Может зависеть и от закваски. Дело в том, что основная заквасочная культура в большинстве продуктов - это термофильный стрептококк. А он может иметь разные свойства. Для творога используют тот, который образует невязкий сгусток (чтобы сыворотка хорошо отделялась), а для кисломолочных напитков - вязкий. Часто в комбинированных заквасках срабатывают не все микроорганизмы. Многое зависит от молока, точнее содержания белка в нем (поэтому я советовала добавлять сухое молоко). Жир в молоке не сыграет большой роли для консистенции, только отразится на вкусе.
И еще о молоке. Особенно зимой-весной. Присутствие антибиотиков в молоке может совсем остановить процесс. Частенько на заводах, получив молоко с антибиотиками, отправляют его на питьевое, т. к. они попросту его ничем не сквасят, не получат сгустка. Может быть замечаль, что весной в магазинах кисломолочные продукты не самый привлекательный вид имеют - жидкие. Если стабилизатор не добавили. Проще это молоко разлить по пакетам и сбагрить потребителю. Нет у нас традиции возвращать некондицию. А покупатель в магазине никак не сможет проверить. Так что вполне возможно, что в Вашем молоке сработала ацидофилка (и дала слабый сгусток), а стрептококк впал в кому. Это почти лотерея. Кстати, кипячение в данном случае не поможет, от ингибирующих веществ так не избавится.