Вишневый сок натуральный (с мякотью)

Вишневый сок натуральный (с мякотью)

Девочки, дорогули!!! Предлагаю вам рецепт еще одного натурального сока с мякотью, на этот раз – вишневого!!! С мягкой кислинкой и бархатистой структурой, густого рубинового цвета, с ароматом и вкусом НАТУРАЛЬНОЙ вишни!!!
Ну, а о полезности вишни, в частности вишневого сока, тем более с мякотью, говорить излишне...

Этот рецепт возник несколько лет назад методом проб и ошибок... Дело в том, что сначала я попыталась приготовить вишневый сок по рецепту абрикосового сока (желающие могут посмотреть тут - http://forum.say7.info/topic45261.html), но - потерпела фиаско!!! После обваривания вишня категорически отказывалась делиться со мной своим соком!... Потом пробовала разные варианты из книг и Интернета, которые тоже меня не устроили... Короче, меня не удовлетворял ни вкус, ни цвет, ни аромат! На вкус это напоминало разбавленное водой вишневое варенье, цвет не отличался особым оптимизмом, а аромата СВЕЖЕЙ вишни не было и в помине... Но мы ведь так легко не сдаемся?!!... Года три я упрямо пыталась нащупать самую оптимальную технологию... И, наконец, нашла! Теперь готовлю только так...
Может, для кого-то тут и не будет ничего нового... Но для меня это выстраданный рецепт!


Честно признаюсь, процесс приготовления, возможно, немного более трудоемкий, чем абрикосового сока (хотя... не факт! ), но ОН СТОИТ ЗАТРАЧЕННЫХ УСИЛИЙ!!! 100%-но!!! Рецепт не сложный, просто немного более муторный... Вишня ведь девушка капризная! И наличием косточек нас достает, и брызгающим соком норовит опрыскать все вокруг, и ручки наши красит в неподобающий цвет...
Но несколько нехитрых приемчиков позволят нам выйти из борьбы с ней победителем!!!
Итак....

ПЕРВОЕ: Какая вишня более всего подходит для сока... Понятно, что спелая (для обеспечения качества!) и сочная (для обеспечения количества!)... Если она не достигла пика зрелости, то не даст нужного нам аромата, вкуса и всяких полезностей! А если перезрела, то не даст много сока... РЕЗЮМЕ: Вишню нужно брать самой что ни на есть наливной зрелости, когда она даже при легком нажатии так и брызжет соком...
С другой стороны, имеет значение и сорт вишни. Самая ароматная, с приятной кислинкой, конечно, - настоящая, натуральная вишня, но она не крупная, сока дает не много... Зато шпанка очень сочная, крупная и мясистая, но... не такая ароматная... Вот для сравнения – шпанка (слева) и вишня (справа):

Посему, РЕЗЮМЕ: Лучше брать и вишню, и шпанку – в пропорции примерно 1:1. Это идеальный вариант! Но – можно готовить в любой пропорции, в том числе и только из вишни, и только из шпанки... Из любой вишни сок будет вкусный!!! С небольшими издержками...

ВТОРОЕ: Пропорций и тут не будет, и не ждите! Количество воды и сахара зависит от трех факторов: от самой вишни (вкуса и сочности), от желаемой густоты сока и от ваших вкусовых предпочтений!
Лично я закатываю довольно густой концентрированный сок (поскольку вишни у меня много, только успевай поворачиваться!), а зимой мы разбавляем его водичкой... Но можно закатывать и сок, уже готовый к употреблению! Полная свобода действий...

ТРЕТЬЕ: Практически во всех рецептах предлагают предварительно очистить вишню от косточек... Я считаю это совершенно излишним!!! Во-первых, для меня освободить от косточек даже ОДИН таз вишни - просто смерти подобно!!! Думаю, и для вас тоже... А поскольку за раз у меня бывает по 4-6 тазов, то... сами понимаете! Во-вторых, игра, правда, не стоит свеч! Конечно, вишню без косточек будет проще растирать, и в конечном итоге вы выиграете лишних ну может стакан-два сока... Но усилия, затраченные на эту немыслимо нудную процедуру, этого не стоят!!! Это лично мое мнение. Разумеется, отдельно взятым “мазохисткам от кухни” это не возбраняется...

ЧЕТВЕРТОЕ: Во многих рецептах предлагается вишню предварительно обваривать, или засыпать сахаром и дать пустить сок, или (в лучшем случае) залить уже отжатый сок горячим сиропом и так варить... НЕ СОВЕТУЮ!!! Но одно, ни другое, ни третье!!! ГЛАВНАЯ ИДЕЯ, к которой я пришла – НИ ВИШНЯ, НИ ЕЕ СОК НЕ ДОЛЖНЫ СОПРИКАСАТЬСЯ НИ С ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ, НИ С САХАРОМ – до самого последнего момента!!!! В противном случае вы получите тот самый вкус вишневого варенья, а не вкус и аромат именно СВЕЖЕЙ вишни!!!

ПЯТОЕ: Настоятельно рекомендую запастись медицинскими перчатками (они стоят копейки в любой аптеке), и лучше 3-4 парами, на всякий случай... Тогда ваши ручки не утратят своей первозданной белизны и нежности...

Этап первый:
Берем, к примеру (!), вот такой таз шпанки:

И такой же - вишни:

Моем...
Нам понадобятся уже знакомый вам таз-дуршлаг для протирания и 3 емкости-кастрюли. Одна большая – для собственно сока (обязательно эмалированная!), на которой наш дуршлаг держался бы очень хорошо, плотно и не плясал, а то намучаетесь...

Еще одна посудина поменьше – для мезги (жмыха? уж не знаю, как правильно... ), ее будет немало, поскольку косточки дадут существенный объем!
И третья – еще меньше, но глубокая, с высокими стенками - для промежуточного этапа раздавливания ягод... Можно, в принципе, обойтись и без этого этапа (и, соответственно, без третьей кастрюли), и давить ягоды прямо в дуршлаге... Но я настоятельно не рекомендую этого делать! И вся ваша кухня, и вы сами будете обильно украшены вишневыми брызгами! Конечно, в красную крапинку - это здорово, очень красиво и эффектно, не спорю... И если вам это нравится, то на здоровье... Лично я предпочитаю испачкать лишнюю кастрюлю...

Итак, надеваем перчатки, моем руки (прямо в перчатках) со средством для мытья посуды, хорошенько смываем его (запах резины пройдет)...
Теперь засыпаем в нашу третью кастрюлю порцию вишни (берите не очень много за раз, так проще! ну 2-3 горсти двумя руками...) и начинаем ее давить. На этом этапе главное просто РАЗДАВИТЬ все ягоды, чтобы потом они не сильно брызгались... Я обычно делаю это рукой, но вы можете делать это как угодно – толкушкой, дном банки, дном небольшого тазика, даже простой плоской крышкой меньшего диаметра... Потом все-таки еще раз пожамкать рукой, пытаясь поймать и раздавить все “убежавшие” от своей печальной участи ягодки (они такие скользкие, паразитки! )...



=========================================================
ДОБАВЛЕНО:
Дорогие мои! В комментариях к рецепту повились НОВЫЕ ПОТРЯСАЮЩИЕ ИДЕИ – как проще растолочь вишню с косточками!!!!!! Спасибо за них Николаю-Nik-nik и Галине-mopowka!!!
С удовольствием беру себе на вооружение и вам советую!!!!!! Итак...

Способ 1:

Nik-nik писал(а):

В первой партии было проблематично с передавкой вишни, во второй раз установил мясорубку без ножа и решётки. Получился класс! Внучек крутил, а я подсыпал вишню. Всё произошло быстрее и легче. Я работал дедовской ручной мясорубкой. У этих аппаратов с одной стороны в корпус вставляется шнек, а с другой стороны на этот шнек надевается ручка, и всё это скрепляется винтом. Поэтому всё отлично функционирует, и ничего не разваливается. А в электромясорубке всё по-другому, там весь механизм фиксируется решёткой и накидной гайкой.

mopowka писал(а):

...еще нюанс один: я на горловине мясорубки закрепила резинкой целлофановый пакет (бельевой, аптечной, денежной резинкой) и туда прокрутила вишню, а когда наполненный сняла - вместе с вишней его обминала руками, а потом уже на дуршлаг с кастрюлей...

Способ 2:

mopowka писал(а):

Три года тоже было проблематично с передавкой вишни. Прочла про Ваш, Nik-nik способ с мясорубкой, подумала... И использовала вот такую кремосбивалку (еще советских времен, сейчас редко пользуюсь). 1 этап прошел быстро, без брызг, а дальше по технологии. Но для Ваших масштабов лучше мясорубка по Nik-nik - очень быстро. А моя сбивалка для мЕньших масштабов - у кого она есть, но нет мясорубки...

Пользуйтесь на здоровье!!!!
=========================================================

Теперь выливаем эту порцию раздавленной вишни в дуршлаг, установленный на большой кастрюле...

И начинаем протирать... Круговыми и вдавливающими движениями, время от времени собирая массу со стенок в центр, и снова...



До тех пор, пока почувствуете, что дело уже застопорилось... В дуршлаге останется вот такая кучка из косточек и мякоти...

Всю мякоть вы, конечно, не выдавите (косточки мешают)... И не надо!!! Конечно, если у вас вишня без косточек, то мезги останется гораздо меньше, но... поскольку мы отказались от борьбы с косточками, то мы пойдем другим путем!

Выкладываем мезгу во вторую кастрюлю и СРАЗУ заливаем ее ХОЛОДНОЙ (!!!) водой, чтобы покрыло. Чуть больше или меньше – роли не играет! Хорошенько перемешиваем (все той же рукой в перчатке) и оставляем, пока будем отжимать следующую порцию...


За это время все полезности из остатков мякоти благополучно растворятся в водичке...
ЗАКЛИНАЮ – ТОЛЬКО ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ!!! Иначе мякоть сразу схватится и не отдаст вам НИЧЕГО!!!

Повторяем процесс... Засыпаем в третью кастрюлю следующую порцию вишни, хорошенько давим ее, вываливаем в дуршлаг, протираем... Остатки – в кастрюлю с мезгой... Время от времени, если видите, что масса слишком густая, доливайте в кастрюлю с мезгой холодной воды и перемешивайте. Воды должно быть достаточно, так, чтобы мезга легко размешивалась рукой...

И вот вся вишня перетерта! Перемешиваем... и получаем густой сок яркого, сочного цвета... Сверху будет обильная густая пена, смешанная с мякотью. Не пугайтесь, мы и с ней справимся, позже...


А это все наши выжимки, залитые водичкой:

Теперь отжимаем выжимки. В ту же кастрюлю с соком, через тот же дуршлаг... Выжимки с водичкой порциями выкладываем в дуршлаг,

даем немного стечь, затем так же протираем:


Мезгу от второго отжима (ее будет уже существенно меньше) снова заливаем водой (тоже ХОЛОДНОЙ!)


и отжимаем через дуршлаг еще раз...
После чего я вываливаю выжимки (уже все сразу, горкой) в тот же дуршлаг на кастрюле с соком и оставляю на полчасика стечь (чему еще есть )...

Этап второй:
Теперь дуршлаг с выжимками убираем, а кастрюлю с соком ставим на СИЛЬНЫЙ огонь (чтобы закипало быстрее). Добавляем ХОЛОДНОЙ воды, доводя консистенцию (ГУСТОТУ) сока до нужной именно ВАМ! Я добавляю не много, закатываю довольно густой концентрированный сок, но вы можете довести до консистенции сока, готового к употреблению, особенно если объемы не большие...

ПОКА НИКАКОГО САХАРА!!! КАТЕГОРИЧЕСКИ!!!
Накрываем крышкой и доводим до кипения. При этом время от времени размешиваем длинной ложкой (деревянной!!!), чтоб не подгорело. Вначале сверху будет толстый густой слой пены с мякотью. Ничего с ней делать не надо! Только мешайте иногда. Она сама потом сойдет...


Главное – НЕ ПРОПУСТИТЕ МОМЕНТ ЗАКИПАНИЯ!!! (А то будете вспоминать меня нехорошими словами... )
Как только начнет закипать, быстро уменьшаем огонь, энергично мешаем, короче принуждаем нашу вишню оставаться там, где ей положено - в кастрюле, и вести себя прилично...
После закипания ВАРИМ МИНУТ 5, больше не надо!!! Сохраняем витаминчики и аромат!!! Крышкой уже не закрываем, но при этом НЕ ОТХОДИМ ОТ ПЛИТЫ!!! Иногда мешаем пену и не спускаем с нее глаз!!!...

Вот ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ, через 5 минут активного кипения, всыпаем САХАР. Количество сахара вам придется определять самим... По ВАШЕМУ вкусу, и учитывая ГУСТОТУ сока... Снова усиливаем огонь и доводим до кипения. После чего опять быстро уменьшаем огонь и даем покипеть минут 5... Как видите, пены уже совсем не много, а то, что осталось я убираю при заливке в банки (как и в случае с абрикосовым соком)...


ВСЁ!!!! К этому моменту у вас должны быть уже готовы банки - стерилизованные и ГОРЯЧИЕ!!!
(Вишневый сок я закрываю в 2-хлитровых банках, опять же в силу его концентрированности...)
Заливаем сок в банку до самого верха, так, чтобы даже чуть перелить!! При этом часть пенки стечет сама, а оставшуюся наверху “шапочку” я чуть “сдвигаю” самой крышечкой вбок и она стекает по банке вниз... (При зачерпывании сока ковшиком, смешивайте сок разочек снизу вверх, и только потом зачерпывайте, чтобы мякоть распределялась по банкам равномерно!)


Сразу накрываем крышкой и закатываем. Переворачиваем вверх дном, накрываем газетой или целлофаном (баночки пока грязные ), накрываем старым одеялом до утра. Утром банки переворачиваем и отмываем...

Из показанного вначале количества вишни (2 неполных таза) вы получите около 5-ти 2-литровых баночек сока, но довольно густого (посмотрите на фото – у меня мякоти от 1/3 до половины). Разбавляется он водой примерно 1:1... А если вы приготовите сок уже готовый к употреблению, то получится его, конечно, гораздо больше!


А вот это - ВСЯ моя сегодняшняя партия! На входе – было 3 таза шпанки и 3 таза вишни, на выходе – 17 2-хлитровых банок сока... Это - в доказательство того факта, что ЭТОТ СОК ГОТОВИТЬ СОВСЕМ НЕ СЛОЖНО!!!


В час Х... открываем баночку, доводим сок до кондиции - водичкой, хорошо ОХЛАЖДАЕМ, кидаем лед и... не спеша НАСЛАЖДАЕМСЯ... ЭТИМ ВЕЛИКОЛЕПИЕМ!!!... Сочным тёмно-пурпурным рубиновым цветом... Ярким, терпким вкусом натуральной вишни с очаровательной кислинкой и долгим послевкусием...



Взболтайте сок в бокале и посмотрите на свет... Частицы вишнёвой мякоти в соке неоднородны, кружатся как снежинки в фантастическом танце, создают на свету неожиданные цветовые эффекты...



Послесловие... Возможно, закатав последнюю банку, вы и вспомните меня нехорошими словами и вздохнете с облегчением, что ваши мытарства закончились... Зато зимой........... Открыв ПЕРВУЮ же баночку, вы, я уверена (!!!), вспомните меня вновь! И СОВЕРШЕННО С ДРУГИМИ ЧУВСТВАМИ!!! Так что я потерплю...


Ну и по традиции – бонус... для души : та же вишня в зачаточном состоянии... только готовится к производству сока...



Спасибо всем за внимание! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html][/URL]


P.S. Ой, какая я, оказывается, страшная болтушка!!!!!!!!!!! А ведь не замечала... Перечитала только что и ужаснулась – сколько всего понаписала... Но менять ничего не буду! А то, боюсь, еще добавлю...