Соление грибов. Общие принципы

Сообщение Автор
 
01 Авг 2011 22:22

Распечатать сообщение
Свет привет girl_bye , а к белым грибам тоже такой рецепт засолки подойдёт... ? Я в грибах новичёк, готовлю только магазинные шампиньoны, а тут прорвало- соседи показали маста- где боровиков - белых грибов много Yahoo!
alekseewna

Наталья




alekseewnaМои рецепты
 
02 Авг 2011 10:38

Распечатать сообщение
Если ты хочешь соленые, а не маринованные, то да.
Lana_nov

Светлана

55 лет
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
 
05 Авг 2011 1:12

Распечатать сообщение
А у мен они 30 дней минимум солятся .. Да и во всех книгах написано что меньше нельзя...
Если холодной засолкой- то на 1 кг сырых грибов 50 г соли , если рассола мало через 5-6 дней, то увеличить груз.Грибы закладывать отварные уже в простой воде.

Если горячей засолкой ( белые,подберезовики,подосиновики) то там на 1 кг:
соль-2 ст ложки,лавровый лист, перец горошком,гвоздика,укроп и черносмородиновый лист.
В кастрюлю вылить 1/2 стакана воды, положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит положить грибы.Во время варки помешивать, снять пену и заложить специи и варить при помешивании с момента закипания 20-25 минут.
Я теперь в сомнениях, может эти рецепты рассчитаны на свежие грибы, а не отварные???? А я по 20 дней минимум их солю ( под гнетом и т.п.)?????
СВЕТТА77

Светлана

48 лет
Киев

СВЕТТА77Мои рецепты
 
05 Авг 2011 11:07

Распечатать сообщение
СВЕТТА77 писал(а):
А у мен они 30 дней минимум солятся ..

Вполне возможно и 30. Я точное кол-во дней не указывала в рецепте.
СВЕТТА77 писал(а):
Я теперь в сомнениях, может эти рецепты рассчитаны на свежие грибы, а не отварные???? А я по 20 дней минимум их солю ( под гнетом и т.п.)?????

Свет, ты так подробно все расписала. Я-то выставила просто основные принципы. Пожалуй я текст твоего поста выложу в начало темы. Спасибо за дополнение.
Lana_nov

Светлана

55 лет
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
 
05 Авг 2011 11:35

Распечатать сообщение
Lana_nov писал(а):
Свет, ты так подробно все расписала. Я-то выставила просто основные принципы. Пожалуй я текст твоего поста выложу в начало темы. Спасибо за дополнение.

Спасибо Rose Это не я расписала, а "Книга о вкусной и здоровой пище" 1955г Smile Мы как начали попробовали по ней делать грибы 20 лет назад, так и не прекращаем..

Меня как-то сосед по даче научил как быстро обрабатывать пластинчатые грибы (опята,сыроежки,зеленушки и пр) от грязи и песка... Все прекрасно знают как их тжело перебирать, они ломаются, потом несколько раз промываешь их, а песок остается..
А оказалось все ПРОСТО: сразу грибы высыпаем в емкость и заливаем кипятком.Они становятся как варенные, как вода остынет грязь и песок оседают на дно, а мы спокойно их моем под проточной водой в дуршлаге. Ничего не ломается и песка никакого нет. Ну а дальше уже как обычно все делаем:варим,солим,маринуем и т.п.
СВЕТТА77

Светлана

48 лет
Киев

СВЕТТА77Мои рецепты
 
05 Авг 2011 11:46

Распечатать сообщение
Светик! Совет бесценный! Тоже поднимаю.
Lana_nov

Светлана

55 лет
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
 
05 Авг 2011 11:49

Распечатать сообщение
Lana_nov писал(а):
Светик! Совет бесценный! Тоже поднимаю.

Он особенно бесценным становится когда у тебя 2 мешка опят, и ты только пока пересыпаешь их в емкость уже 1/4 часть ломаешь, а когда начинаешь их перебирать еще столько-же.. а тут никакого перебирания,никакого ломания Smile
СВЕТТА77

Светлана

48 лет
Киев

СВЕТТА77Мои рецепты
 
05 Авг 2011 12:06

Распечатать сообщение
СВЕТТА77 писал(а):
Он особенно бесценным становится когда у тебя 2 мешка опят

Это у меня так в прощлом году было. girl_haha Гдеж ты с этим советом была!
Lana_nov

Светлана

55 лет
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
 
06 Авг 2011 15:47

Распечатать сообщение
всегда считала, что грузди надо 3 дня вымачивать,
Разве это не так?
загадочная

анна

39 лет


загадочнаяМои рецепты
 
06 Авг 2011 19:29

Распечатать сообщение
Lana_nov писал(а):
Это у меня так в прощлом году было. girl_haha Гдеж ты с этим советом была!

Как где была- свои опята солила и мариновала Smile Smile
У меня маринование грибов вообще свое- как ты пишешь "общие принципы соления", и у меня есть общие принципы маринования Smile Отварил грибы, потом начинаешь их варить в маринаде, периодически пробуя на вкус и добавляю, то чего не хватает :уксус или соль.
В итоге грибы получаются такие, что когда открываешь банку, то нужно только промыть и добавить немного масла, лука или чеснока, но если этого нет под рукой, то и так вкусныеSmile
Все спрашивают рецепт, а он прост- варишь и пробуешь, гриб потом свой вкус не поменяет, какой он в кастрюле с маринадом, такой же он и в банке останется Smile
СВЕТТА77

Светлана

48 лет
Киев

СВЕТТА77Мои рецепты
 
08 Авг 2011 10:56

Распечатать сообщение
загадочная писал(а):
всегда считала, что грузди надо 3 дня вымачивать,

Разве это не так?

Так, если их солить сырыми. А если отварить, то достаточно слить первый бульон.
СВЕТТА77 писал(а):
начинаешь их варить в маринаде, периодически пробуя на вкус и добавляю, то чего не хватает :уксус или соль.

Мы тоже так маринуем! friends
СВЕТТА77 писал(а):
но если этого нет под рукой, то и так вкусные

А я иной раз вообще ничего не добавляю. И так вкусно nyam2
Lana_nov

Светлана

55 лет
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
 
05 Сен 2011 13:27

Распечатать сообщение
Lana_nov
Что-то не поняла..ты их солишь в кастрюльке,а потом в банки и в холодильник?Крышками какими закрываешь?
Я перестраховываюсь Embarassed
Варю грибы в двух водах.Сперва минут 15 в большом количестве воды без соли,чтобы вся грязь оставшаяся отошла(сперва конечно мою тоже),активно снимая пену.БЕЗ соли .Потом промываю через дуршлаг,складываю в кастрюльку и заливаю водой,чтобы чуть покрыла грибы и солю покруче.Варю еще минут20.Потом кладу тарелку,на нее гнет и прикрываю марлей.Стоит это богатство на кухне и квасится,смотря по погоде,несколько дней.
Потом опять промываю через дуршлаг,делаю новый рассол,кидаю в кипящий рассол грибы,тут же стоят банки.Грибы как прокипели,так и накладываю в банки быстренько и крышкой закручиваю.
Грибы чистенькие,просоленные и не склизкие самое главное.В рассол можно добавить то,что любит.Так солятся абсолютно все грибы.
Черные грузди я вымачиваю в нескольких водах предварительно.Вымачиваю громко сказано.Просто меняю пару раз воду и все,пока с остальными грибами вожусь.
Холодную засолку ни разу не делала..боюсь. Да и не принято это у нас как-то в округе.
Отварные грибы БЕЗ СОЛИ можно банально заморозить.Кроме груздей конечно.
Libelle



Моя любимая Москва

LibelleМои рецепты
 
05 Сен 2011 13:37

Распечатать сообщение
Libelle писал(а):
ты их солишь в кастрюльке,а потом в банки и в холодильник?

Можно и в банки сразу, а можно и в кастрюльке оставить, а как закиснут, то разложить по банкам.
Libelle писал(а):
Крышками какими закрываешь?

Если есть подвал холодный или местов холодильнике или под окном холодильник, то можно и капроновую крышку одеть. А если нет такого местечка, то лучше потом банку простерлизовать и закатать.
Lana_nov

Светлана

55 лет
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
 
05 Сен 2011 13:46

Распечатать сообщение
Сколько времени до банок они у тебя киснут?
Libelle



Моя любимая Москва

LibelleМои рецепты
 
05 Сен 2011 14:05

Распечатать сообщение
Люб, я так давно так не делала, что уже и не помню. Я их, кажется, просто пробовала. На посмотри пост СВЕТТА77 Повыше.
СВЕТТА77 писал(а):
А у мен они 30 дней минимум солятся .. Да и во всех книгах написано что меньше нельзя...

Если холодной засолкой- то на 1 кг сырых грибов 50 г соли , если рассола мало через 5-6 дней, то увеличить груз.Грибы закладывать отварные уже в простой воде.
Lana_nov

Светлана

55 лет
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
 
05 Сен 2011 14:20

Распечатать сообщение
За 30 дней они скиснут даже при такой прохладной погоде,как сейчас.
Я всегда посматриваю за этм процессом.Минимум 4 дня,максимум неделя стоят в кастрюльке на кухне.Потом перевариваю и в банки.
Libelle



Моя любимая Москва

LibelleМои рецепты
 
05 Сен 2011 14:21

Распечатать сообщение
Libelle писал(а):
За 30 дней они скиснут даже при такой прохладной погоде,как сейчас

Так это и требуется.
Lana_nov

Светлана

55 лет
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
 
05 Сен 2011 14:46

Распечатать сообщение
Lana_nov писал(а):
Так это и требуется.

имела в виду протухнут.не понятно все-таки написано,где эти 30 дней держать.
Я ориентируюсь на вид и запах,но даже и недели много ..наверное подразумевалось,что 30 дней в холоде.Но сначала-то ,как и капусте ,их надо в тепле подержать, чтобы проквасились,вот про это кол-во дней и спрашиваю.
Libelle



Моя любимая Москва

LibelleМои рецепты
 
05 Сен 2011 14:49

Распечатать сообщение
Libelle писал(а):
имела в виду протухнут.не понятно все-таки написано,где эти 30 дней держать.

Да, не. Если соли достаточно, то ничего не случиться. Вот если мало, то вполне могут. Я летом квасила. 10 л. было. Дома и стояли.
Lana_nov

Светлана

55 лет
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
 
05 Сен 2011 14:54

Распечатать сообщение
На литр воды сколько соли надо?
Libelle



Моя любимая Москва

LibelleМои рецепты
 
05 Сен 2011 14:55

Распечатать сообщение
Я на глаз делала. Чтоб пересолены были. Соль выкисает потом.
Lana_nov

Светлана

55 лет
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
 
12 Сен 2011 0:01

Распечатать сообщение
Цитата из "Книга о ГРИБАХ",составитель Л.В. Иванова, издательство "Русич"(Смоленск), 1996 год.
"Во многих инструкциях и рекомендациях предлагается грибы,содержащиегорький и едкий сок(грузди, волнушки, серушки и др.), перед солением вымачивать в сменяемой воде 6-8 и даже 10 суток....
Однако в домашних условиях летом, при довольно высокой температуре, полное длительное вымачивание вряд ли возможно, так как грибы могут закиснуть и испортится.Придлительном вымачивании в воду переходят сахаристые ибелковые вещества, в связи с чем снижается питательная ценность грибов.
Между тем многолетний опыт показывает, что вымачивание перечисленных видов грибов и удаление из них горечи вовсе НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО.
Грибы-млечники, засоленные без вымачивания, уже через 30-40 дней после засола не содержат никакой горечи. Она исчезает сама по себе в процессе брожения."

От себя скажу, грибы посоленные холодным способом в разы вкуснее варёных.
Слафффка

Вячеслав


Великий Новгород

СлафффкаМои рецепты
 
12 Сен 2011 0:18

Распечатать сообщение
Libelle писал(а):
имела в виду протухнут.не понятно все-таки написано,где эти 30 дней держать.
Я ориентируюсь на вид и запах,но даже и недели много ..наверное подразумевалось,что 30 дней в холоде.Но сначала-то ,как и капусте ,их надо в тепле подержать, чтобы проквасились,вот про это кол-во дней и спрашиваю.

Так кто грибы в тепле держит??????????? Их надо исключительно в холоде солить... И с самого начала в холоде, грибы же не капуста, они не должны бродить..
СВЕТТА77

Светлана

48 лет
Киев

СВЕТТА77Мои рецепты
 
12 Сен 2011 0:26

Распечатать сообщение
СВЕТТА77
Где этот холод взять?Мы без погребов живем.Имела ввиду комнатную температуру.Закручиваю в банкипосле просолки,так как негде держать ведра-кастрюли с грибами.
С капустой плохое сравение.Ну как огурцы -помидоры в кастрюльке солятся.Они же на столе на кухне стоят и преспокойненько солятся. и..вот и грибы так.
Дня 4 вполне достаточно.иы уже ели ,что в банки не вошло и у соседей за ушами трещало.Не понимаю,зачем 30 дней?И где эти 30дней держать всю эту массу грибов?да и потом тоже?Много лет меня так бабушка-соседка научила.Еще ни разу не мариновала..маринованные я и так в магазине куплю,а вот соленых нет.
мы еще 7 ведер принесли dance2
Libelle



Моя любимая Москва

LibelleМои рецепты
 
12 Сен 2011 10:58

Распечатать сообщение
Слафффка писал(а):
От себя скажу, грибы посоленные холодным способом в разы вкуснее варёных.

Ктоб в этом сомневался! Но не у всех есть такая возможность солить сырыми.
Слафффка писал(а):
перед солением вымачивать в сменяемой воде 6-8 и даже 10 суток....

wacko1 Вообще 2-х суток хватает, а то и меньше, если воду чаще менять.
Lana_nov

Светлана

55 лет
Тульская область, г. Щекино

Lana_novМои рецепты
Страница 2 из 4

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |