Болталка для хлебопёков

Девочки привет!

Ну вот после мучительных и долгих попыток моя закваска НАКОНЕЦ-ТО стала работать. Уж не знаю чего я с ней не так делала, да только ни в какую она не поднимала хлеб мой ржаной, и расстаивала я его ночь и толку было ноль. Результат - кирпич и все тут, убить таким можно. Чуть поднимется и все. А вот этот за 4 часа ТАК вырос что из формы убежал и потому такая верхушка смазанная, пришлось то, что убежало убирать и подравнивать вручную то, что осталось. Но мякишем я довольна и пористость - то, что надо и аромат, и вкус....мммммм.... мы с сынишкой умяли пол буханки с маслом сливочным не дождавшись полного остывания...каллории блин...
Делала с грецкими орехами и изюмом:




А теперь ВОПРОСЫ (потому как мне еще учиться и учиться...):
Я все время опробываю один и тот же рецепт
http://forum.say7.info/topic4035.html
Ржаную муку я беру вот такую http://www.hodgsonmillstore.com/img/product/RyeFlour_01-B.jpg
а вот пшеничную я брала цельнозерновую Whole Wheat. В последний раз я добавила 250 грамм белой (Unbleached All Purpose) и 150 цельнозерновой + 4 ложки глютена. Скажите, влияет ли то, что я беру не белую пшеничную муку а цельнозерновую на результат? Просто мне хочется совсем исключить использование белой муки... Но боюсь снова будут кирпичи... Еще вопрос у меня по поводу солода. Где купить я найду если знать как он должен выглядеть. Так? http://ep.yimg.com/ca/I/yhst-54498638592372_2165_87304138 - если да, то надо ли его молоть в муку? Спасибо!