Тёмный пшенично-ржаной хлеб «Памперникель»

Катюш, хлебушек очень заинтересовал) Спасибо за интересный рецепт)
Но у меня несколько вопросов:
1. Можно ли использовать дрожжи свежие, если да, то сколько их надо?
2. С патокой вопрос( можно ли ее просто сделать из сахара тростникового на воде? а то на мед у папы аллергия, а хочется всех домашних побаловать)