Яблочный стругаль

avs2219 писал(а):

Как вы взбиваете и чем ???.

Извините, что отвечаю я. Надеюсь, хозяюшка меня не заругает...
Мне кажется, что вы просто немножко раньше заканчиваетет взбивание.
Прежде всего, я бы посоветовала использовать только электрический миксер.
Затем белки - не холодные, а комнатной температуры ( почему-то раньше больше рекомендовали холодные белки, а сейчас все больше и больше глубоко уважаемых шефов мира рекомендуют именно комнатной температуры). В белки можно сразу влить несколько капель, ну скажем пол чайной ложки лимонного сока и начинать взбивать. Никогда не взбивайте на самой высокой скорости. Я взбиваю на самой низкой.
Взбивать белки с лимонным соком надо достаточно долго(около 2-х минут), пока масса не станет гладкой. Вначале она очень жидкая и пузыристая, или пористая... А потом становится гуще и гуще. Здесь тоже важно не перевзбить- иначе они(белки) могут осесть. Я бы сказала, что масса долна достичь консистенции, когда белки хорошо держат форму пик.
Затем потихоньку начинайте добавлять сахар. При этом взбивая каждый раз секунд по 30 (порцию сахара,я всыпаю не маленькими порциями, но и не большими тоже. Если надо добавить полстакана, то вначале кладу где-то пару столовых ложек, а затем всыпаю половину от оставшегося и затем- остатки- таким образом, 3-4 "захода") и так до тех пор, пока не весь сахар будет закончен. Масса должна быть гладкая, ровная, держать форму- тогда ее и можно перевернуть- она не вытекает и не выпадает.
То есть время взбивания скажем 3-4 белков, от начала до конца должно занять около 5 минут ( с сахаром, конечно)
Не знаю, помогла ли я вам- была бы очень рада
Удачи!!!