Икра баклажанная

Вот такую икру я готовлю, чтобы сделать запасы. Но долго запасы не хранятся, потому что я эту икру просто обожаю и съедаю очень быстро! На сайте есть похожие рецепты, но не такие. Поэтому выставляю свой вариант, в надежде, что кому-то и мой вариант придётся по-вкусу. Рецепт унаследовала от мамы, где взяла она - не знаю.
Для икры понадобятся:
2 кг баклажан
1/2 кг лука
1/2 кг моркови
1/2 кг паприки
1 кг помидор
раст. масло для жарки

А также:
1 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
перец чёрный молотый
4-5 зуб. чеснока
укроп, петрушка
1-2 ст. л. уксуса (25%)

Все овощи, кроме помидор, нарезать кубиками и обжаривать по-отдельности. Обжаренные овощи складывать в кастрюлю. Поставить кастрюлю на медленный огонь, когда все овощи будут сложены. Обдать помидоры кипятком, снять кожуру. Мелко порезать и добавить в кастрюлю. Когда всё закипит - перемешать и добавить вышестоящие специи. Уксус добавалять по-вкусу, в зависимости от крепости. Перемешать, потушить ещё 5 минут - готово. Можно кушать с хлебом, как салат или гарнир.
Если хотите оставить про запас - сложите икру в закручивающиеся баночки, 10-12 часов подержать в тепле (под одеялом, например) и поставить в холодильник.