Болталка для хлебопёков

Юрьевна
Тань,как у тебя дела с диабетическим хлебом.Я тут наткнулась на книженцию 1973 года,там описание есть для белково-пшеничного хлеба.если надо накатаю.
И все забываю спросить каравай то свадебный пекла?

Janinka123 писал(а):

Оно должно быть примерно как на Дарницкий...

Примерно такое и есть....
С Барвихинским не могу проводить анналогию, так как тот полностью на пшеничной....всё равно консистенция будет иной....
Испеку и увидим, что же получится

Танюх@ писал(а):

Примерно такое и есть....

Тогда все ОК

Танюх@ писал(а):

С Барвихинским не могу проводить анналогию, так как тот полностью на пшеничной....всё равно консистенция будет иной....

Да, конечно...
Я имела в виду, что там тоже много крупки.. А разные виды крупки берут по-разному воду...

Janinka123 писал(а):

Я имела в виду, что там тоже много крупки.. А разные виды крупки берут по-разному воду...

Я брала пшеничную и кукурузную....вообще мало воды взяли....много вылила
Сейчас поставила на расстойку в формах....вроде всё ок

Janinka123 писал(а):

. А разные виды крупки берут по-разному воду...

да,да,я тоже это имела ввиду

нет,ну вообще все растерялись!
у меня сегодня дрожжевой хлеб
Валгаская булка с изюмом,которую я пекла по ускоренной технологии,разработанной эстонскими технологами аж в 70-х годах.это способ исключает или уменьшает брожение теста.булка получилась настолько мягкая,что мне пришлось сжимать ее как губку,чтобы нарезать.а она волшебным образом расправлялась.


и еще давнишняя моя задумка наконец то воплотилась в жизнь.
Это Рисовый хлеб с хреном и травами.рецепт с нашего сайта,но я не могу его найти,пекла по распечатке.


тоже очень вкусный,чуть пикантный.
Может Лена Олина заглянет и его вспомнит,она его пекла.

elay писал(а):

нет,ну вообще все растерялись!

я тут, Лена, я сегодня весь день пекла, а вечером встречи.
У меня на руках производственная головка Ленинградского шлтамма дрожжей
Пора рассылки делать, вот только реанимирую её - она заморожена, над этим надо поработать..

elay писал(а):

у меня сегодня дрожжевой хлеб Валгаская булка с изюмом

УХ ТЫЫЫ! Аппетитные булки, однако, я бы одну утащила
Да с изюмом
У меня сегодня был Хэмелмановский ржаной с изюмом и грецким орехом. Вкусно, но на фоне диминой сдобы ржаной, меркнет

elay писал(а):

я пекла по ускоренной технологии,разработанной эстонскими технологами аж в 70-х годах

Лен колись, что за источник?
Мякиш - фантастиш

elay писал(а):

Это Рисовый хлеб с хреном и травами

ого! как на вкус??

elay писал(а):

Может Лена Олина заглянет

Давненько её не слоышно.. Разбежались на лето барышни наши..

Lunetta писал(а):

У меня на руках производственная головка Ленинградского шлтамма дрожжей

вот это да,где раздобыла?

Lunetta писал(а):

Лен колись, что за источник?

книга Гришина Технология современного производства,1973год.нарыла в магазине старой книги

Lunetta писал(а):

Мякиш - фантастиш

булка классная.я обычно горбушки не ем,а тут умяла ,такая воздушная.

Lunetta писал(а):

ого! как на вкус??

вкус у хлеба сливочный слегка,с легкой ноткой хрена.я правда немного посвоевольничала,не добавила яйцо,зато добавила закваски.

elay писал(а):

вот это да,где раздобыла?

связи Хлеб - это страшная сила! Открывает любые ворота

elay писал(а):

книга Гришина Технология современного производства,1973год.нарыла в магазине старой книги

В цифре нету?

elay писал(а):

булка классная.я обычно горбушки не ем,а тут умяла ,такая воздушная

охотно верю

elay писал(а):

я правда немного посвоевольничала,не добавила яйцо,зато добавила закваски.

импровизация это очень хорошо

А у меня на завтра еще 2 заказа свалились
Печь не выключается, кошмар.
Тесто завела, пошла падать.

Приветик ВСЕМ!

usya писал(а):

Это булочки дома Паркеров

Да, я давненько с этим тесто тоже что-то пекла, а еще мне нравится тесто из "пирожков как пух" я пирог с капустой обычно делаю. А начинку из рецепта Натальи Варлей

usya писал(а):

а теперь уж 40...а я все думаю

.... когда же 20 лет исполниться?
Я так же помню как я на маму смотрела и думала - она такая взрослая... а ей тогда было лет 30.. Потом, когда самой столько было и как-то с детьми устроили "кучу малу" - бесились из всех сил... то вдруг вспомнила себя.... и думаю - ну да, в голове-то еще вихри враждебные! А дети то на меня смотрят...
Зато мы с ними до сих пор в догонялки можем погонять или перегонки..

Lunetta писал(а):

Такая, солнечная и позитивная

Это она "зреет"

Lunetta писал(а):

Танюш, а что за хлеб? можно ссылочку?

http://forum.say7.info/topic33248-25.html?sid=5fde9082ed85e4d169c8014177462d35
Там Саша на закваску пересчет делала.

DeBosh писал(а):

."привезла" из Киева какую-то простудную инфекцию

Привет, Катюша, конечно потеряли а ты , нет, чтобы чего путевого привезти из Киева... всякую заразу возишь!

DeBosh писал(а):

Фермерский пекла, конечно..куда ж без него

Хлебушек как всегда - супер! А разрезы ты стала делать - заглядишься!

elay писал(а):

Тань,как у тебя дела с диабетическим хлебом.

Лен, пока ни как! Я наверное больше паники навела, та женщина, для которой просили печь хлеб, она просто сама отслеживает свой сахар, инсулин ттт, пока не применяет, ест любой хлеб! Так что.. идея осталась, будет время попробую все таки сделать такой хлеб! Вот скоро у меня будет клейковина... или самой отмыть... в общем - не бралась еще!
Пока "катаю" рецепт Пражского на закваске. Мне он на вкус понравился, но нужно еще поработать...

elay писал(а):

И все забываю спросить каравай то свадебный пекла?

У девушки свадьба в августе, я тоже пока настраиваюсь
Начиталась всяких примет и теперь не знаю... браться за это дело или нет?
Печь должна крестная (желательно) ... не разведенная.
в общем пока мысли в кучу собираю. Конечно, если они закажут каравай в пекарне или кондитерке, то не факт что там его сделает женщина у которой судьба замечательная! Так, что это все отговорки..
Я хочу его попробовать сделать, когда доча будет дома и свободна, чтобы помогла его украсить

elay писал(а):

у меня сегодня дрожжевой хлеб

Ух, ты!!! Какая мякушка замечательная!
А ссылочка?
Лен, не с "Трактира" рецепт?

elay писал(а):

Это Рисовый хлеб с хреном и травами.

Хлеб с хреном..... это интересно!
ТОже мякушка хорошая получилась!

Lunetta писал(а):

Тесто завела, пошла падать.

Машуль, энерджайзер ты наш!
За ночь успеваешь "подзарядиться?"

Девочки! Всем привет, доброе утро!
Вы такой вкуснфтины напекли, ая в отпуске обленилась, почти ниччего не пеку, Машина галета идёт на ура Рецептуже взяли 13 наверное домой выезжаем.. так быстровремя летит

Marishkaa25
Привет, привет, Маришка!
Отдыхай, все правильно, печь дома будешь в привычных условиях!
А время действительно быстро летит.... это минуты тянутся!
Как ребятишки, что сынуля нового говорит?
Как доча? Загоревшие наверное?



Светик! ты вся в делах? выйди, хоть смайлик поставь!

Добрый день!

Lunetta писал(а):

Хлеб - это страшная сила! Открывает любые ворота

ой,и не говори!

Lunetta писал(а):

В цифре нету?

не встречала такой в нете.
там есть национальные сорта хлеба.могу перечислить и рецептуру накатать если что заинтересует.

Юрьевна писал(а):

Так что.. идея осталась, будет время попробую все таки сделать такой хлеб! Вот скоро у меня будет клейковина... или самой отмыть... в общем - не бралась еще!

если что свистни,может что полезное в книжке сыщется (пока одним глазом увидела,что клейковина должна быть отмыта за 8-10 часов до выпечки хлеба)

Юрьевна писал(а):

Начиталась всяких примет и теперь не знаю... браться за это дело или нет?

я с подачи Лены Олина купила себе еще книжку Ляховской Энциклопедия православной кухни,там про свадебные караваи тоже есть,и рецептура и символика украшений.

Юрьевна писал(а):

Лен, не с "Трактира" рецепт?

да,ее и Алла,и Борис пекли.на кукинге рецепт есть.но никто не знал как она выглядит,и технология изготовления тоже не прописана.а я в книжке прочитала и решила попробовать так сделать.прошлый раз булка тоже была вкусная,но совершенно другая.
я технологию напишу попозже,может такой способ кого заинтересует.

Marishkaa25 писал(а):

Девочки! Всем привет, доброе утро!

Мариш,привет!лениться тоже иногда надо.дома наработаешься

Юрьевна писал(а):

Светик! ты вся в делах? выйди, хоть смайлик поставь!

к свадьбе наверно готовятся

elay писал(а):

если что свистни,может что полезное в книжке сыщется (пока одним глазом увидела,что клейковина должна быть отмыта за 8-10 часов до выпечки хлеба)

Конечно я знаю к кому можно обратиться!
А если клейковина сухая?

elay писал(а):

там про свадебные караваи тоже есть,и рецептура и символика украшений.

Меня больше насторожило - кто должен печь!
С символикой вроде все ясно - голуби, колоски, лебеди... все, что символизирует любовь, верность, богатство..

elay писал(а):

я технологию напишу попозже,может такой способ кого заинтересует.

Пиши, пиши, уж больно мякушка красивая и батон с тремя надрезами привычнее для глаза
А я что-то дрожжевой хлеб очень редко пеку... хотя может иногда, когда времени мало, нужно и его подключать! Но, вот чего-то заклинило - не хочу дрожжи

elay писал(а):

к свадьбе наверно готовятся

У них свадьба в августе и вроде родители жениха организацию на себя взяли...

Юрьевна писал(а):

А я что-то дрожжевой хлеб очень редко пеку... хотя может иногда, когда времени мало, нужно и его подключать! Но, вот чего-то заклинило - не хочу дрожжи

дык я тоже,но тут вдруг захотелось.да и хлебов много вкусных на дрожжах.

Юрьевна писал(а):

Пиши, пиши, уж больно мякушка красивая и батон с тремя надрезами привычнее для глаза

в книге описание булки есть,как должна выглядеть,она может быть и 3 разрезами,и с продольным.смотря из какой муки печется.я вот заметила,что продольный разрез мне почти всегда не удается.не красиво как то раскрывается.грешила на расстойку.но вот тут оба батончика одновременно и подходили и пеклись,а продольный разрез все равно корявый

elay писал(а):

да и хлебов много вкусных на дрожжах.

Вкусных, оно конечно... но вот у меня в голове засело, что дрожжи провоцируют онко заболевания.. а у нас их так много пока в больницу не попадешь - не видишь всего этого, а там!
Конечно это не панацея, но вот - бзык такой! Как всегда - кто во что верит!
"Береженого бог бережет меньше"
На эту тему много можно рассуждать - чего боишься - то и случится!
И - жить нужно в позитиве.. в общем - не наю!

elay писал(а):

продольный разрез мне почти всегда не удается.не красиво как то раскрывается.грешила на расстойку

а может быть под каким углом нож держишь? или чем ты делаешь надрезы?
Я лезвием, но держу его практически прямо, не под углом!
Я вообще-то тоже всегда думала, что от расстойки зависит в большей степени! Ведь он именно в духовке выдает всю силу раскрытия! Если перестоит больше чем надо, то и разрез не раскроется! А недостоит - порвется!
А у тебя одновременно и результат разный!

Юрьевна писал(а):

но вот у меня в голове засело, что дрожжи провоцируют онко

не,я спокойно к дрожжам отношусь.меня они не пугают.ведь маленькие детки,заболевшие таким страшным заболеванием еще с дрожжами не знакомы.но если бзик то наверно лучше не употреблять.не зря же говорят:"все полезно,что в рот полезло"а если не лезет,то и не надо.я вот раньше на дух не переносила морскую капусту,не понимала как можно такую гадость есть.а по прошествии времени попробовала у соседки салат с морской капустой и мне понравился,и запаха такого противного не почувствовала,а потом оказалось,что у меня щитовидка увеличена,вот организм и перестроился.

Юрьевна писал(а):

а может быть под каким углом нож держишь? или чем ты делаешь надрезы?

я купила нож для помидоров,очень удобно им делать разрезы.а резала тоже прямо.фиг знает почему так получается.

elay писал(а):

вот организм и перестроился.

Да, это точно - организм еще та штучка!
У меня дочь укроп на дух не переносит!
Сыр она раньше не любила, а потом с удовольствием стала есть.. и баклажаны так же! Однажды сделала я из кабачков оладушки - ей сказала, что это драники.. она полторы штуки съела и отодвинула, говрит - не хочу...
Не обманешь


Девочки, всем привет от Светика!
Она вся в делах и заботах, у нее мама и еще племяшка с дочей!
Мама слабенькая, но рядом с дочей ей легче!
Светик всех своим теплом обогреет!
Сезон ягод и заготовок, она крутится как белка в колесе!
Так, что у нее все хорошо!

Юрьевна писал(а):

Так, что у нее все хорошо!

ну и слава богу!

Юрьевна писал(а):

А если клейковина сухая?

про сухую не знаю.Алла в какой то хлеб добавила,ей не понравилось.
я ела белковый хлеб еще в те,советские времена.он очень вкусный.пышный мякиш,прямо невесомый.но очень быстро портится.поэтому наверно его всегда пекли очень маленькими буханочками гр.по 200-250 не больше.

описываю ускоренный процесс для Валгаской булки
из книги "Современное хлебопекарное про-во"автор Гришин 1973 год
В Эстонии широкое распространение получил ускоренный способ приготовления теста на дисперсной фазе.
Эмульсию-дисперсную смесь готовят в скоростном смесителе из одной трети муки,воды и дрожжей и остального дополнительного сырья.В полученную сметанообразную массу,вносят оставшуюся муку и обычным способом замешивают тесто,которое после непродолжительного брожения направляется на разделку.применение нового способа значительно сокращает процесс приготовления теста
подготовка сырья -10 мин
замес теста-9-10 мин
длительность брожения-0-20 мин
продолжительность разделки-15
длительность расстойки-45-60 мин
выпечка- 18 мин
итого-105-125 мин.
усиленное взбивание дезагрегирует белковые вещ-ва и клейковина пшеничной муки разрушается,превращаясь в липкую массу белка.Эмульгированные составные частиэтой фазы легче поддаются воздействию ферментов,отчего улучшаются условия питания дрожжей.
это что касается самого процесса.

рецептура булки здесь http://bvallejo.livejournal.com/8249.html
только воды я брала 250 гр.,и дрожжей саф-момент 5 гр.
дисперсная смесь 165 муки,250 гр воды и все остальные компоненты,кроме изюма.месила обычным миксером,венчиками для взбивания минут 20,потом поменяла насадки на крюки,добавила оставшиеся 335 гр муки и замесила тесто,в конце замеса добавила изюм.
в книге написано,что можно сразу формовать и отправлять на расстойку,но я все же поставила тесто на 30 мн бродить.за это время оно уже начало подниматься.ну далее сформовала и на расстойку.подходили где то час.о форме булки вот что написано
"Валгасские булки имеют правильную продолговато овальную форму,гладкую блестящую поверхность с одним продольным разрезом(для булки из муки 1 сорта) и 3 косыми надрезами из муки 2 сорта
Улучшенная булка-плетеная или изготовлена из тестового листа,сложенного вчетверо,форма продолговатая,с одного конца заостренная,с ясно видимыми местами плетения или слоев теста.изделия смазаны яйцом или посыпаны крошкой"
по такой же технологии готовят булку Тартусскую,булку с молочной сывороткой и булку Таллинскую

elay писал(а):

описываю ускоренный процесс для Валгаской булки

Лен, как интересно!
обязательно попробую в выходные!
Сам процесс дрожжи тоже возьму Саф ну, что делать будем бзыки из головы удалять!

Я уже буду держаться поближе к спальне, после бассейна, сауны... спаться будет хорошо!
И народ весь куда то разбрелся!

Юрьевна писал(а):

после бассейна, сауны.

с легким паром!сегодня Иван Купала

Юрьевна писал(а):

Я уже буду держаться поближе к спальне

сладких снов!

Девушки ,может кто знает как шафраном пользоваться?я где то прочитала,что надо в спирте настаивать.но сколько и чего не знаю.