Хлебопечка

Девчата!
Решила осваивать хлебушек на закваске.
Подскажите, всё ли у вас сразу получилось? Может, я такая бестолковая.
Сделала закваску-стартёр. Она хорошо бродила. Потом делала второй замес (через несколько дней, закваска стояла в холодильнике) уже для хлеба.

Поднялась очень хорошо, но когда уже ставила хлебушек (ржано-пшеничный от Аннушки), то он поднимался часа 4 и тесто слишком кислое. Поднялся тоже не так сильно, как пшеничный при таком же количестве муки. Как надо было поступить, если оставлять дольше - совсем бы перекис, меньше - был бы совсем плотный.

Я в растерянности.

Очень хочется всё сделать правильно, что не так. Помогите!!!!

Да, замешивала в режиме пицца (тесто), а потом оставила на расстойку. Пекла в ХП, хлебушек низкий верх бледненький.