездрожжевой" хлеб, то Вы увидите, что этот хлеб и хлеб на пекарских дрожжах – это два совершенно разных продукта.

__________________

Состав дрожжей по ГОСТу меня впечатлил. В своем выводе о пользе заквасочного хлебушка (теста вообще) я уверилась ещё раз.

Вот адрес сайта, где я подписалась на рассылку информации о хлебушке.

Привет, друзья. Девочки, извините за может быть повторный вопрос,наверняка уже поднималась эта тема, но я не могу найти, т.к. 250 страниц перелопатить непросто. Меня интересует как перевести рецепты, где указываются только дрожжи, в закваску. Я начинающий хлебопёк.Уже опробованы и очень понравились розмариновый хлеб, литовская хала, овсянный.Но есть внутренний дискомфорт относительно дрожжей.Очень нужна ваша помощь. Закваска уже развивается 3 день. Я взяла 50гр:50гр.И дальше добавляю в такой же пропорции.Всё идет, как вы тут описываете.К пятому дню хотела бы подготовится основательно.

Танечка, я обычно готовлю по заквасочным рецептам, у тебя классный вопрос об адаптации дрожжевого рецепта на закваску, но похоже в этой темке маленькая активность, переадресуй его в "Болталку для хлебопеков", там опытных девочек много болтает)))))))))) http://forum.say7.info/topic28369.html Мне даже самой интересно, что тебе ответят))))))))) Удачи!!!

makar60
FotoTanya
Тани
В самом начале темы Аннушка писала, сколько нужно взять закваски! Так можно любой рецепт перевести!

6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?

Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь.
Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример:
В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски.
Я надеюсь это было понятно.
Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски.

Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски.

Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки,
а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.),
200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски.
А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки,
а 50 % это 400 гр муки,
400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски .

Но, я пеку на заквасочных рецептах, а для себя нашла рецепт теста и с ним провожу эксперименты - разные добавки на вкус! Это может быть и рецепт Фермерского или Бургундского или Мои Панини от Аннушки!

makar60
Тань, в болталку заглядывай
FotoTanya
Тань, ты тоже показывай свои хлебушки!

makar60 писал(а):

Закваска уже развивается 3 день. Я взяла 50гр:50гр.И дальше добавляю в такой же пропорции.Всё идет, как вы тут описываете.К пятому дню хотела бы подготовится основательно.

Вот Татьяна Юрьевна уже ответила, где почитать ...
Но, я бы рекомендовала для начала попробовать печь хлеб на закваске по уже отработанным рецептам...
Их у нас на форуме много .
А, когда поймете как ведет себя тесто на закваске, можно и пересчитывать рецептуру...