Болталка для хлебопёков

Девочки привет вам!
Можно мне к вам поучиться хлебушек печь на закваске? Я по Аннушкиному научению поставила ржаной стартер. 5 дней все как положено. Выпекла два моих самых первых хлеба сегодня (ржаные). Один расстаивала в форме, другой пыталась формировать в батон (лучше б не пыталась ). Расстаивались больше двух часов. НО вот хоть убейте вы меня - ну почему не получается кисленький и почему не такой пористый как у вас на фото и как в хороших пекарнях? Я вобще только в сааамом начале пути, учусь работать с закваской. На дрожжах мне вообще ржаной не нравится. это не хлеб... а так. очень хочу научиться, не бросайте, а? подскажите что не так... закваска у меня какая-то ленивая была. правда на второй день убежала (хотя и контейнер был не маленький), пришлось вместо 150 муки и 150 воды добавить 200 и 200. ну вот а потом вобще от нее только тишина. убрала стартер в золодильник, но его мало и я никак в толк не возьму откуда у меня возьмется достточко закваски когда я снова захочу печь? Вобщем вопросов тьма и рассчитываю только на вашу помощь! СПАСИБО in advance!