Танечка, у меня в консервах (огурцы, помидоры) чеснок всегда становится такого цвета. Почему - не подскажу (не химик). Но то, что есть и его, и консервы Ваши можно - это уж точно, проверено многими годами поедания. Он не мягкий, вкусный и хрустящий, не беспокойтесь.