Всё о выпечкe хлеба

kickassshef писал(а):

Как заново поставить закваску при такой температуре ?

Вот очень легкий и быстрый способ - http://forum.say7.info/topic29292.html

kickassshef
очень жаль,5 лет достойный срок.Я бы ничего не меняла в процессе выращивания новой закваски.ведь мы всегда ищем место потеплее,пока она растет.просто нужно почаще обращать на нее внимание,возможно что чаще придется подкармливать.Кто то из девочек недавно выводил закваску при жаре ничего не меняя,прекрасно получилось.

FotoTanya
Спасибо за совет , но увы, все , что касается молочных продуктов, унас не проходит.Пробовала молочное квашение - ничего не киснет химическая сметана, кефир, отдельно, а овощи отдельно! elay Елена , спасибо , попробую . И еще один вопрос, выдерживать все 5 дней , не сокращать срок ? Огромное спасибо за быструю помощь !

kickassshef писал(а):

И еще один вопрос, выдерживать все 5 дней

я думаю,да.ведь столько закваске надо,чтобы окрепнуть и побороть гнилостную микрофлору.а она как известно тоже очень любит жару.

kickassshef
Свет, я несколько недель назад вывела новую закваску в жару под +30, получилась отлично, но единственное, что где то через 3 дня выкинула половину закваски, а дальше по схеме продолжила кормить. Я её утром поставила, каждое утро подкармливала. Выкинула, потому что на утро было видно, что она уже достаточно времени опавшая стояла. На следующий день опять половину выкинула и подкормила.

Пошла ставить закваску! Спасибо огромное ! Через 5-6 дней отчитаюсь!

Devo4ki u menja polu4ilos polu4ilos ja 4utbi pal4i sebe ne otkusila kak vkusno polu4ilos ...vot zavtra budu opjat pe4 i devo4ki daze na rabotu poprasili prenesti...spasibo vsem vsem

Rai§a
Раиса,поздравляю!Ты умничка!

Rai§a
Раиса! Ты молодец!
Не испугалась слова- ЗАКВАСКА!!! А приступила к делу!
Ты умничка, хорошим делом занялась!
А когда результат радует, это вообще - СУПЕР!
Поздравляю!

Rai§a
Раиса, прими и мои поздравления!!!
Это классное увлечение !!!
Успехов и вкусных хлебушков !!!

vsem vsem spasibo

Урааааааааа,у меня все получилось Анечка,спасибо вам большое,за такой подробный рассказ в приготовлении закваски Делала первый раз и все вышло отлично,хлебушек изумительный,а запах

теперь ржаной хлеб - только на вашей закваске И,если можно,вопросик:когда я и в следующий раз буду печь,стартер кормить 3 раза по 130гр муки и воды,чтобы получить 600гр.закваски для рецепта?может глупый вопрос или задавался уже,но я еще не совсем понимаю,да и все 250страниц перечитать трудно.
ОГРОМНОЕ СПАСИБО еще раз

Умничка Я
вот и в правду умничка!поздравляю!
а стартер именно так и кормить,все правильно.

elay писал(а):

вот и в правду умничка!поздравляю! а стартер именно так и кормить,все правильно.

спасибо вам большое,так приятно
будем еще печь

Всем привет! Расскажите мне девочки, что я не так делаю???
Поставила закваску 1,5 месяца назад. Пекла хлеб уже раз 5 наверное. Он конечно безусловно вкусный получается, но мне все время приходтся добавлять дрожжи хоть полложки, но надо!
И делаю вроде все по инструкции:
Вечером достаю стратер из холода, через час добавляю муку и воду
на следующий день (часов через 12) еще муку и воду, через часов 6 еще муку и воду.
Через часа 4 завожу тесто, через 30 минут формирую хлебушек. Расстаивается часа 4-5. В духовке вся корочка трескается. Как будто не подошел нормально. Поэтому стала добавлять дрожжи.
Закваска скажу я вам не бурлит (как у Ани на фотке), а лишь пара пузырьков на поверхности появляется. Когда перемешиваю вроде "пушистая".
Сколько хлебу надо стоять до печки???
И еще мука и вода у меня не получается в пропорции 1:1. Очень густо получается, совсем не как на "оладики". Поэтому если муки я беру 100, то воды выходит около 150, а то и 170... Вот тогда как на "оладики" выходит.

Танечка, попробуй сделать так же как ты и делаешь, только сначала освежи свой стартер (вечером из холодильника и плюс мука и вода), а потом от этого количества через 12 часов возьми маленькую чайную ложку и до нужного кол-ва закваски в два приема добавь муку и воду с теми же интервалами как ты и делаешь (6 и 4 часов)
Может у тебя жарко и закваске надо меньше времени для созревания, может она просто уже перезревает когда ты ее в тесто добавляешь?
И все-таки клади муки и воды 1:1, пусть будет гуще, иначе у тебя перебор воды в тесте

Татьяна 73
у меня тоже закваска густая,ничего страшного.главное,чтобы она размешивалась в однородную массу.Можешь еще попробовать разогнать стартер.Взять чайную ложку,добавить 30гр воды и 30 муки и дождаться подъема в 2 раза,затем от этой массы опять взять чайную ложку и опять подкормить как выше написано.сделать так три раза ,а потом печь хлеб.

девочки, спасибо, начну сегодня же обновлять стартер

Танюша, еще отследи на сколько она у тебя поднимается - как замесишь - поставь рисочку маркером или какую-то полосочку наклей липкую и посмотри на сколько она поднялась за 12-4-6 часов. У меня была такая беда с пшеничной, считала ее рабочей, а на деле оказалось ничего не поднималось..а я мешу хлеб и думаю чего это он у меня не поднимается

Татьяна 73

usya писал(а):

Танюша, еще отследи на сколько она у тебя поднимается - как замесишь - поставь рисочку маркером или какую-то полосочку наклей липкую и посмотри на сколько она поднялась за 12-4-6 часов.

Танюш, нужно понять, насолько вырастает закваска. Ржаная обычно вырастает в 2 раза, пшеничная до 2,5.
вот я сегодня пекла на хмелевой - так она в 3-3,5 и долго держится, растет, нет перекисания, как в нашей закваске с мукой и водой.

я бы обратила внимание вот на что:

- мука- желательно обойная. по своему опыту знаю, что закваска будет расти и на обдирной, но на обойной у нее совсем другой характер - больше бактерий на оболочках, лучше брожение. когда я ставила закваску на американской муке - наблюдала совершенно другое брожение, связанное с качеством муки.

- вода. это очень важно. вода должна быть очищенная, но не мертвая, кипяченая. в любой среде нам нужны живые организмы. и чем они ближе к природным - тем лучше

- температура брожения закваски. какова она у вас?

- хлеб должен на расстойке подняться в 2 раза. Но у вас он может не подниматься, если закваска перекисла, например, по разным причинам.

что касается брожения, я как-то уже здесь писала, что не освежаю стартер. кормлю закваску, как советовала Люда mariana_aga - ржаную всегда 1:1 (т.е. старое тесто равно новому тесту).

т.е. если у меня на хранении в холоде 100 грамм, то я достаю и кормлю 50 гр муки + 50 гр воды (в сумме 100). И также второй раз - у меня уже 200, кормлю 100 муки + 100 воды.

что важно в кормлении:

- когда достаете закваску из холода, лучше не держать ее в тепле долго, а сразу размешать с водой Т около 45 град и сразу добавить муку. Вообще раньше пекари так делали, если закваска перекисала - вода Т 45-50 помогает выравнять баланс. Плюс закваска из холода - она при перемешивание с водой такой Т сразу становится теплой, ей уже не нужен длительный согрев.

- брожение активно происходит при Т 30-32. У меня закваска бродит при такой Т - для этого я просто ставлю ее в выключенную микроволновку, а рядом чашку кипятка, закрываю дверцу. Кипяток раз в час меняю. Контролирую Т.
При Т 30-32 вам достаточно выдержать закваску всего 3 часа - одно кормление (вместо 6-12 и т.д.)
в среднем 3-4 часа, смотрите по подъему и Т.
в этом случае у меня получается 2 этапа кормления с брожением по 3 часа при Т 32.
Можно сделать и три - если закваски нужно больше, но 2 - это минимум.

Пшеничная кормится 1:2 (т.е. 100 грамм холодной закваски перемешивается с 100 гр воды + 100 гр муки - итого 200 гр нового теста).

в общем, все можно делать по-разному, я предлагаю свой вариант, который очень мне подошел в свое время. А вы пробуйте - что лучше для вас

я бы для начала сейчас проактивировала стартер раза 4, как написала вам Лена elay. А потом попробовала бы поэкспериментировать с Т брожения.
Удачи!

Пекла Ароматный (редко его пеку почему-то, а ведь он такой вкусный ), семечек не оказалось, но и без них он во время выпечки так блгоухал - соответственно своему названию




и остатки молочного в японском стиле - хоть он и не на закваске, но до чего ж хорош

а вот вся компания в сборе

Большое спасибо Аннушке за рецепт!
Ровно год назад сделала закваску -
и вот уже год мы едим вкусный, ароматный, полезный хлебушек!
Закваска моя путешествует - уже "уехала" за пределы нашего города.
А когда приходят нежданные гости и я извиняюсь, что нечем угостить,
говорят, "Ничего, а твой хлебушек есть?" - режем его и лакомимся, как пирожным

ЕкатеринаД писал(а):

ЕкатеринаД

Катюша, спасибо за такую подробную инструкцию. Пыталась обновить стартер, но похоже надо свежий заводить. Не понимаю, но закваска в два раза у меня точно не поднимается. Максимум на 1 сантиметрик.
Сейчас у нас на улице очень жарко, поэтому дома температура тоже около 30. По крайней мере в аквариуме точно ))
Достаю из холода стартер, он вроде пахнет немножко кислотой. А когда закваска бродит, она уже так конкретно попахивает. Может перекисает чтоли?

А мне очень понравилось по совету Янины хранить стартер залив холодной водой, а освежать, как Катя сказала старое тесто к новому 1:1