Морковь по-фламандски

Заюха
Ольга, добрый день, подскажите пожалуйста, зачем после бланширования обливать холодной водой?
И еще вопрос, для тушения заливать холодной водой или кипятком?
Спасибо, рецепт очень заинтересовал, морковки много уродилось, а просто грызть уже надоело)))