Йогурт

у меня и термосе и в Мульти-все простокваша...в чем причина? молоко было одно и закваска одна

nalini У меня куча воросов:
1. купила Нарине в капсулах и приготовила закваску для йогурта, по твоему рецепту, а именно на 0,5л молока пастеризованного двела до t 37-40 гр. и дабавила 5 капсул єтого Нарине, затем в стаканчики йогуртниці и на 8 часов квасится..........
2. После прошествии времени выключаю открываю и...жидкое как было изначально молоко - это так и должно быть???
Дело в том что сейчас, в данный момент это уже вторая закваска. Первая получилась ТАКАЯ ЖЕ! вчера!! - сделала второй раз, т.к. думала , что первый раз что-то не получилось, но все делала точно так же стерилизовала все приборы в двух случаях.
Вот сейчас поставлю эту жидкую закваску в холодильник и думаю стоит пробовать делать молоко или нет... скажите что не так я делала. Нарине тоже не дешево стоит, чтоб в мусор выбрасывать.
Хочу сказать, что раньше делала все время с Даноном и с этим же молоком йогурт получался, а тут попоробовала сделать закваску для йогурта и думаю. что что-то не так

Здравствуйте. Случайно попала на ваш форум. Не могу промолчать.
Сначала про закваску из предыдущей записи.
1. Попробуйте повысить температуру до 42-44 градусов. Тут кто-то писал, что для йогурта нельзя больше 40 - это ерунда. Оптимальные температуры для развития термофильного стрептококка и молочнокислых палочек 40-45 градусов.
2. Для первого сквашивания 8 часов очень мало. Ваша закваска просто не подошла. А может быть и остыло молоко.
3. При дальнейших пересадках время сквашивания сократится - микрофлора будет в уже достаточно активной форме.
По поводу продукта с сахаром. Сахар надо добавлять либо в готовый продукт и сразу есть. Либо перед заквашиванием. Но тут стоит соблюсти одно правило: надо сделать сироп - прокипятить этот сахар в молоке. А то вместо молочнокислых бактерий у вас начнут работать неизвестные микроорганизмы, их на сахаре полно.
Интересно узнать откуда такая технология - выдерживать йогурт перед употреблением в холодильнике? Вы путаете йогурт с кефиром, это очень разные продукты. Кефиру для созревания требуется выдержка в холодильнике. А йогурт содержит только термофильную микрофлору, в холодильнике его только охлаждают и хранят, больше ничего. Кстати также как и ряженку. Ряженка делается почти как йогурт, только на топленом молоке.
Что-то я разговорилась. Будут конкретные вопросы - пишите, я отвечу .

OльгаЕ спасибо за разъяснительный ответ. попробую выдержать закваску подольше и температуру повысить как вы сказали и обязательно отпишусь. А как вы делаете йогурт если вы вообще его делаете, я смотрю вы в этом вопросе СПЕЦ А то я с Нарине первый раз делаю, раньше с Активией без добавок делала, а тут решила с живыми бактериями попоробовать

Да я его вообще не делаю. В домашних условиях. Просто образование у меня - технолог по молоку и молочным продуктам. И работаю я в компании "Бифилайф". Что касается Нарине, то насколько мне известно, там основная микрофлора - термофильный стрептококк и ацидофильная палочка. Ацидофилка вещь хорошая, но дает большую кислотность. Так что в будущем следите за кислотностью, а то пить невозможно будет.
В йогурте - термофильный стрептококк и болгарская палочка. Эти молочнокислые палочки очень похожи по свойствам. Но у нас в стране традиционно отдавали предпочтение (по лечебным свойствам) ацидофильной.
Кстати, еще о жидкой консистенции. Такое частенько быват зимой-весной - молоко менятся по составу. Добавляйте сухое молоко. Растворите сухое молоко в теплом молоке (градусов 40-45), потом поставьте в холодильник часа на 4. Восстановленному молоку нужно обязательно созреть. Иначе будет порошок с водой. Потом подогреваете эту смесь и заквашиваете.
И, конечно, лучше заквашивать закваской Нарине, чем любой активией. Хотя сейчас не могу посоветовать конкретного производителя, чей продукт применить в качестве закваски. Почти все работают на концентратах прямого внесения, они слабо себя ведут при дальнейшей пересадке.
И не надо использовать для заквашивания (как тут советовали) корки хлеба. Никогда не знаешь, что там в молоке вырастет. Ну взрослые-то могут на себе эксперименты ставить, но вот детям такое пойло категорически не советую давать. А то будете потом (если в Москве) в НИИЭМ им. Габричевкого ездить сдавать анализы на дисбактериоз и кишечные инфекции. Ну, это так, небольшое отступление.
Пока-пока. Пишите.

Привет всем! Хочу сказать спасибо тебе, ОльгаЕ, за то что объяснила..я выдержала закваску подольше где-то может 16-18 часов. И действительно у меня сквасилось, но консиситенция была как кефир, а не как йогурт жидковатый. Делала 2 раза, может это Нарине так сквашивает?

Может зависеть и от закваски. Дело в том, что основная заквасочная культура в большинстве продуктов - это термофильный стрептококк. А он может иметь разные свойства. Для творога используют тот, который образует невязкий сгусток (чтобы сыворотка хорошо отделялась), а для кисломолочных напитков - вязкий. Часто в комбинированных заквасках срабатывают не все микроорганизмы. Многое зависит от молока, точнее содержания белка в нем (поэтому я советовала добавлять сухое молоко). Жир в молоке не сыграет большой роли для консистенции, только отразится на вкусе.
И еще о молоке. Особенно зимой-весной. Присутствие антибиотиков в молоке может совсем остановить процесс. Частенько на заводах, получив молоко с антибиотиками, отправляют его на питьевое, т. к. они попросту его ничем не сквасят, не получат сгустка. Может быть замечаль, что весной в магазинах кисломолочные продукты не самый привлекательный вид имеют - жидкие. Если стабилизатор не добавили. Проще это молоко разлить по пакетам и сбагрить потребителю. Нет у нас традиции возвращать некондицию. А покупатель в магазине никак не сможет проверить. Так что вполне возможно, что в Вашем молоке сработала ацидофилка (и дала слабый сгусток), а стрептококк впал в кому. Это почти лотерея. Кстати, кипячение в данном случае не поможет, от ингибирующих веществ так не избавится.

ОльгаЕ спасибо за разъяснения,много интересного для себя подчерпнула
у меня вопрос о молоке-купила на рынке у бабушек деревенское коровье молочко, дабы сделать йогурт, делала по технологии на закваске Наринэ, но увы,йогурта не получилось... после термообработки и отстоя в холодильнике (теперь то мы знаем что это не обязательно) достала такое же жидкое молоко в чем тут дело,как вы считаете? и еще,можете ли подсказать чем все таки лучше заквашивать молоко для получения йогурта исключительно для приготовления соусов,заправок для салатов? спасибо

Лилёшкин
"Наринэ" - это не совсем йогурт, скорее то, что называют ацидофильным молоком. Я пробовала делать из аптечного несколько раз, это всегда была лотерея - заквашивалось через раз. Есть специальные закваски, у нас в Украине бывают отечественные и итальянские.
Вот здесь http://www.zakvaski.com немного информации. Почитайте на досуге, я думаю, что и у вас найдутся.
А на домашнем молоке может трудно сквашиваться из-за места, где паслась коровка - особенно плохо с этим на песчанниках и солончаках - молоко не киснет неделю, хоть и абсолютно нормальное

Варда писал(а):

Вот здесь http://www.zakvaski.com немного информации

ой Лена, не травите душу,была на этом сайте,читала... если с Украины через инет заказывать, думаю доставка выйдет довольно-таки недешевая
у нас нет такого разнообразия,хоть и город не маленький, да и в рознице закваски не найдешь.
что касается молока -оно скисло на третий день, получилась простоквашка а йогурт так и не вышел

Девчонки всем привет! Начиталвсь так что кругом голова, подскажите может кто слышал о Ацидолаке, как правильно приготовить йогурт с ним?

Я тут уточнила по поводу закваски Наринэ. В состав входит только ацидофильная палочка, так что хороший сгусток все равно не получится. Ну, а йогурт тем более. Я уже писала, что йогурт - это повышеное содержание сухих веществ (добавление сухого молока) и закваска термофильного стрептококка с болгарской палочкой.
Ацидолак - ацилофильная палочка и бифидобактерии. Так же хорошего сгустка не ждите. И так же не имеет никакого отношения к такому продукту как йогурт. От бифидобактерий вообще сгустка в домашних условиях лучше не ждать. Да и вообще бифидобактерии это отдельная песня (и специализация фирмы в которой я работаю).
Про молоко у бабушек. Я таких вещей побаиваюся. На производстве хоть какой-то контроль, а здесь... Никогда не знаешь, что подцепишь. Хозяин этого молока сам может ничего не знать. Ну да это личное дело каждого. Я о другом хотела сказать. Если хотите делать кисломолочный напиток, то чем дольше тепловая обработка, тем лучше сгусток. Хороший вариант топленое молоко. Стерилизованное молоко для этих целей лучше пастеризованного. А вот если хотите делать творог, то лучше пастеризованное. Для творога молоко пастеризуют градусах при 80 с короткой выдержкой, тогда сыворотка лучше отделяется.
Отдельный привет Донецку. На следующей неделе еду туда в командировку на молочный завод.

ОльгаЕ
Заходи в гости
Маруля
Как и с любой закваской: по первому посту темки. Только он будет жидким, так что не пугайся. А так очень вкусный и полезный: у меня сын и муж без сахара молотят.

ОлькаЕ, ты писала: Добавляйте сухое молоко. Растворите сухое молоко в теплом молоке (градусов 40-45), потом поставьте в холодильник часа на 4. Восстановленному молоку нужно обязательно созреть. Иначе будет порошок с водой. Потом подогреваете эту смесь и заквашиваете.

Цитата:

обычно я делаю с домашним молоком...значит мне нужно немного разбавить его с сухим? а какая пропорция? И еще вопрос как мне домашнее молоко сделать менее жирным в йогурте, развести водой его что ли и вкакой пропорции?

И снова здравствуйте.
По поводу пропорций. В данном случае можно произвольно обходиться. Я, для начала, попробовала примерное соотношение: на 100 мл молока грамм 15-25 молока сухого.
Вообще-то сухое молоко конечно восстанавливают на воде. Но нам сейчас нужно повысить белок в том молоко которое у нас есть. Поэтому обходимся без воды.
Про понижение жирности. Никакой воды. В данном случае два выхода.
1. Если молоко домашнее, то его никто не гомогенизировал, а следовательно жир будет отстаиваться. Поставьте в нолодильник на ночь, утром в верхней части соберется значительный слой сливок, а снизу будет обезжиренное молоко (чем меньше в нем жира, тем бледнее у него цвет, может даже казаться голубоватым, но не обязательно). Снимаешь сливки - готово. А вот если молочный жир не отстаивается, то тебе морочат голову. Это молоко явно с производства, вряд ли частник у себя поставит гомогенизатор.
2. Купить в магазине пакет обезжиренного молока и просто развести им то молоко, которое у нас имеется. А пропорции надо считать, это называется расчет рецептур. Ну если уж очень надо, то напиши - я могу и посчитать, только нужен жир в исходном молоке.

Я вот хочу спросить - просто любишь обезжиренные продукты, или это диета?

ОльгаЕ здравствуй. Молоко у меня на сто процентов домашнее- в производителе(вернее в хозяине данной коровки) я уверена!
жирность,т.е. сливки в банке трехлитровой поднимаются где-то на треть-четверть...Хотелось бы рассчитать сколько нужно разбавить обезжиренным молоком. А то когда делаю йогурт, при кипяченни я пенку снимала, но в йогурте все равно сверху появлялся слой желтенький, т.е. жирок...
И я на диете
Заранее спасибки

Привет.
В данном случае от пленки жира не избавиться, если только сепарировать, т. е. совсем избавляться от жира. Дело в том, что на производстве почти все молоко гомогенизируют. Это процесс дробления жировых шариков. В обычном молоке они довольно крупные и быстро собираются сверху, а после дробления - меньше в несколько раз, в результате жир в молоке практически не отстаивается. Кстати, по той же причине часто почти невозможно всбить магазинные сметану или сливки.
А расчитать что-то не получится, поскольку надо проверять содержание жира. Но думаю, что после отстаивания там от силы 1-1,5 %.
Я не думаю, что есть глубокий смысл ограничивать потребление молочного жира. Я, конечно, не имею ввиду сливки, сметану, творог жирный или сыр. Но в обычном молоке содержание жира примерно 3-4 %, ну может быть 4,5. Только представь 4 г жира на 100 г молока. Ну даже если килограмм за день съешь - это грамм 40. Наверняка же ограничивашь потребление других продуктов. Так что молочный жир функционально необходим.
А еще хорошо в этот йогурт добавить свежий ананас. Это даже не потребует дополнительного сахара - и так будет сладко. Я придерживаюсь мнения, что лучше самой добавить фрукты или овощи в продукт.
Кстати, могу поделиться своими рецептами. Какие начинки делаю для себя.
1. Злаки. Обычно использую кашу "4 злака". Иногда добавляю свежие фрукты (малину, клубнику, грушы). Чаще все это добавляю в творог.
Иногда в какой-нибудь кисломолочный продукт. Я йогурты не очень уважаю, предпочитаю "Бифилайф".
2. Концентраты для воды. Сейчас продают много жидких концентратов в бутылках - малиновые, вишневые, шоколадные. Я предпочитаю польские, наши очень сладкие для меня. Разбавляю по вкусу и настроению. Хорошо идут жидких продуктах - кефире, простокваше. Пробовала с творогом - тоже нормально.
Экспериментируйте. На заводах и не такое смешивают.
Вот вспомнила. На прошлой неделе была в Донецке. На "Лактисе" выпускают йогурт и интересной довавкой - морковь-апельсин-лимон. Что нам мешает сделать это дома? Да только дозировку по вкусу подобрать.
Заболталась я. Пока-пока.

Не согласна насчёт Наринэ. Сгусток получается отличный. Важно, каким Наринэ Вы пользуйтесь. Нужно покупать упаковку из 10 маленьких флакончиков. Наринэ во флакончике в виде спресованного порошка. Из одного такого флакончика делаю поллитра закваски из ультрапастеризованного молока жирностью 3,2%. Температура молока должна быть 35-40 гр. С. Закваску готовлю в йогуртнице 10 часов. А потом ставлю её в холодильник и пользуюсь ею 2 недели: по 2 ст. ложки на 1,5 литра ультрапастеризованного молока жирностью 1,5%. Йогурт делаю 5 часов в йогуртнице в стаканах по 250 мл, ставлю 7 стаканов. Получается изумительный йогурт. Стакан можно смело переворачивать - йогурт не выльется.
Вообще, мне не нравится слово "йогурт". То, что я делаю в йогуртнице - хорошая простокваша. А что такое йогурт, я не знаю, потому что у нас в магазинах продают что-то невообразимое.

Не важно как пыглядит закваска - таблетка или порошок. Важно, что входит в состав. Ацидофилка редко дает хороший сгусток, а вот если добавлен стрептококк, то шанс получить хороший сгусток почти гарантирован. Кстати, между делом - во флаконе не прессованный порошок, таблетка так высушивается во флаконе.
Но вопрос в другом - разный состав закваски - разные продукты. Попробую еще что-то узнать про Наринэ.
А Вы сильно рискуете храня закваску 2 недели. Тем более если туда регулярно лазить ложкой.

Очень важно, как выглядит Наринэ. Таблетки выпускают для медикаментозного применения, а не для приготовления закваски. А порошок во флакончике пригоден для приготовления закваски. Так рекомендуют разработчики Наринэ. Сохраняю закваску 2 недели, ничем не рескуя, потому что не "лазею" в нею чем попало. Перед тем, как взять очередную порцию закваски, нужно обдать крутым кипятком пластмассовую ложку. И вообще вопросы стирилизации здесь очень важны. Например, я всегда стирилизую кипятком стаканы, в которые разливаю молоко с закваской Это азы. Вот уже в течение 2-х лет делаю прекрасную простоквашу в йогуртнице. Думаю, что на форуме надо делиться своим опытом, а не читать лекции по тому или иному поводу.

Да никому я лекций не читаю. Я работаю с молоком больше 20 лет. Не собираюсь с Вами спорить. Просто я работаю с заквасками больше 10 лет, мы из производим и продаем. Разрабатываем техническую документацию.
Нет никакой разницы во внешнем виде. Разница только в составе и дозировке. А хранят готовую закваску (даже в баклабораториях) не более 72 часов.
Вы можете сколько угодно делать простоквашу и хранить ее, но не стоит давать таких опрометчивых советов другим. У всех условия дома разные. Вопросы стерилизации здесь очень важны, но не менее важны сроки хранения. Иначе от стерилизации не останется и следа. И поливание кипятком на ложку (тем более пластмассовую) - это не более чем самоуспокоение.
Все что я тут писала - это мой опыт, и личный и профессиональный. Я же не даю советов про колбасу.

Будь Вы таким спецом, не советовали бы использовать стирилизованное молоко: оно лишено всякой пользы в процессе стирилизации. Это знает каждый ребёнок. Желаю дальнейших успехов в работе и поменьше гонору в жизни.

И снова здравствуйте.
Стерилизованное молоко я рекомендую потому, что по своим биохимическим свойствам оно лучше всего подходит для приготовления кисломолочных напитков. Не буду в данном случае читать лекций про биохимию молока. В микробиологическом отношении оно практически безопасно. Мы можем быть уверенны, что изначально не получаем посторонней микрофлоры. В процессе сквашивания получаем продукты жизнедеятельности микроорганизмов закваски - витамины, аминокислоты и т. д.
А Вы знаете, что такое ультрапастеризация? Вы же такое молоко применяете? Ультрапастеризация - всего навсего один из видов стерилизации.

Мне есть, что ответить, но я не собираюсь открывать дискуссию. Пусть каждый из нас останется при своём мнении.

Делаю йогурт в термосе, кипячу молоко 2 мин, потом охлаждаю до 38 градусов, проверяю термометром, а не пальцем, 5-6 часов и готов йогурт, в качестве закваски использую покупные йогурты местного производства со сроком хранения 2 недели, с добавками и без, что интересно,получается тот же вкус и та же консистенция, что и у покупного. Использую именно настоящее деревенское молоко, жирное, вкусное, а не магазинное, разбавленное водой, ну и не тем более стерилизованное 6%, 10% и т.д. и т.п.