Болталка для хлебопёков

Девушки, искусницы в хлебопечении!!!!!!!! Помогите разобраться или тыкните где почитать Я пеку хлебушек на молочной закваске из пшеничной муки 1 сорта, и последнее время он у меня еще на расстойке в формах начинает трескаться. Сначала тесто с пузырем большим внутри, а потом этот пузырь как бы подымается и рвется и получается верхушка не очень красивая, не ровная одним словом. Не могу понять почему так происходит. Вымешиваю может мало??? Я в ручную мешу минут по 5-10. На расстойке стоит сначала до часов трех (увеличивается в 2 раза) потом обминаю, формирую и в форму. И вот он в форме начинает пузырится и лопаться. В принципе при выпечке трещины не оч заметны. Но просто почему они появляются.... Поясните будьте добры