Всё о выпечкe хлеба

romanataa писал(а):

Вот Вы говорите, что кормить не надо, а сразу ставить в холодильник, а предыдущем посте вы написали:

Вот смотри у Ани написано

Цитата:

1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно. 2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Пример В рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит вам понадобится 300грамм муки и 300 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартер добавьте ,и муки и воды на 50 грамм больше. 3.В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и наш стартер. 4. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 15- 20 часов. Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.

тут идет речь о закваске,предназначенной для выпечки.для нее использовался весь стартер,поэтому мы взяли муки и воды больше,чем надо по рецепту.Лишнюю закваску убрали в холодильник как стартер.Но бывают рецепты,где надо всего,например 20 гр стартера,тогда ты берешь из холодильника стартер,отделяешь 20 гр,остальное либо убираешь обратно,либо,если он у тебя долго стоял в холодильнике подкармливаешь.если от стартера осталось 30 гр,то добавляешь 60 воды и 60 муки,дожидаешься когда он поднимется в два раза и убираешь в холодильник.
Для меня в свое время оказалось большой проблемой утилизировать излишки от кормежек стартера.Поэтому я стала поступать по другому.Я оставляю от закваски гр 10 стартера,кормлю его 30 гр муки+30гр воды и ставлю в холодильник.там он у меня зреет до того момента,когда мне надо печь хлеб.За день до выпечки я его достаю и подкармливаю в таком соотношении,какой требуется по рецепту и в зависимости от того в какое время буду печь хлеб,так и храню.Если утром,то оставляю при комнатной,если вечером,то ставлю в холодильник ,а вечером просто достаю,чтобы согрелся и завожу тесто.

elay писал(а):

1. Я не редко встречала мнения, что нет разницы между пшеничной и ржаной закваски. Так ли это?

есть.на какой муке печем хлеб,такая и нужна закваска.но это не принципиально.просто если например в пшеничном хлебе взять ржаную закваску,получится пшеничный хлеб с ржаной ноткой.Но брать надо именно закваску,т. к. если взять только стартер,и покормить его пшеничной мукой,то он может не сработать,т.к. мука для него не знакомая.тогда его надо перекормить.взять 10 гр ржаного стартера,добавить гр 30 муки пшеничной и воды,дождаться подъема в 2 раза,от этой закваски взять опять 10гр,и снова подкормить,остальное выкинуть.так надо поступить несколько раз,и можно печь чисто пшеничный хлеб.

romanataa писал(а):

2. У меня тут нет ржаной муки обычной, есть только темная ржаная мука. Можно ли ещё использовать как обычную ржаную муку?

можно,просто хлеб будет погрубее

romanataa писал(а):

Если в рецепте пишется 30, 50, 80 (примерно такие цифры) стартера, то это значит, что это освеженный уже старте правильно?

да,все правильно

romanataa писал(а):

От чего зависит плотность хлеба? Только я говорю не о ржаном хлебе, который темно-коричневый, а почти белый, может сероватый, но плотненький?!

от много.от муки,от того что закваска еще молодая,от наличия добавок.
Наташа,я тебя наверно еще больше запутала.Давай ты выберешь какой нибудь рецепт и мы его с тобой разберем.