Торт «Рив Гош» от Пьера Эрме

Уважаемые форумчане! Хочу представить вашему вниманию потрясающий торт от Пьера Эрме. Делала этот торт я к годовщине нашего с мужем бракосочетания, чтобы поразить его воображение (и свое тоже!) и это мне удалось! Рецепт и технология приготовления взяты мною с сайта Нины с ее разрешения http://niksya.ru/?cat=4, куда настоятельно рекомендую всем сходить, так как такого великолепия вкуса и таких поразительных комментариев к рецептам вам нигде больше не найти!
Сразу хочу предупредить, что этот торт отнимет у вас много времени (у меня ушло 7 часов), но он того стоит. И еще, вкус и качествэтого торта очень сильно зависят от трех ингридиентов - это малиновый чай, горький шоколад и сама малина (пюре из нее!). У меня малина была кислая, что придало кислинку всему крему, который является одним из основных составляющих торта. Но мне это даже понравилось - невероятное сочетание сладкого (три вида бисквита и крем-брюле), горьковатого (шоколад) и кисленького (малиновый крем) - это потрясающе. Но если вы не любите кислинку в выпечке, то берите только сладкую малину (или какой-то другой сладкий фрукт... но без малины это будет уже какой-то другой торт!!!!)
Итак. Для торта диаметром 22 см и высотой 6 см понадобится:
55 г миндальной муки
103 г сахарной пудры
105 г яиц
215 г белков
127 г яичных желтков (всего у меня ушло 11 крупных яиц)
163 г. Сливочного масла
292 г сахара
38 г муки
15 г какао
320 г горького шоколада (Пьер Эрме рекомендует шоколад Manjari Valrhona 64% какао. У нас такого никогда не встречала, использовала шоколад Бабаевский Элитный)
75 г молочного шоколада
1 п малинового чая
365 г. Сливок
Желатин 3 г + 1/2 ст.л.
4 г пектина (я его у нас не нашла, зато нашла вещь под названием "Конфитюрка", в составе которой пектин, сахар и лимонная кислота, положила 5 гр.)
125 г пюре малины (я сделала его из примерно 350 гр свежей малины)
75 г. Меда
50 г сгущенки

1. Приготовить малиновый чай.

Заварить 1 пакетик малинового чая ( у меня Гринфилд) в 150 гр кипятка (обратите внимание, что это больше чем 150 мл!). Долго чай не заваривайте, а то он начнет горчить.

2. Приготовить крем-брюле!

Для чего взять 61 г яичных желтков, 43 г сахарного песка, 165 г жидких сливок, 3 г желатина (предварительно замочить в воде и дать набухнуть), 110 г настоя малинового чая. Духовку разогреть до 100 градусов.

Соедините сахар с желтками.

Добавьте набухший желатин с чаем и прогрейте до растворения желатина (не давайте ему закипеть!).

Перемешать желтковую смесь, чай с желатином и сливки до однородного состояния.
Перелить в форму диаметром 13-15 см. У меня такой нет. Я поступила так:

Взяла кастрюльку подходящего размера, сложила втрое фольгу и придала ей форму с помощью кастрюльки.

Импровизированную форму, поставила в настоящую.

Перелила крем-брюле. Выпекать около часа (может уйти больше времени). Остудить и убрать в морозилку.

3. Приготовить будущие бортики торта. Они состоят из двух видов бисквита, которые выпекаются одновременно при 230 градусах (не забудьте переключить духовку после выпечки крем-брюле!)
Для начала подготовить Сигаретный бисквит.

Для чего взять 23 г муки, 10 г какао, 40 г сливочного масла, 40 г сахарной пудры, 30 г яичных белков.

Просеять вместе муку с какао.

Взбить масло с сахарной пудрой.

Продолжая взбивать постепенно добавлять белки.

Добавить смесь муки и какао и смешать до однородности.

Противень застелить бумагой для выпечки, размазать по нему очень тонко сигаретный бисквит.

Пальцем сделать рисунок на бисквите до самой бумаги. (Совет: сделайте по-больше волн чем у меня на фото, - торт потом будет гораздо красивее!). Противень убрать в холодильник на 30 мин. (У меня он прямо в холодильник не входил, я поставила боком и с бисквитом ничего не случилось, он не потек и отлично схватился!)

Приготовить бисквит Джоконда.

Для чего взять 55г миндальной муки (я перемолола в блендере очищенный и подмороженный в морозилке миндаль, это конечно не мука, так как получильсь небольшие крупинки, но вкус торта это не испортило), 50 г сахарной пудры, 75 г яиц, 10 г сливочного масла, 48 г яичных белков, 8 г сахарного песка, 15 г муки.

Просеять вместе миндальную муку с сахарной пудрой.

Взбивать 8 минут смесь миндальной муки, сахарной пудры и половины яиц. Затем еще 10 минут взбивать постепенно добавляя оставшиеся яйца.

Продолжая взбивать влить половину сливочного масла (предварительно его растопить).

Взбить белки с сахаром до крепких пиков.

Смешать белки с первой смесью.

Осторожно подмешайте к смеси просеянную муку.Добавьте оставшееся масло и еще раз аккуратно перемешайте.

На застывший сигаретный бисквит ровным слоем выложить тесто бисквита Джоконда.

Выпекать 8 минут. Перевернуть, освободить от бумаги и остудить. (именно здесь видно, как было бы красиво будь у меня по-больше разводов на сигаретном бисквите!!!)

4. Приготовить бисквит Рив Гош. Он выпекается при температуре 170 гр., поэтому после выпечки бисквита для бортиков не забудьте переключить духовку.

Для этого возьмите 75 г сливочного масла, 85 г сахарного песка, 5 г какао,
42 г желтков , 30 г яиц, 90 г темного шоколада, 135 г яичных белков.

Растопите шоколад на водяной бане.

Взбейте масло с какао и 35 гр. сахара.

Продолжая взбивать постепенно добавляйте желтки, потом яйца.

Добавьте шоколад.

Взбейте до устойчивых пиков белки с 50 гр сахара.

Осторожно смешайте взбитые белки с первой смесью.

Распределить тесто по противню, застеленному бумагой для выпечки. Выпекать 20 минут. (Затем из теста нужно будет вырезать два одинаковых круга чуть меньше диаметра формы. Такого противня у меня нет, поэтому я разделила тесто на 2 равных части и выпекла коржи отдельно в той же форме, в которой затем проводила сборку торта.

После выпечки обрезала немного края.)

5. Приготовить мусс (если хотите торт по-выше, то увеличьте количество всех ингредиентов на 1/3).
Для начала сделайте Малиновый крем.

Для этого возьмите 57 сахара, 4 г пектина, 125 г пюре малины, 13 г сахарной пудры, 200 г темного шоколада, 38 г сливочного масла. (на фото не все вошло!)

Сделать из свежей малины пюре.

Порезать на мелкие дольки шоколад.

Смешать малиновое пюре, сахар, пектин и сахарную пудру. Прокипятите смесь 3-5 минут.

Перелейте на мелко порубленный шоколад. И перемешайте до однородности. Немного остудите и добавьте сливочное масло.

Теперь приступите к приготовлению самого мусса.

Для этого возьмите 30 г настоя малинового чая, 25 г сахара, 25 г яичных желтков, 30 г темного шоколада, 200 г взбитых до крепких пиков сливок, Малиновый крем.

Смешайте малиновый чай, сахар и желтки (это сабайон). Нагрейте на водяной бане до 83 гр. (У меня нет градусника и я боялась перегреть, в результате недогрела и поэтому сабайон получилася не совсем таким как положено. Думаю надо греть до такого состояния, когда слышатся первые звуки закипания и появляются первые пузырьки.) Взбейте на средней скорости до пышного состояния (должно увеличиться в объему в несколько раз).

Растопить на водяной бане шоколад.

Добавить в него 1/4 взбитый сливок и перемешать.

Затем добавить Малиновый крем, сабайон и не переставая перемешивать постепенно добавить оставшиеся взбитые сливки.

6. Приготовить зеркальную глазурь от Птера Эрме.

Для этого взять 38 г воды, 75 г сахара, 75 г меда, 50 г сгущенного молока,
1/2 большой ст. л. желатина, 75 г молочного шоколада.

Замочить желатин и дать ему набухнуть.

Смешать воду, мед и сахар. Довести до кипения и дать забурлить. Выключить плиту.

Смешать со сгущеным молоком и желатином и дать желатину раствориться (не кипятить!!!)

Положить в смесь кусочки шоколада и осторожно мешать до растворения шоколада (у меня долго смесь не приобретала однородного состояния, но при остывании все пришло в норму!) Заливать торт теплой глазурью (при необходимости подогреть!)

7. Сборка

Вырезать из бисквита ровные полоски и уложить по бортику формы темным слоем наружу.

Вниз положить круг из бисквита Рив Гош.

Залить муссом до середины.

Положить на мусс замороженный крем-брюле. Залить крем-брюле муссом.

Положить еще один круг из бисквита Рив Гош.

Смазать муссом. (Если поверхность получилась не очень ровной, то немного мусса оставить, уберать торт на час в холодильник и снова сгладить поверхность муссом, я так не делала, так как и с первого раза получилось ровно) Убрать на 1 час в холодильник.

Залить зеркальной глазурью.

Убрать торт в холодильник на ночь. (Обязательно закрыть. Я этого не сдалала, как видно на фото что-то накапало на глазурь и она потеряла идеальную гладкость!)

Перед подачей украсить. Я сделала такое же украшение как у Нины.

На бумаге для выпечки нарисовала круг.

Растопила шоколад и намазала его слоем по трафарету.

Накрыла другим слоем бумаги и убрала в холодильник.

По краю торта выложила свежие ягоды малины,

На них поставила диск из шоколада.
Вот еще несколько фото (никак не получалось сфотографировать его во всей красе. поверьте в жизни он гораздо красивее, чем на моих фото. Посмотрите на сайте у Нины! Уж там фото - дак фото!!!)




И в разрезе


До подачи хранить в холодильнике. (У Нины на сайте написано, что можно хранить 2 дня. Но я не знаю будет ли кто-нибудь хранить это великолепие столько времени?!)
Приятного аппетита!