Соление грибов. Общие принципы
Сообщение | Автор | |||||
---|---|---|---|---|---|---|
01 Авг 2011 22:22
|
alekseewna
|
|||||
Свет привет , а к белым грибам тоже такой рецепт засолки подойдёт... ? Я в грибах новичёк, готовлю только магазинные шампиньoны, а тут прорвало- соседи показали маста- где боровиков - белых грибов много
|
||||||
02 Авг 2011 10:38
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|||||
Если ты хочешь соленые, а не маринованные, то да.
|
||||||
05 Авг 2011 1:12
|
СВЕТТА77
52 года Киев |
|||||
А у мен они 30 дней минимум солятся .. Да и во всех книгах написано что меньше нельзя...
Если холодной засолкой- то на 1 кг сырых грибов 50 г соли , если рассола мало через 5-6 дней, то увеличить груз.Грибы закладывать отварные уже в простой воде. Если горячей засолкой ( белые,подберезовики,подосиновики) то там на 1 кг: соль-2 ст ложки,лавровый лист, перец горошком,гвоздика,укроп и черносмородиновый лист. В кастрюлю вылить 1/2 стакана воды, положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит положить грибы.Во время варки помешивать, снять пену и заложить специи и варить при помешивании с момента закипания 20-25 минут. Я теперь в сомнениях, может эти рецепты рассчитаны на свежие грибы, а не отварные???? А я по 20 дней минимум их солю ( под гнетом и т.п.)????? |
||||||
05 Авг 2011 11:07
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|||||
Вполне возможно и 30. Я точное кол-во дней не указывала в рецепте.
Свет, ты так подробно все расписала. Я-то выставила просто основные принципы. Пожалуй я текст твоего поста выложу в начало темы. Спасибо за дополнение. |
||||||
05 Авг 2011 11:35
|
СВЕТТА77
52 года Киев |
|||||
Спасибо Это не я расписала, а "Книга о вкусной и здоровой пище" 1955г Мы как начали попробовали по ней делать грибы 20 лет назад, так и не прекращаем.. Меня как-то сосед по даче научил как быстро обрабатывать пластинчатые грибы (опята,сыроежки,зеленушки и пр) от грязи и песка... Все прекрасно знают как их тжело перебирать, они ломаются, потом несколько раз промываешь их, а песок остается.. А оказалось все ПРОСТО: сразу грибы высыпаем в емкость и заливаем кипятком.Они становятся как варенные, как вода остынет грязь и песок оседают на дно, а мы спокойно их моем под проточной водой в дуршлаге. Ничего не ломается и песка никакого нет. Ну а дальше уже как обычно все делаем:варим,солим,маринуем и т.п. |
||||||
05 Авг 2011 11:46
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|||||
Светик! Совет бесценный! Тоже поднимаю.
|
||||||
05 Авг 2011 11:49
|
СВЕТТА77
52 года Киев |
|||||
Он особенно бесценным становится когда у тебя 2 мешка опят, и ты только пока пересыпаешь их в емкость уже 1/4 часть ломаешь, а когда начинаешь их перебирать еще столько-же.. а тут никакого перебирания,никакого ломания |
||||||
05 Авг 2011 12:06
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|||||
Это у меня так в прощлом году было. Гдеж ты с этим советом была! |
||||||
06 Авг 2011 15:47
|
загадочная
42 года |
|||||
всегда считала, что грузди надо 3 дня вымачивать,
Разве это не так? |
||||||
06 Авг 2011 19:29
|
СВЕТТА77
52 года Киев |
|||||
Как где была- свои опята солила и мариновала У меня маринование грибов вообще свое- как ты пишешь "общие принципы соления", и у меня есть общие принципы маринования Отварил грибы, потом начинаешь их варить в маринаде, периодически пробуя на вкус и добавляю, то чего не хватает :уксус или соль. В итоге грибы получаются такие, что когда открываешь банку, то нужно только промыть и добавить немного масла, лука или чеснока, но если этого нет под рукой, то и так вкусные Все спрашивают рецепт, а он прост- варишь и пробуешь, гриб потом свой вкус не поменяет, какой он в кастрюле с маринадом, такой же он и в банке останется |
||||||
08 Авг 2011 10:56
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|||||
Так, если их солить сырыми. А если отварить, то достаточно слить первый бульон.
Мы тоже так маринуем!
А я иной раз вообще ничего не добавляю. И так вкусно |
||||||
05 Сен 2011 13:27
|
Libelle
Гость
|
|||||
Lana_nov
Что-то не поняла..ты их солишь в кастрюльке,а потом в банки и в холодильник?Крышками какими закрываешь? Я перестраховываюсь Варю грибы в двух водах.Сперва минут 15 в большом количестве воды без соли,чтобы вся грязь оставшаяся отошла(сперва конечно мою тоже),активно снимая пену.БЕЗ соли .Потом промываю через дуршлаг,складываю в кастрюльку и заливаю водой,чтобы чуть покрыла грибы и солю покруче.Варю еще минут20.Потом кладу тарелку,на нее гнет и прикрываю марлей.Стоит это богатство на кухне и квасится,смотря по погоде,несколько дней. Потом опять промываю через дуршлаг,делаю новый рассол,кидаю в кипящий рассол грибы,тут же стоят банки.Грибы как прокипели,так и накладываю в банки быстренько и крышкой закручиваю. Грибы чистенькие,просоленные и не склизкие самое главное.В рассол можно добавить то,что любит.Так солятся абсолютно все грибы. Черные грузди я вымачиваю в нескольких водах предварительно.Вымачиваю громко сказано.Просто меняю пару раз воду и все,пока с остальными грибами вожусь. Холодную засолку ни разу не делала..боюсь. Да и не принято это у нас как-то в округе. Отварные грибы БЕЗ СОЛИ можно банально заморозить.Кроме груздей конечно. |
||||||
05 Сен 2011 13:37
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|||||
Можно и в банки сразу, а можно и в кастрюльке оставить, а как закиснут, то разложить по банкам.
Если есть подвал холодный или местов холодильнике или под окном холодильник, то можно и капроновую крышку одеть. А если нет такого местечка, то лучше потом банку простерлизовать и закатать. |
||||||
05 Сен 2011 13:46
|
Libelle
Гость
|
|||||
Сколько времени до банок они у тебя киснут?
|
||||||
05 Сен 2011 14:05
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|||||
Люб, я так давно так не делала, что уже и не помню. Я их, кажется, просто пробовала. На посмотри пост СВЕТТА77 Повыше.
|
||||||
05 Сен 2011 14:20
|
Libelle
Гость
|
|||||
За 30 дней они скиснут даже при такой прохладной погоде,как сейчас.
Я всегда посматриваю за этм процессом.Минимум 4 дня,максимум неделя стоят в кастрюльке на кухне.Потом перевариваю и в банки. |
||||||
05 Сен 2011 14:21
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|||||
Так это и требуется. |
||||||
05 Сен 2011 14:46
|
Libelle
Гость
|
|||||
имела в виду протухнут.не понятно все-таки написано,где эти 30 дней держать. Я ориентируюсь на вид и запах,но даже и недели много ..наверное подразумевалось,что 30 дней в холоде.Но сначала-то ,как и капусте ,их надо в тепле подержать, чтобы проквасились,вот про это кол-во дней и спрашиваю. |
||||||
05 Сен 2011 14:49
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|||||
Да, не. Если соли достаточно, то ничего не случиться. Вот если мало, то вполне могут. Я летом квасила. 10 л. было. Дома и стояли. |
||||||
05 Сен 2011 14:54
|
Libelle
Гость
|
|||||
На литр воды сколько соли надо?
|
||||||
05 Сен 2011 14:55
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|||||
Я на глаз делала. Чтоб пересолены были. Соль выкисает потом.
|
||||||
12 Сен 2011 0:01
|
Слафффка
Великий Новгород |
|||||
Цитата из "Книга о ГРИБАХ",составитель Л.В. Иванова, издательство "Русич"(Смоленск), 1996 год.
"Во многих инструкциях и рекомендациях предлагается грибы,содержащиегорький и едкий сок(грузди, волнушки, серушки и др.), перед солением вымачивать в сменяемой воде 6-8 и даже 10 суток.... Однако в домашних условиях летом, при довольно высокой температуре, полное длительное вымачивание вряд ли возможно, так как грибы могут закиснуть и испортится.Придлительном вымачивании в воду переходят сахаристые ибелковые вещества, в связи с чем снижается питательная ценность грибов. Между тем многолетний опыт показывает, что вымачивание перечисленных видов грибов и удаление из них горечи вовсе НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО. Грибы-млечники, засоленные без вымачивания, уже через 30-40 дней после засола не содержат никакой горечи. Она исчезает сама по себе в процессе брожения." От себя скажу, грибы посоленные холодным способом в разы вкуснее варёных. |
||||||
12 Сен 2011 0:18
|
СВЕТТА77
52 года Киев |
|||||
Так кто грибы в тепле держит??????????? Их надо исключительно в холоде солить... И с самого начала в холоде, грибы же не капуста, они не должны бродить.. |
||||||
12 Сен 2011 0:26
|
Libelle
Гость
|
|||||
СВЕТТА77
Где этот холод взять?Мы без погребов живем.Имела ввиду комнатную температуру.Закручиваю в банкипосле просолки,так как негде держать ведра-кастрюли с грибами. С капустой плохое сравение.Ну как огурцы -помидоры в кастрюльке солятся.Они же на столе на кухне стоят и преспокойненько солятся. и..вот и грибы так. Дня 4 вполне достаточно.иы уже ели ,что в банки не вошло и у соседей за ушами трещало.Не понимаю,зачем 30 дней?И где эти 30дней держать всю эту массу грибов?да и потом тоже?Много лет меня так бабушка-соседка научила.Еще ни разу не мариновала..маринованные я и так в магазине куплю,а вот соленых нет. мы еще 7 ведер принесли |
||||||
12 Сен 2011 10:58
|
Lana_nov
58 лет Тульская область, г. Щекино |
|||||
Ктоб в этом сомневался! Но не у всех есть такая возможность солить сырыми.
Вообще 2-х суток хватает, а то и меньше, если воду чаще менять. |