Ферменты. Молочное квашение овощей, фруктов, бобовых, круп

У меня, вопрос; если, овощи квасить на сыворотке, т.е. на живых бактериях, а потом термически обрабатывать (борщ, супы, пироги...), то вся биологическая среда погибает!?