Всё о выпечкe хлеба

Спасибо за оперативное реагирование.Рецепты на закваске уже в закладках.А эта методика перевода- пока не прояснилось чётко.Надо ещё перечитать.

FotoTanya
Таня, спасибо за ссылочку.Я туда зашла, а там ещё больше страниц...

Девочки, я к Вам с просьбой о помощи
В прошлый раз, когда делала халу от Светы-ternova http://forum.say7.info/topic38859.html , поставила опару и она стояла у меня три часа (по рецепту опару не ставят). Хлебушек получился изумительный, мне так понравилось гораздо больше, чем с той опарой, которая стояла минут 40. Но сейчас вдруг возникла сложность Поставила опару для 3/4 нормы теста, в прошлые два раза была половина нормы, то есть всё увеличила в полтора раза и теперь не знаю, сколько мне её держать, чтобы вкус был такой же, как в прошлый раз ?? В случае с опарой при увеличении кол-ва ингредиентов время тоже надо увеличить ?

Daora
наверно уже поздно,но я все таки отвечу.время для опары не увеличивается.ведь увеличивая все компоненты дрожжи тоже увеличивают.всегда надо смотреть по опаре.если она поднялась до максимума и уже начала опадать,то опара готова.и не обязательно 3 часа это займет.все зависит от температуры и силы дрожжей

elay писал(а):

дрожжи тоже увеличивают

Наверное, мозги уже плавятся от жары - даже мысль не промелькнула, что дрожжей-то у меня тоже больше в полтора раза
Елена, спасибо за ответ Халу я уже испекла, но теперь точно буду знать, что, если кол-во дрожжей тоже увеличиваю, держать столько же

Здравствуйте! Специально зарегистрировалсь, чтобы задать вопрос (сам форму читаю давно, много пеку и готовлю по рецептам хозяюшек, за что вам все огромное спасибо). Мои домочадцы не всегда принимают вкус заквасочного хлеба, а мне хотелось бы поэксперементировать и проверить на сколько отличаюся вкусы хлебов, рецептура которых изначально рассчитана на закваску, а не на дрожжи. Мне вот интересно, а как пересчитать нужное по рецепты количество закваски в дрожжи? Может кто подсказать как это сделать? Заранее благодарю.

Sandrine
я думаю что до примера можно взять вот этот хлеб http://forum.say7.info/topic43457.html
там есть и на закваске и на биге(на дрожжах)

Здравствуйте, дорогие хозяюшки! Спасибо за интересную и нужную тему о хлебе. Я просто мечтала узнать рецепт хлеба на закваске. И вот на любимом форуме отыскала, а думала что нигде нет. У нас хлеб в магазинах всё хуже, да и с консервантами. Так что своими руками и дешевле и полезнее.
Неделю назад по рецепту Аннушки сделала первый хлеб. Получился очень хорошо. Поднялся как по написанному, единственное могла бы я его подольше печь, был бы более сухой. Но и так для первого раза я себя чувствовала просто героем.
Второй хлеб делала вчера. Брала стартер, добавляла всё как написано. Не поднялся у меня хлеб в 2 раза. Всё равно испекла. Вкусно, но не то что ожидалось.
Девушки, почему такая неприятность произошла? Может потому что стартер ещё не рабрал силу, надо было бы чуток дрожжей добавить на второй раз? Я тем более в стартер добавила сразу на 2 порции муки. Как думаете, это допустимо для начала или что-то в процессе приготовления не так сделала?
Извините что без фото, ночью заканчиваю печь, а за день хлеб подъедается. В следующий раз обязательно выложу фото.

Ольга_М
Оля,молодец!в наших рядах опять пополнение!

Ольга_М писал(а):

Девушки, почему такая неприятность произошла?

да,стартер еще молодой,но чтобы подробно ответить надо чтобы ты описала процесс кормежки стартера.тогда будет понятно,где ошибка.

Ольга_М писал(а):

а за день хлеб подъедается

это самый лучший показатель
со временем все будет получатся,будет понятен процесс приготовления,а хлеб иногда и у более опытных не получается,или получается но не так.так что не отчаивайся.

Лена, спасибо большое за быстрый ответ. Я уже заметила кто в теме палочка-выручалочка.
Стартер кормила более лёгким способом, т.е. было у меня стартера грамм 150, добавила 300 грамм муки, в теплом месте подходило 20 часов, булькало понемногу, запах нормальный, потом выпекала по инструкции: замесила, 30 минут тесто отдыхает, потом формирую буханочку, оставляю на 2 часа чтобы поднялось. Ну а дальше я уже писала.
Сегодня буду вторую половину печь, убрала половину закваски ночью с расстройства в холодильник. Думаю, не пропадать же добру, достану, погреется, придёт в себя закваска, испеку с чуточкой дрожжей.
Как, подойдёт такой вариант? Быбрасывать жалко.

Ольга_М писал(а):

Как, подойдёт такой вариант? Быбрасывать жалко.

пойдет,но за хлебом следи,может быстрее подойти.

Ольга_М писал(а):

, т.е. было у меня стартера грамм 150, добавила 300 грамм муки,

и 300 воды?20 часов это много.ты можешь немного разогнать стартер.возьми чайную ложку,добавь по ст ложке муки и воды.когда он будет готов.отбери от этой массы опять чайную ложку стартера и покорми так же,потом сделай тоже самое в третий раз.остатки от кормежек или выброси или,если жалко используй на оладьи.после третьего раза заведи закваску на хлеб.стартер станет сильнее.

Да, Лена, воды конечно 300 тоже. Спасибище огромное за ответ , испеку оладьи. Теперь всё понятно.

или вот такие маффины,очень вкусные
http://forum.say7.info/post2079393.html#2079393

А вот у меня никак не получается, чтобы закваска пузырилась, увеличивалась в объеме. Становится кислой - да, но не "растет". И тесто не поднимается в два раза. Само тесто получается вкусным, но плотным, как кирпич.

Если делать 1:1 (даже 1:1,5) с мукой - получается глубоко не "как на оладики", а весьма даже крутая и плотная.
Может быть дело в муке? :/
Или я что-то не так делаю...

Есть участники из Москвы? Может быть посоветуете, с какой ржаной мукой точно удачно выходит?

Спасибо.

PS: У меня обдирная московского мельничного комбината №3.

Terrana писал(а):

Если делать 1:1 (даже 1:1,5) с мукой - получается глубоко не "как на оладики", а весьма даже крутая и плотная. Может быть дело в муке? :/

бывает такое,если получается круто,то надо водички добавить.ну а если не поможет то менять муку.
или попробовать сделать закваску вот по этому рецепту
http://forum.say7.info/topic29292.html

Спасибо за рецепт настоящего хлеба! Вчера испек первы раз!
Хлеб поднялся слабо, тем не менее получилось вкусно! Надеюсь в следующий раз закваска будет посильнее, и хлеб будет не только полезный и вкусный, а еще и красивый

ДмитрийКо
Дмитрий ,добро пожаловать в наши ряды!

ДмитрийКо писал(а):

и хлеб будет не только полезный и вкусный, а еще и красивый

даже не сомневайся,обязательно будет!

подготовка к закваске у меня получилась оочень долгой у нас в крае нигде невозможно найти ржаную муку кроме пшеничной высшего сорта ничего нет странно и печально
месяц назад случайно наткнулась на пакетик 0,5кг ржаной муку радости не было предела огорчало лишь то, что пакетик маленький, больше муки нет и не было в этом магазине
но я поставила и безумно рада первому хлебушку на такой чудесной закваске у меня было 2 большие буханочки, и хоть нас с папой всего двое, хлебушек улетел вмг точнее через день уже ничего не было

спасибо все девочкам, которые помогают нам новичкам все понять и не запутаться

o_lein писал(а):

безумно рада первому хлебушку на такой чудесной закваске

Катенька !
Молодец !!!
Чудесный пышный хлебушек получился....

o_lein писал(а):

у нас в крае нигде невозможно найти ржаную муку кроме пшеничной высшего сорта ничего нет

Хотя и нет у вас ржаной муки, но на выведенной закваске ты сможешь печь пшеничные хлебушки.... А можно еще добавлять овсяную или кукурузную муку...
Выбор хлебов нв форуме огромный....
Удачи тебе !!!

Anna---- spasibo shto napisali podrobno ob hlebe na zakvaske...no znajete u menja problema...kogda ja potkarmlivaju starter to jesli ja lazu naprimer 200 g muki i 200 g vodi to u menja polu4ajetsa prjama o4en o4en gustaja kasha no kak ja ponela tolzno lu4i4a kak gustaja smeta...shto ja delaju ne tak..muka u menja finskaja...pomagite...

Rai§a
Ничего страшного,если ты можешь размешать закваску в однородную массу,то это нормально.у меня тоже густая получается,примерно как манная каша.ног если закваска такая густая,что не размешать,нужно просто добавить воды,по чайной ложке

elay писал(а):

Rai§a Ничего страшного,если ты можешь размешать закваску в однородную массу,то это нормально.у меня тоже густая получается,примерно как манная каша.ног если закваска такая густая,что не размешать,нужно просто добавить воды,по чайной ложке

spasibo za otvet...no u menja daze ne kasha a...kak skazat pravilnije...nu karo4e lozka stait...ja i dobavila vodi shtobi polu4ilos kak manna kasha...prosto v finke nemnoga drugaja naverno muka...bolshe vodi nada

Rai§a писал(а):

dobavila vodi shtobi polu4ilos kak manna kasha...prosto v finke nemnoga drugaja naverno muka...bolshe vodi nada

да,все правильно.Вкусного хлеба!

elay писал(а):

да,все правильно.Вкусного хлеба!

spasibo

Janinka123 писал(а):

Чудесный пышный хлебушек получился

спасибо

Janinka123 писал(а):

можно еще добавлять овсяную или кукурузную муку...

ее тоже нет только пшеничная высшего сорта

Janinka123 писал(а):

Удачи тебе !!!

спасибо! уже 3-й хлебушек пеку

Помогите пожалуйста ! У меня погиб стартер в холодильнике. 5 лет пеку хлеб , а такое впервые . Дело в том что у нас 28-30 град. в квартире . И так будет продолжаться еще месяца 3 Как заново поставить закваску при такой температуре ? Может уменьшить время , а на сколько ? Буду очень благодарна за любой совет!