Ферменты. Молочное квашение овощей, фруктов, бобовых, круп

Солнце моё, нет у меня ботвы, на рынке все уже без неё))) Посмотрю специально, а вдруг))) Может такую морковку или свеклу найду)))
Насчет соли - я не противник, просто читала, что славяне квасили свеклу и капусту без соли, а солили огурцы, и вот якобы только недавно (лет 200 назад) начали в квашения соль добавлять. Хотя, я думаю, разгадка может быть в том, что соль была на вес золота)))))))