Болталка для хлебопёков

описываю ускоренный процесс для Валгаской булки
из книги "Современное хлебопекарное про-во"автор Гришин 1973 год
В Эстонии широкое распространение получил ускоренный способ приготовления теста на дисперсной фазе.
Эмульсию-дисперсную смесь готовят в скоростном смесителе из одной трети муки,воды и дрожжей и остального дополнительного сырья.В полученную сметанообразную массу,вносят оставшуюся муку и обычным способом замешивают тесто,которое после непродолжительного брожения направляется на разделку.применение нового способа значительно сокращает процесс приготовления теста
подготовка сырья -10 мин
замес теста-9-10 мин
длительность брожения-0-20 мин
продолжительность разделки-15
длительность расстойки-45-60 мин
выпечка- 18 мин
итого-105-125 мин.
усиленное взбивание дезагрегирует белковые вещ-ва и клейковина пшеничной муки разрушается,превращаясь в липкую массу белка.Эмульгированные составные частиэтой фазы легче поддаются воздействию ферментов,отчего улучшаются условия питания дрожжей.
это что касается самого процесса.