Капуста «Закусочная»

В этой теме у меня 2 рецепта капусты -

Часть 1. Капуста "Закусочная"
и
Часть 2. Моя квашеная капуста (обычным способом) – см. ниже в теме...

Просто отдельную тему я создавать не хотела ...




Новое фото от 21 октября 2017 г, см на стр.6...



Фото от 25 ноября 2015 г


Фото от 16 октября 2013 г




Часть 1. Капуста "Закусочная"

Хотя на форуме много рецептов капусты, со схожими ингредиентами, но способов её приготовления и хранения ещё больше. Поэтому я осмелюсь выставить наш семейный рецепт, которому уже 30 лет.
В нем уменьшена доза сахара и уксуса по сравнению с газетным вариантом (откуда был взят рецепт... ).

Вкус отличный, сплошные витамины зимой, хранится у меня - в холодильнике, даже до весны проводила эксперимент, я сразу делаю несколько банок, так как позже нужных мне сортов капусты уже не будет в продаже...

Всё, кто попробовал её у меня, стали фанатами данного рецепта


Ингредиенты:
*2,5 кг капусты (***),
*3-5 шт перца сладкого (лучше зрелого - красного) ,
*2-3 шт моркови ,
*3-4 шт лука репчатого (люблю класть синий , он слаще и вкуснее белого),
*40-50 г соли крупной (это 3 ст.л. по края – в столовой ложке по края 15 г),
*0,5-0,7 стакана сахарного песка (4-5 ст.л.) ,
*100 г уксуса, 9 % (я кладу поменьше - ~ 2-3 ст.л.),
*1 стакан подсолнечного масла (я не кладу, только перед употреблением).
ВЫХОД = ~ 4 л.

(***) Капусту брать для засолки только зимних сортов, я очень люблю сорт "Слава",
она всегда была раньше у нас, сейчас её реже встретишь (заменяют на более урожайные сорта, Славу трудно транспортировать, она хрупкая), но продавцы "работают под неё".


Я пользуюсь вот такой таблицей, на всякий случай показываю её и вам,
это очень удобно (жаль, что таблицы здесь нельзя вставлять, пришлось фотографировать...вид у неё от этого не очень презентабельный ... ):

Приготовление:
1.В таз шинкуем капусту, режем лук, перец, трём морковь.

2.Добавляем соль, сахар . Все хорошо перетираем руками.

3.Затем только добавляем масло и уксус, мешаем уже ложкой .

4.Затем уложить в банку, закрыть обычной п/э крышкой и сразу поставить в холодильник

Хранить только в холодильнике, хоть до весны.

Можно употреблять сразу, но тогда лучше ей постоять хотя бы 3-5 дней.

Мои примечания :
1) Количество уксуса можно уменьшить, если хранить её в холодильнике (вкус и хранение это не испортит).
Если хранить в погребе при постоянной температуре , то уксуса и сахара не уменьшать, а класть по норме. В худшем случае хранения в погребе , сок просто будет вытекать из банок, если температура будет колебаться;

2) Масло я кладу только перед самым употреблением (если хранить до весны, то масло не использую - проверено);

3) За время использования рецепта, были и неудачные моменты в приготовлении – а именно, постояв капуста становилась мягкой и со слизью, т.к. покупала не зимние сорта капусты (у нас на рынке частенько обманывают , выдавая свою капусту за зимние сорта, я люблю сорт - «Слава» , он самый вкусный, сочный, хрустящий, его стало мало очень, появились новые сорта, особенно не люблю жёсткую «Амагер»);

Также надо учесть , что пересол в капусте - это плохо, а недосол - её делает мягкой;

4) Сегодня сделала пробный вариант из 1-го кг капусты (выход две по 0,8л банки). На зиму буду делать в конце ОКТЯБРЯ , когда пойдёт массовая уборка капусты;

5) Иногда я делаю весной из неё вкусную солянку ,т.о. она не пропадёт никогда , если кому не понравится рецепт, вот по этому рецепту http://forum.say7.info/topic65210.html .

Пишу так подробно, т.к. вижу на форуме есть и очень молодые хозяйки, и я не хочу, чтобы у них сложилось негативное мнение о рецепте (учитывая мои промахи в прошлом ...).

Попробуйте, не пожалеете, приятного аппетита !!!




***********************************************************
***********************************************************
***********************************************************




Часть 2. Моя квашеная капуста (обычным способом)

На всякий случай даю и свой рецепт квашения капусты...отдельно не стала выставлять, т.к. рецептов на сайте много...

Ингредиенты на 2 кг капусты :
*40 г крупной соли {справочно: 1 ст.л. (по края) = 15 г – выверено на аналитических весах},
*1 ч.л. сахарного песка,
*1 шт моркови или по вкусу (много моркови класть не стоит, она делает капусту не хрустящей, а мягкой ... обычно рекомендуют на 1 кг капусты + 100 г моркови).

А вообще норма соли для обычного посола раньше была такая:
на 100 кг капусты - 2 кг соли, т.е. на 1 кг капусты - 20 г соли.

По другому источнику соли должно быть 1,2 - 2 %,

А передача «Впрок» рекомендовала : на 1 кг капусты даже 15 г соли, но вообще это мало ???.

И это всё верно, так как на получение хорошей квашеной капусты влияет не только норма соли, но и сорт капусты, содержание в ней сахаров, лучшие высокосахаристые сорта имеют содержание сахара не менее 4-5 %..., очень влияет на вкус и температура хранения.

Поэтому каждая хозяйка находит свою золотую середину...

Я при заготовке капусты кладу соль только по весу, а не на объём - недосол и пересол для капусты плохо, и такие способы, как "...класть соль прямо в банку с капустой..." не использую... , так как разные сорта капусты имеют разный удельный вес (плотность)...


Приготовление (желательно на РАСТУЩУЮ луну):
Капусту рубим (шинкуем), добавляем тёртую морковь, соль, сахар.
Все перетираем руками. Стоять 3 дня в комнате (протыкая время от времени).
Разложить в 3-х л банки, закрыть пластмассовыми крышками.

Затем поставить их в холодильник или погреб для остановки процесса ферментации
в ней (капуста должна стоять при постоянной низкой температуре, а то она постепенно будет закисать и прекрасный вкус, что был получен при заквашивании в течение 3-х дней, может привести к сильному разочарованию...).

Экспериментируйте ...!!!