Батон нарезной из муки в/с ( довоенный)

До недавнего времени я почти не пекла батоны,так как местные,хлебозаводовские были очень неплохого качества.
Но и к нам в провинцию дошла цивилизация в виде всяческих "улучшителей" теста...постепенно вкус батонов и структура мякиша изменились в худшую сторону.
Этот рецепт отличается простотой и отличным вкусом,впрочем,как и все Гостовские рецепты советских времен.
Очень советую попробовать - батон невероятно вкусный,с тонкой корочкой и нежным,упругим мякишем!



Источник
№41. Батоны нарезные из муки высшего сорта.
В книге "350 сортов хлебо-булочных изделий",1940г.

Тесто можно приготовить безопарное,либо на опаре.

Рецепт безопарного теста
на 2 батона по 400г,или 4 батончика по 200г.

Тесто
500г муки в/с
10г свежих прессованных дрожжей ( или 4г сухих инстантных)
8г соли
30г сахара
18г маргарина
250-350г воды (45С), до получения мягкого теста.
( моя мука берет 270-310г воды,в зависимости от марки муки).

На опаре:
Опара
250 г. муки в. с.
5г свежих дрожжей ( или 1,5-2г саф-инстант)
225 г. воды

Брожение 3 часа при 30С.

Тесто
опара
250 г. муки в/с
8 г соли
30 г сахара
18 г маргарина
50-85г воды для получения мягкого теста.

200г муки смешать с солью, сахаром, дрожжами и маргарином, влить воду (45-50С) и взбивать венчиком 4 мин на средней скорости.
Всыпать остаток муки и замесить мягкое тесто,месить до однородности.
Дать тесту набухнуть в течение 20-30 мин и вымесить до развитой клейковины, поправляя консистенцию теста водой или льдом до мягкой.
Свернуть тесто в шар и уложить на брожение в течение 2ч при 30С.
Через 15мин и через 45мин после начала брожения обмять тесто: растянуть в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. К концу брожения тесто должно вырасти до объема 3л.
Вывалить спелое тесто на стол и разделить на порции. Для батонов по 400г разделить на два куска, для батонов по 200г разделить на 4 куска. Придать кускам форму прямоугольников, осторожно прижимая, чтобы выжать самые крупные пузыри из теста, и оставить в покое на 15мин( я куски теста округляю,придаю им форму шара).
Если хотите получить равномерную мелкую пористость, как у батонов с хлебозавода, то тесто осторожно, чтобы не порвать пленок клейковины, выкатывают в прямоугольники скалкой. Оставляют в покое на 15мин.
Сформовать хлеб любым удобным для вас способом - подкатать в виде рулета или багетным.
Расстойка 45-60мин.при температуре 25-30С.
Я расстаиваю на бумаге для выпечки под пленкой.
За 5-10мин.до посадки в печь пленку снять,чтобы поверхность батонов слегка заветрилась и легче было сделать надрезы.
Сделать 4-6 поперечных или косых надрезов.
Сбрызнуть водой и выпекать 30мин. при 200С,первые 10-15мин. с паром.
Готовый хлеб,сразу после выемки из печи, можно смазать заваренным крахмалом.
Жидкий киселек: 1 ч.л. крахмала + 1 ст.л. сахара на 1 стак воды.
Он придает хлебу блеск и делает корочку мягкой.

Стараться получить батончики весом 200г , длиной 22см и диаметром 7см.
Или батоны весом 400г, длиной 30см шириной 8см:


Если батоны сформовать более пузатыми и сделать на 400-граммовых 4 надреза
вместо 6-ти,то получится вот такая форма:

Вкусных Вам батонов!

Светик
Фото хлеба, как всегда о-о-о-о-чень аппетитно выглядят!

Беру в закладки!

Спасибо БОЛЬШОЕ!

Юрьевна
На здоровье Танюш!
Фото всё-равно не передает вкуса, вот попробуешь,тогда оценишь,но мне оочень они понравились!
Я решила быстренько рецептик написать,пока жарко на улице,вечером будет не до этого...

Чудесный хлебушек !!!!
Просто идеальный !!!

Утащила в закладки!

Светик , спасибо за очередной солнечный рецепт . И очень необходимый - иногда очень нужно хлебушка быстренько сделать .

cvetik66 писал(а):

батон невероятно вкусный,с тонкой корочкой и нежным,упругим мякишем!

Очень красивый и аппетитный!
Светлана, спасибо!

Светик, как увидела презентацию в болталке, про себя тебя просила принести рецепт Обалденные батоны! Мне из двух вариантов нравится больше с 6-ю надрезами! Фотографии твои неизменно теплые, солнечные, задушевные! Нашему бы коллективу болталочному, да террасу с самоварчиком, несколько таких батончиков с домашним вареньем - вот оно счастье! Светик, так красиво блестят батончики, да разрезы манят! Спасибо большое, буду радовать маму!

cvetik66 писал(а):

Этот рецепт отличается простотой и отличным вкусом,впрочем,как и все Гостовские рецепты советских времен.

Свет спасибо! Я тут на днях искала по быстрому чего испечь, на дрожжах. закваски мало было и даже на нарезной на закваске не хватило бы. И Ситный твой я тоже с закваской пеку... ну вот теперь есть и на дрожжах, да еще классический
Спасибо , что делишься с нами

Светик, у тебя всякий хлебушек восхитительно прекрасен! Талант!

батоны красавчики,глаз не оторвать!
может когда и сподвигнусь да испеку
спасибо,рецепт забираю

адалия
Спасибо Леночка!
Chokoqueen
Далеко не откладывай!

Viktorii@ писал(а):

Светик , спасибо за очередной солнечный рецепт . И очень необходимый - иногда очень нужно хлебушка быстренько сделать .

На здоровье Виточка!
marta18
На здоровье!
loranas
Ларочка,захвалила,спасибо мне очень приятно!
Я каждый раз сомневаюсь - приносить ли новый рецепт,ведь не всегда могу комментировать и отвечать,но когда рецепт удачный и вкусный,не могу с вами не поделиться!

Гелинака писал(а):

Свет спасибо! Я тут на днях искала по быстрому чего испечь, на дрожжах. закваски мало было и даже на нарезной на закваске не хватило бы.

На здоровье Галочка!
Я сейчас на закваске меньше пеку по причине нехватки времени,и эти батоны очень выручают.
Dellamisa
Спасибки Любонька!
Irina Haas
Мерси!

nata69 писал(а):

батоны красавчики,глаз не оторвать! может когда и сподвигнусь да испеку

Обязательно,они очень вкусные!
Спасибо Наташа!

как красиво и вкусно

Светик, несу спасибу тебе за батончик
Вот вечером испекла - мягонький, класс
Только накосячила немного, не уследила, дальний батончик к пакету на растойке прилип, думала вообще чудище будет, но камушек, немного исправил вид


Делала опарным способом - мне так аромат богаче

Рыжичок
я думала первая,а вот нетушки,ты меня опередила Батончики хороши.
А вот мой ,тоже малость покореженый.

с разрезами перестаралась и батон получился не нарезной,а венский.И вырос очень в длину,не влез на поддон.Изз за того что уперся его и покорежило.Надо было на противне печь.
А еще в таком миниформате


формочки обкатываю
Спасибо,Светик!Я правда еще не пробовал,но знаю точно что вкусный
Да,кстати,пекла безопарным,воды 250 гр,но наверно надо было гр 20 все таки добавить.

Лен, мини формочки батончика у тебя прикольные, ну ты и выдумщица


Вот разрез моего батончика....вкусный пуховой

Светик уже переписала в блокнотик и в закладки конечно сохранила! Спасибо в сентябре в Батайске буду деду печь - он любит батончики
Девочки, Люда, Лена ну вы быстрые красотища у вас получилась с легкой руки Светика

=shel=
Спасибо Лена!

Рыжичок писал(а):

Светик, несу спасибу тебе за батончик Вот вечером испекла - мягонький, класс

Людочка,ну ты даешь,удивила!
Я думала,ты на огороде пропадаешь,раз к нам не заглядываешь,а ты уже тут,как тут!

Рыжичок писал(а):

Только накосячила немного, не уследила, дальний батончик к пакету на растойке прилип, думала вообще чудище будет, но камушек, немного исправил вид

Не вижу никаких косяков,отличные батончики и надрезы хороши!

Рыжичок писал(а):

Вот разрез моего батончика....вкусный пуховой

ага,видно,что мягонькие!
Спасибо Людочка,очень красивые батоны!

elay писал(а):

я думала первая,а вот нетушки,ты меня опередила

И я тебя первую ждала,вот как мы просчитались!

elay писал(а):

А вот мой ,тоже малость покореженый. с разрезами перестаралась и батон получился не нарезной,а венский

А мне очень понравился и надрезы так эффектно смотрятся!

elay писал(а):

А еще в таком миниформате

Прелесть! Как мне нравятся твои мини булочки в формочках!
Поделись секретом,как ты их формуешь и в каких формочках печешь такое чудо-чудное!

elay писал(а):

Спасибо,Светик!Я правда еще не пробовал,но знаю точно что вкусный

На здоровье Ленуська,тебе спасибо за красоту!

elay писал(а):

Да,кстати,пекла безопарным,воды 250 гр,но наверно надо было гр 20 все таки добавить.

Надо же,какая мука у нас разная - моя белорусская берет 290г,а алтайская 310-320!
P.S. Тебе очень к лицу пекарская шляпка,прелесть!

Anilag58 писал(а):

Светик уже переписала в блокнотик и в закладки конечно сохранила! Спасибо в сентябре в Батайске буду деду печь - он любит батончики

На здоровье Галюнь!

cvetik66 писал(а):

Поделись секретом,как ты их формуешь и в каких формочках печешь такое чудо-чудное!

делюсь.
вот форма


формую так.
выкатываю жгут,см 20 наверно,может меньше.Придерживая большим пальцем левой руки кончик жгута,оборачиваю им ладонь,получается петля.снимаю с руки и свободный кончик протягиваю в петлю снизу в верх.получается узелок.кончик,оказавшийся сверху загибаю под узелок,два кончика оказываются снизу.
Не знаю понятно ли,но можно попробовать на какой нибудь веревке или поясе от халата,тогда будет понятнее.
Света,этот батон именно такой какой у нас в городе пекли,из детства.Не знаю в чем отличие от более поздних ГОСТов,но очень отличается и по вкусу и по аромату.Надо посмотреть разницу.

со вспышкой



Разрез позже, о вкусе тоже

elay писал(а):

делюсь. вот форма

Ух тыыы,какая интересная!

elay писал(а):

Не знаю понятно ли,но можно попробовать на какой нибудь веревке или поясе от халата,тогда будет понятнее.

Не совсем разобралась,но попробую...
А как этот узел называется? может в инете картинки найду...

elay писал(а):

Света,этот батон именно такой какой у нас в городе пекли,из детства.Не знаю в чем отличие от более поздних ГОСТов,но очень отличается и по вкусу и по аромату.Надо посмотреть разницу.

Вот точно,и даже запах такой знакомый!
Мне очень вкус смазанной кисельком корочки нравится,она такая мягкая становится...но несколько раз пекла ничем не смазывая,тоже вкусно.
Всегда удивляюсь таким рецептам,вроде всё просто и ингредиентов минимум,а получается невероятный хлеб!
Вот что значит технологи поработали,рецепт на века!

Chokoqueen писал(а):

Разрез позже, о вкусе тоже

Как по-разному батоны раскрылись,хотя надрезов по 6 штук на обоих!
Хорошенькие получились,жутко интересно,что внутри и как тебе на вкус!
Спасибо Ланочка за красоту!

cvetik66 писал(а):

Не совсем разобралась,но попробую... А как этот узел называется? может в инете картинки найду...

Свет,ну ты же жаворонков пекла,вот когда ты тельце делаешь тоже самое,только хвостик под узелком оставляешь,а головку немного вытягиваешь и сверху вниз тоже под узелок заправляешь еще более запутала небось

второе фото,только мне удобней через ладонь,быстрее получается

elay писал(а):

еще более запутала небось

Не запутала Леночка,всё разъяснилось,спасибочки!

cvetik66 писал(а):

,что внутри и как тебе на вкус!

Cвета, фоток не будет, так быстро мы его уничтожили, что не успела я фоткнуть, один был в гостинец. Но вот о вкусе скажу-очень вкусно, мягкий, пушистый! Буду печь еще, непременно!