Соление грибов. Общие принципы

Цитата из "Книга о ГРИБАХ",составитель Л.В. Иванова, издательство "Русич"(Смоленск), 1996 год.
"Во многих инструкциях и рекомендациях предлагается грибы,содержащиегорький и едкий сок(грузди, волнушки, серушки и др.), перед солением вымачивать в сменяемой воде 6-8 и даже 10 суток....
Однако в домашних условиях летом, при довольно высокой температуре, полное длительное вымачивание вряд ли возможно, так как грибы могут закиснуть и испортится.Придлительном вымачивании в воду переходят сахаристые ибелковые вещества, в связи с чем снижается питательная ценность грибов.
Между тем многолетний опыт показывает, что вымачивание перечисленных видов грибов и удаление из них горечи вовсе НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО.
Грибы-млечники, засоленные без вымачивания, уже через 30-40 дней после засола не содержат никакой горечи. Она исчезает сама по себе в процессе брожения."

От себя скажу, грибы посоленные холодным способом в разы вкуснее варёных.