Белая рыба в розовом желе

Таисия

Таисия

52 года
Казахстан
Жара. Как раз такую рыбку на ужин.
С легким салатиком.

Фото


Ингредиенты:

1,5 кг белой рыбы с плотным мясом (я брала лимонему)
500 г моркови

1 свекла
1 средняя луковица
1 корень петрушки ( у меня не было)
1 лавровый лист
4 горошины душистого перца
соль
белок для оттяжки
45 г желатина

1. Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см.

Фото


2.Морковь очистить, нарезать продольными брусочками.

Фото


В кипящую воду (ок. 2 л) заложить морковь и рыбьи хребты (головы, еслит есть), довести до кипения, снять пену.
Через минут 10 добавить подготовленные овощи: лук и корень петрушки, крупно порезанные, соль и душистый перец.
Варить на медленном огне без крышки до готовности моркови.
За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.
Выложиь все на тарелку.

3. Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 мин. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть.

4. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в отобранную часть бульона, довести до кипения и варить 10 мин. Процедить.
Добавить в основной бульон до желаемого цвета.
Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 мин. Затем снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев марли.

Добавить предварительно замоченный желатин в бульон и мешать, пока он полностью не растворится.

Фото


5. Застелить форму для английского кекса (как для хлеба-"кирпичика") пищевой пленкой (у меня был обыктовенный пакетик-маечка)

Фото


Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови.

Фото


Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь.

Фото


Фото



Когда варились хребты с морковью - был идеально прозрачный бульон.
Когда заложила филе рыбы, бульон неприятно помутнел.
Мне так не хотелось возиться с осветлением бульона посредством белков, что я подумала: а к чему такие сложности?
Ведь филе с хребта я вырезала не чисто, по окончании варки я преспокойно отделила с остывших хребтов полоски филе.
И я подумала: а может можно вместе с морковью сварить целиком тушку рыбки, а потом остывшую ее разделить на продольные полоски?
И возни меньше и бульон не надо будет осветлять..
В следующий раз попробую.
А здесь я, конечно, оттяжку сделала. И процедила, хоть и ненавижу цедить бульоны, особенно через марлю.
Не нравится мне это.
Кажется, что нарушается этакая первозданность. С вмешиванием марли.
Ситечко еще ладно, пережить можноSmile
Да и все равно, вся взвесь прекрасно оседает на кусочках рыбы, а желе получается идеально прозрачным.
Так, что можно очень и очень упростить вышеописанный процесс.
Потом со свеклой.
Уж я очень засомневалась, что будет такой розовый цвет у заливного с целой (пусть и небольшой) свеклы.
Думала, что цвет будет насыщенным.
Поэтому отобрала часть бульона и там уже варила свеколку.
Что бы регулировать насыщенность цвета, чтоб не получилась рыба в вишневом желеSmile
Был соблазн добавить отжатый сок с тертой свеклы в бульон, не возиться с ее варкой.
Но, подумала я, ведь она, невареная, окрасит всю рыбу в розовый цвет.
Наверное, для этого ее и надо варить.
Ну и плюс - добавляется целебность от отвара свеклы.
Что еще хочется добавить.
На фотографии кажется, что моркови много.
Я тоже так подумала, когда увидела рецепт.
Но потом подумала: а ведь как ее много? Всего третья часть от объема рыбы.
Не стала уменьшать, оставила как есть.
И не пожалела.
Одна рыба (как папа всегда нас поправляет: много рыбы))) - было бы скучно и слишком насыщенно.
А морковка разбавляет.
Тем более, что она совсем не имеет вкуса и запаха вареной моркови, она пропитана бульоном.

Я вообще не люблю отступать от оригинального рецепта, хоть и понимаю, что кулинария не догма, а поле для творчества.
Всегда хочется узнать первоначальный вкус и вид.
Хотя и сколько людей - столько и интерпретаций, поэтому о какой оригинальности может идти речь? Smile)

Резюме пространой речи такое: очень вкусно. Сытно и легко!
И очень крсиво!
Вполне можно на праздничный стол, тем более, что можно сделать загодя, не загружая основной день.


Всем хороших, приятных летних дней!!

 
17 Июн 2011 10:50

Страница 1 из 1