Ферменты. Молочное квашение овощей, фруктов, бобовых, круп

FotoTanya писал(а):

Читаю о безсолевом квашении.

Молодец, Танюша! Правда без соли теоретически должно быть кислее, кажется и у Болотова так, поэтому кислоту регулируем количеством соли и сахара.При большем количестве сахара овощи будут кислее.Соль как раз предотвращает закисание и размножение ненужных бактерий. Конечно большие дозы соли не нужны, но присаливание желательно.Да и Болотов пишет много хорошего о соли.И кроме него я читала книгу, где очень много было написано о соли такого, чего я вообще не знала ))).
Танюша, а попробуй с кваском мою ботвинью- вкуусно и все сырое. я ее даже с редисочной ботвой делала.Вообще я ботву редиски и свеклы использую как шпинаат.А стебельки свеклы- как чудо-овощ.))

Солнце моё, нет у меня ботвы, на рынке все уже без неё))) Посмотрю специально, а вдруг))) Может такую морковку или свеклу найду)))
Насчет соли - я не противник, просто читала, что славяне квасили свеклу и капусту без соли, а солили огурцы, и вот якобы только недавно (лет 200 назад) начали в квашения соль добавлять. Хотя, я думаю, разгадка может быть в том, что соль была на вес золота)))))))

Леночка, кушаем твою свеколку почти каждый день в разных салатиках. Это моя
"Метелочка":



А вот в этом салатике прекрасно видно какого же цвета квашенная свекла:



ВКУСНО И ПОЛЕЗНО!!! СПАСИБО, ЛЕНА!!!

олина
спасибо за полезный рецепт! Я квасила ассорти из кольраби, кабачков. черешков мангольда и сладкого перца. Все получилось! Отчета нет, так как делала немного на пробу и уже все съедено. Понравился салат-квашеные овощи+ свежие помидоры = подсолн. масло. Немного досаливала. FotoTanya отдельное спасибо Вам за идеи использования квашеных овощей!

Мельпомена
Ларочка, большое спасибо за отзыв! Я очень рада, что все понравилось, спасибо за рецепт салатика

Тоже хочу попробовать овощей заквасить. А грибы квасил кто нибудь ? Шампиньоны хочу попробовать, думаю стоит ли ?

Я бы побоялась))))))))

забыла, что у меня осталась заквашеная свекла. Сделала винегрет. Девушки, подскажите пожауйста, жидкость от квашеной свеклы можно пить? и в каком количестве? чтобы потом на работу пойти, а не побежать Я пока только в борщ добавляла.

Девочки!Давно знаю про Болотова,про квашения,но делала только квас из чистотела.
24 сентября поставила свеклу и фасоль спаржевую.Все стоит дома,при комнатной температуре.Фасоль была фиолетовая,теперь цвет поменялся на серо-зеленый.

Хорошая идея поквасить грибы,думаю надо попробовать.Грибы просто в рассоле ведь квасят,почему бы не добавить сметаны,это только ускорит процесс закваски.
Болотов рекомендует квасить все.
Жидкость от свеклы квашеной пить нужно.Ферментный напиток получается,очень полезный.

Мельпомена писал(а):

жидкость от квашеной свеклы можно пить?

Мусичка- 39 писал(а):

Жидкость от свеклы квашеной пить нужно.Ферментный напиток получается,очень полезный.

Лариса, действительно пить свекольный квас можно и нужно, но стоит разбавлять водой 1:1, на таком кваске отличные супчики холодные получаются: окрошки, ботвиньи, тюри - точнее это будет свекольник)))
У Леночки-Олины есть наивкуснейший "Борщ холодный. Сыроедческий.", и у меня есть рецептик, куда отлично впишется такой свекольный квасок - Тюря «Быть здоровью».
А ещё, когда вы сольете часть свекольного кваса из банки и восполните недостающий объем водой, то через несколько суток у вас будет полноценный квас. Процесс можно продолжать много-много раз)))))))))

Мусичка- 39 Елена спасибо
FotoTanya Татьяна спасибо! Буду разбавлять. За рецепты Тюрю я как то делала , но другую, простую -с луком и пшенкой, понравилась. Попробую по Вашему рецепту.
олина, Лена

Мельпомена писал(а):

Тюрю я как то делала , но другую, простую -с луком и пшенкой, понравилась.

Ларочка, как интересно Так хотелось бы узнать рецепт

Мусичка- 39 писал(а):

Давно знаю про Болотова,про квашения,но делала только квас из чистотела.

Леночка, как приятно встретить единомышленника, а я уже и каштановый квасок попробовала .
Девоньки, где-то увидела, что свеклу в кожуре можно квасить- сейчас поставила баночку, но не знаю что будет

Лена а у нас каштаны не растут.Очень интересно как он на вкус?
Девочки я грибы поквасила,мягонькие,но слегка похрустывают.Можно и больше поквасить теперь,понравились.
А вот фасоль стручковая не очень понравилась,она мягкая слишком получилась.
Еще топинамбур квашеный очень хорош,хрустит как огурцы,вкусно попробуйте

Мусичка- 39 писал(а):

у нас каштаны не растут.Очень интересно как он на вкус?

Леночка, самые обычные каштаны, дикие или конские их называют, не те, которые съедобные. А каштаны дикие, оказывается во Франции добавляли в благородные сорта пива ( для королевских семей). И Болотов этот квас называет квас-пиво. Но по-моим ощущениям это все-таки квас-кисленький, очень приятный. Он рекомендует его для очищения от радиоактивных элементов тем, кто попал в зону Чернобыля ( а теперь и на дальнем востоке) и для общеукрепляющего эфекта.

Мусичка- 39 писал(а):

я грибы поквасила,мягонькие,но слегка похрустывают.Можно и больше поквасить теперь,понравились.

Как здорово! А я тоже боялась. Леночка, сколько дней квасила до убирания в холодильник? Какие грибы?

Мусичка- 39 писал(а):

фасоль стручковая не очень понравилась,она мягкая слишком получилась.

А ты ее варила? я теперь не варю.

Мусичка- 39 писал(а):

Еще топинамбур квашеный очень хорош,хрустит как огурцы,вкусно

Ой, спасибо, Леночка, столько сразу позитивной ценной информации

Лен, я грибы обычные - шампиньоны взяла. Добавила сельдерея, так как укропа уже в огороде нет, и чеснока, ну и соли. В тепле так 2 недели и стояли, я их помешивала, а то пленка образовывалась плесневая (грибковая). Фасоль я не варила, с грядки сорвала и сразу в банку, пробовала день на пятый - вкусная была, наверное меньше надо квасить по срокам.
Репу квасила,но она мягкая получается,но в борщ добавлять можно,особенно на второй день борщ вкуснее.
Физалис квасила,необычный вкус,помидоры немного напоминает. А помидоры квашу в бочке в холодном погребе.
Что бы еще такого поквасить

олина
Лена, рецепт совсем простой. 1 небольшая луковица, 1 стакан горячей воды,1 стол. ложка пшена, немного раст. масла. Пшено промыть, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5-6 мин. Настоять без нагревания , пока отвар не станет теплым. Добавить мелко нарезаный сырой лук, раст. масло. Подавать с ржаным хлебом. Мусичка- 39 я вот тоже хочу чего нибудь заквасить., а то все старые запасы съели. Наверное свеклу опять сделаю.
Елена Вы физалис целиком квасите или разрезаете? У меня осталось немного не пристроеного. Спасибо за инфу о топинамбуре.

Девочки,физалис квашу целиком,я только его с огурцами и помидорами вместе квасила,но и отдельно можно.Еще пробовала редиску ,осталась,лежала в холодильнике долго,своя с огорода,не покупная.Редиска хрустящая получилась,не мягчеет.
Еще я квасы из рябины,калины сейчас делаю.Один стакан ягод плюс стакан сахара на 3 литра воды,ложка сметаны.Все стоит неделю,но надо пробовать,как начинает газироваться ,мы уже пьем.Детям нравится из калины.

Мусичка- 39 писал(а):

Еще я квасы из рябины,калины сейчас делаю.Один стакан ягод плюс стакан сахара на 3 литра воды,ложка сметаны.Все стоит неделю,но надо пробовать,как начинает газироваться ,мы уже пьем.Детям нравится из калины.

Очень мне понравилась идея. Подумаю, постараюся воплотить в жизнь.
А еще я тут читанула и тоже топинамбура наквасила. Попробую недельки через две-три.
Леночка, я вот что-то не помню, ты имбирьквасила? Если да, то какой он на вкус получается?

Надежда конечно пробуйте,если квас перестоит , то получится вино, а если и на долго по него забыть и не трогать, то уксус получается сам собой и матка уксусная даже вырастает. Еще забыла сказать , что из облепихи вкусный очень. Сосед делал по моему рецепту и брал на рыбалку, квасок прошел на "Ура".
Имбирь я не квасила,но выше есть,девочки пробовали

Мусичка- 39 писал(а):

грибы обычные - шампиньоны взяла. Добавила сельдерея, так как укропа уже в огороде нет, и чеснока, ну и соли. В тепле так 2 недели и стояли, я их помешивала, а то пленка образовывалась плесневая (грибковая).

Леночка, спасибо. что поделилась рецептом.мне кажется грибочки= это будет очень вкусно!

Мусичка- 39 писал(а):

Репу квасила,но она мягкая получается,

Я квасила брюкву, но вот насчет мягкости- не помню. Просто так съелась, кажется в винигрете.

Мусичка- 39 писал(а):

Что бы еще такого поквасить

Я еще для винигрета в банки засыпаю вместе со всеми овощами обычную фасоль- она слегка прорастает и проквашивается. мне в винигрете нравится.
Еще разные салатные листья в банку добавляю, лук, фрукты)))

Мельпомена писал(а):

, рецепт совсем простой

Ларочка, какой интересный рецепт, я даже не представляла, что тюрю так можно готовить.Вкусно! Очень симпатичный рецепт

Мельпомена писал(а):

Спасибо за инфу о топинамбуре.

Присоединяюсь!

Мусичка- 39 писал(а):

пробовала редиску ,

И я- мне нравится!

Мусичка- 39 писал(а):

я квасы из рябины,калины сейчас делаю

А как рябиновый? вкусный? я только чистотеловый и каштановый пила.И свекольный, конечно. мне все нравятся.

Острянка писал(а):

Леночка, я вот что-то не помню, ты имбирьквасила? Если да, то какой он на вкус получается?

Да, квасила, наденька, что-то мне не очень он- резковат, но в принципе с остальными овощами вместе, вполне съедобный.

Мусичка- 39 писал(а):

Еще забыла сказать , что из облепихи вкусный очень. Сосед делал по моему рецепту и брал на рыбалку, квасок прошел на "Ура".

Здорово! Сахарку, наверное побольше сюда надо.

Сахару в облепиху один стакан положила, хватило.
Кто квасил картофель? У меня получился мягкий, как разваренный.

Картофель не квасила еще. топинамбур да, нормально получился. а вот по вкусу интересно, как же картофель, не горчит? Правда некоторые нормально его и так просто сырым переносят, а я вот что-то никак )

У меня, вопрос; если, овощи квасить на сыворотке, т.е. на живых бактериях, а потом термически обрабатывать (борщ, супы, пироги...), то вся биологическая среда погибает!?

Olga95 писал(а):

У меня, вопрос; если, овощи квасить на сыворотке, т.е. на живых бактериях, а потом термически обрабатывать (борщ, супы, пироги...), то вся биологическая среда погибает!?

Болотов считает, что не погибает. Бактерии очень разные, некоторые даже при выпечке сохраняются.

Подскажите, пожалуйста, на какой объем воды надо класть 1 ч.л. сметаны, соли и сахара? Извините, не могу разобраться Очень хочеться квашеной свеклы попробовать