Соление грибов. Общие принципы

Libelle писал(а):

СВЕТТА77 Где этот холод взять?Мы без погребов живем.Имела ввиду комнатную температуру.Закручиваю в банкипосле просолки,так как негде держать ведра-кастрюли с грибами. С капустой плохое сравение.Ну как огурцы -помидоры в кастрюльке солятся.Они же на столе на кухне стоят и преспокойненько солятся. и..вот и грибы так. Дня 4 вполне достаточно.иы уже ели ,что в банки не вошло и у соседей за ушами трещало.Не понимаю,зачем 30 дней?И где эти 30дней держать всю эту массу грибов?да и потом тоже?

Я к грибам подхожу очень кропотливо, всегда помню слова мамы она (санитарный врач): "Грибов много-жизнь одна"

Вот выдержки из инета с самых первых сайтов:
1) Соленые грибы хранят при температуре не ниже 0° и не выше 5°; при несоблюдении этого уровня грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся.

2) Засоленные любым способом грибы можно употреблять в пищу только после прохождения периода ферментации: рыжики — через 7—10 дней, грузди, подгруздки — 30—35, волнушки, белянки— не раньше 40 дней, прочие — 50—60 дней.
3)ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.


Можно конечно рисковать и солить их в тепле, есть через 3 дня, но мне моя жизнь и жтизнь моих близких намного дороже, все-таки не 33 год

Очень интересно..отравиться дважды проваренными грибами?На этом дискуссию заканчиваю.
Просмотрела две страницы темы...кроме как квасить в холоде в "ведре" и из него же есть ,ничего не встретила.Мой способ,как закрутить в банки просоленные грибы.Я так и не поняла,где вы храните соленые грибы и в чем?
Едим уже более 20 лет кстати.Но у
каждого свой выбор.А что было в 33 году? массовое отравление грибами?

Libelle писал(а):

А что было в 33 году? массовое отравление грибами?

Libelle писал(а):

каждого свой выбор.А что было в 33 году? массовое отравление грибами?

В 1933 году был голодомор, когда ели даже лебеду, не говоря о всех подряд грибах, чтобы своих собственных детей не есть, а были и такие случаи у бабушкиных соседей
Отварные грибы не равно хорошие.

Libelle писал(а):

Я так и не поняла,где вы храните соленые грибы и в чем?

Я начинаю солить грибы осенью в октябре, когда их спокойно можно хранить на балконе ... Соли ровно столько сколько мы съедим за зиму соленых, остальное морожу и мариную.

Светлана, доброго времени суток! Много прочитал Ваших рекомендаций по засолке грибов. Узнал много ценной информации. Спасибо! Очень хочу узнать Ваш совет. У меня сейчас замачиваются разные грибы, это и солюшки (серушки или дуплянки), маслята, опята, волнушки , чернушки. Отдельно не в воде лежат подосиновики, подберезовики, польский гриб. Вопрос: можно солить все эти грибы вместе, холодным способом?

СВЕТТА77 писал(а):

А у мен они 30 дней минимум солятся .. Да и во всех книгах написано что меньше нельзя...

А мне вот не понятно, зачем выдерживать столько отварные грибы... Они уже готовы ведь... Это скорее для сырого способа...
А под гнетом грибы должны постоять некоторое время, чтобы насытиться переложенными травками, гвоздичкой и прочими приобрести нужный вкус. Видимо за счет некоторого закисания что ли, которое необходимо для длительного хранения... Но это ведь не значит, что их есть нельзя... Но у нас такие грибы долго не хранилсь... Верх часто плесневел и надо было менять марлю, которой перекладывали сверху грибы...Да и грибы становились сопливыми... Требовалось промывать их... Часто затухали...Ну, т е долго они не хранились...

Я стала делать по-другому:

Постольку посколько консервированные грибы делать боюсь, то стала делать так:
После того, как отварю в пряностях и с солью, вытаскиваю шумовкой в отдельную кастрюлю грибы, добавляю уксус ( совсем немного) и соль по вкусу, если надо, то и сахар. Раскладываю горячие грибы в стеклянные банки,уплотняя . Грибы должны быть прикрыты бульоном. И закрываю обычными крышками... В х-к... С прошлого года стоят до сих пор. Плесень не образуется. Бульон не мутнеет...Уксус не чувствуется...

Грибы варю минут по 20 в небольшом количестве воды один раз, этим же отваром и заливаю потом. Он очень густой и насыщенный...
Так делаю опята и благородные грибы...
Свинушки так же, но первый отвар после 10 мин. сливаю...

Lana_nov писал(а):

Меня как-то сосед по даче научил как быстро обрабатывать пластинчатые грибы (опята,сыроежки,зеленушки и пр) от грязи и песка... Все прекрасно знают как их тжело перебирать, они ломаются, потом несколько раз промываешь их, а песок остается.. А оказалось все ПРОСТО: сразу грибы высыпаем в емкость и заливаем кипятком.Они становятся как варенные, как вода остынет грязь и песок оседают на дно, а мы спокойно их моем под проточной водой в дуршлаге. Ничего не ломается и песка никакого нет. Ну а дальше уже как обычно все

Вот спасибо, Свет, так и буду теперь делать...

СВЕТТА77 писал(а):

Так кто грибы в тепле держит??????????? Их надо исключительно в холоде солить... И с самого начала в холоде, грибы же не капуста, они не должны бродить..

+ 100

СВЕТТА77 писал(а):

Я теперь в сомнениях, может эти рецепты рассчитаны на свежие грибы, а не отварные???? А я по 20 дней минимум их солю ( под гнетом и т.п.)?????

Думаю что в этих словах - истина

Dvischin писал(а):

Светлана, доброго времени суток! Много прочитал Ваших рекомендаций по засолке грибов. Узнал много ценной информации. Спасибо! Очень хочу узнать Ваш совет. У меня сейчас замачиваются разные грибы, это и солюшки (серушки или дуплянки), маслята, опята, волнушки , чернушки. Отдельно не в воде лежат подосиновики, подберезовики, польский гриб. Вопрос: можно солить все эти грибы вместе, холодным способом?

Ответьте пожалуйста, кто нибудь. Можно ли солить вместе с млечниками подосиновики, маслята холодным способом.

Я солю и мариную все грибы отдельно и никогда не смешиваю.....я на грибах.....как говорится.....выросла

Dvischin писал(а):

Ответьте пожалуйста, кто нибудь. Можно ли солить вместе с млечниками подосиновики, маслята холодным способом.

Я бы не стала.

Dvischin писал(а):

маслята, опята

А их зачем замачивать Маслята вообще воды наберутся и будет из них каша, опята сладенькие и так. Их только промыть и отварить.
А такие грибы как маслята, подберезовики, подосиновики и т.п. у меня сноха мастерица солить Она их шляпок убирает нижнюю тасть. Трубки эти. Тогда грибочки. А после этого они хоть в засолке, хоть на сковородке крепенькие получаются, не разбредаются.

* Светлана * писал(а):

Постольку посколько консервированные грибы делать боюсь, то стала делать так:

* Светлана * писал(а):

добавляю уксус ( совсем немного) и соль по вкусу, если надо, то и сахар.

Так этож и получаются маринованные консервированные гибы.

* Светлана * писал(а):

Lana_nov писал(а): Меня как-то сосед по даче научил как быстро обрабатывать пластинчатые грибы (опята,сыроежки,зеленушки и пр) от грязи и песка..

Это другой Светланы пост

Dvischin
Дмитрий можно смешать так:серушки,волнушки,чернушки.Опята отдельно.Подосиновики,подьерезовики,белые вместе.Белые отдельно мне вообще не нравятся.Кисляк какой-то.А в смеси очень хорошо получаются.
Пленку из под шляпки я всегда убираю,там может столько червей быть.
Если млечников много каждого вида,то их лучше отдельно конечно сделать,но и в таком варианте,как я написала,будет отлично.Мы тоже собираем серушки.Отличный гриб в засолке.
Опята и благородные ,если много,а их сейчас просто море,еще хорошо заморозить для супа и для жарки(опята).
Холодный способ я боюсь.Да и не для городской квартиры он.


СВЕТТА77
В октябре у нас нет грибов и на балконе держать при колебании темпертуры не есть гуд.Да еще следить не закисли ли.Поэтому перекручиваю в банки.
За 4-6 дней на холодной кухне кухне на даче ничего с ними не будет.У нас температура не как в сельской избе.
Elena54
И зря не смешиваете.Смесь благородных грибов намного вкуснее,нежели по отдельности.Ноо на вкус и цвет..как говорится...* Светлана *
Да Светлана,30 дней это для холодного способа.А вареные уже через 4 дня готовы.Я их потом промываю от "соплей" и чтобы закончилось брожение и перевариваю(минутку)в новом чистом рассоле для закрутки в банки.
Никогда в жизни не пробовала мариновать грибы,они и так в магазине продаются,а соленых сейчас не купишь.

всем доброго дня!!! девочки муж принес 2 ведра грибов с одними (белые и боровики) я поняла что делать надо отварить и заморозить....а вот с лисичками что делать нигде ничего не нашла??? подскажите пожалуйста

вчера с мужем набрали грибков, а вот эти опознать не можем,подскажите, что за грибочки?

Первые похожи на рыжики или на волнушки. Плохо шляпку видно
Вторые вроде шампиньоны, но я в лесу их не беру. Боюсь с бледной поганкой перепутать. Вот о ней.
http://www.infonature.ru/plant/trava0102.html
а вот о рыжиках http://www.esmastif.ru/rizhiki.html

Виктория Собански
Если нравятся маринованные грибы,то лисички можно замариновать.А по мне,так лучше отварить без соли и заморозить,а потом жарить.
С белыми грибами я бы тоже так поступила и потом на суп пустила.
И как у вас с белыми,все в порядке?Имею ввиду не червивые?У нас даже самые махонькие насквозь червивые,а соседка их целыми маринует
Соленые грибы мы уже вовсю едим,вчера всем гостям по две банки раздала.

Libelle писал(а):

С белыми грибами я бы тоже так поступила и потом на суп пустила.

Я не большой любитель т.н. блогородных грибов, но в маринованном виде, с удаленной нижней частью шляпки они очень даже ничего. Еще знаю, некоторые шляпки сушат, а ножки маринуют или солят.
А вот лисички не люблю особо ни в каком виде. Какие-то они безовкусные.
Но, если уж набраны, тоя бы их заморозила. А зимой в жарку с картошечкой и другими грибами.

Добрый день! Подскажите пожалуйста!
Вычитала рецепт холодной засолки рыжиков. Вроде бы сделала все правильно, стоят солятся 35 дней, но от них такой запах неприятный идет, они пропали? Или еще есть надежда?

Может быть соли мало положила? У меня как-то было такое с волнушками. они у тебя под гнетом, под тряпочкой? Может быть тряпочку и кружок промыть надо?

Lana_nov писал(а):

За 45 минут разлогаются яды в любых гриба

а я и не знала этого спасибо за полезную информацию

Кроме яда бледной поганки.

Lana_nov писал(а):

Кроме яда бледной поганки.

Света , бледные поганки не собираем

Оно и понятно,что специально их никто не собирает.

Искала рецепт соленых/ маринованых грибов (шампиньонов в основном) для салатов, но долгого хранения и наткнулась на свой же собственный вопрос ноголетней давности ...
Как оказалось, новое - это хорошо забытое старое
Вспомнила, что грибочки по этому рецепту получились необыкновенно вкусными.
И главное!!! Это именно то, что мне было нужно!!!
сделала много и конечно не вытерпела ожидания, третий день сегодня - грбочки чуть чуть проквасились, очень вкусные.
Надеюсь, что что-то останется, чтобы разложить по маленьким баночкам и оставить надолго для салатов.
Хотя немного запуталась в рекомендациях двух теперь Светочек. Решила, что квасится будут в холодильнике и держала на холоде, хотя некоторое время дала под салфеточкой постоять в теплом месте.

Светланочка, еще раз, спасибо тебе за рецепт и хорошее объяснение

На здоровье! Пользуйся. И пусть грибочки всегда у тебя будут вкусные.

Светочка, так у меня получилось, что одна маленькая баночка до сих пор еще стоит (все время стояла в холодильнике), уже почти год прошел. Это с того времени, как я тебе выше написала, с 23 марта...
Как ты думаешь, можно еще пустить эти грибочки в салатик или лучше выбросить и сделать новые?