Всё о выпечкe хлеба

Татьяна 73

usya писал(а):

Танюша, еще отследи на сколько она у тебя поднимается - как замесишь - поставь рисочку маркером или какую-то полосочку наклей липкую и посмотри на сколько она поднялась за 12-4-6 часов.

Танюш, нужно понять, насолько вырастает закваска. Ржаная обычно вырастает в 2 раза, пшеничная до 2,5.
вот я сегодня пекла на хмелевой - так она в 3-3,5 и долго держится, растет, нет перекисания, как в нашей закваске с мукой и водой.

я бы обратила внимание вот на что:

- мука- желательно обойная. по своему опыту знаю, что закваска будет расти и на обдирной, но на обойной у нее совсем другой характер - больше бактерий на оболочках, лучше брожение. когда я ставила закваску на американской муке - наблюдала совершенно другое брожение, связанное с качеством муки.

- вода. это очень важно. вода должна быть очищенная, но не мертвая, кипяченая. в любой среде нам нужны живые организмы. и чем они ближе к природным - тем лучше

- температура брожения закваски. какова она у вас?

- хлеб должен на расстойке подняться в 2 раза. Но у вас он может не подниматься, если закваска перекисла, например, по разным причинам.

что касается брожения, я как-то уже здесь писала, что не освежаю стартер. кормлю закваску, как советовала Люда mariana_aga - ржаную всегда 1:1 (т.е. старое тесто равно новому тесту).

т.е. если у меня на хранении в холоде 100 грамм, то я достаю и кормлю 50 гр муки + 50 гр воды (в сумме 100). И также второй раз - у меня уже 200, кормлю 100 муки + 100 воды.

что важно в кормлении:

- когда достаете закваску из холода, лучше не держать ее в тепле долго, а сразу размешать с водой Т около 45 град и сразу добавить муку. Вообще раньше пекари так делали, если закваска перекисала - вода Т 45-50 помогает выравнять баланс. Плюс закваска из холода - она при перемешивание с водой такой Т сразу становится теплой, ей уже не нужен длительный согрев.

- брожение активно происходит при Т 30-32. У меня закваска бродит при такой Т - для этого я просто ставлю ее в выключенную микроволновку, а рядом чашку кипятка, закрываю дверцу. Кипяток раз в час меняю. Контролирую Т.
При Т 30-32 вам достаточно выдержать закваску всего 3 часа - одно кормление (вместо 6-12 и т.д.)
в среднем 3-4 часа, смотрите по подъему и Т.
в этом случае у меня получается 2 этапа кормления с брожением по 3 часа при Т 32.
Можно сделать и три - если закваски нужно больше, но 2 - это минимум.

Пшеничная кормится 1:2 (т.е. 100 грамм холодной закваски перемешивается с 100 гр воды + 100 гр муки - итого 200 гр нового теста).

в общем, все можно делать по-разному, я предлагаю свой вариант, который очень мне подошел в свое время. А вы пробуйте - что лучше для вас

я бы для начала сейчас проактивировала стартер раза 4, как написала вам Лена elay. А потом попробовала бы поэкспериментировать с Т брожения.
Удачи!