Болталка о кремовых тортах : крема и технология украшения

Сегодня для себя делала тортик Рафаэлло по 3м рецептам. Для украшения сделала белковый крем, но класть его на торт так и не решилась, т.к. яйца хоть и домашние, но не вчера из под курочки. Поэтому накрутила завитушек и в духовку. Получились вот такие безешки
Не пойму что у меня со сливками происходит. Покупаю 3 разных производителя, ни разу ни один не подводил, а сейчас ужас: взбиваю сливки, сначала жидкие, потом чуть гуще, а потом сразу расслоение и масло. Уже несколько раз, прям и готовить не хочется. Сливки всегда из холодильника, не пойму что делаю не так, раньше такого не было.