Вино вишневое… In Vino Veritas!

ВИНО ВИШНЕВОЕ… In Vino Veritas!
Ну вот... Наконец-то... Принесла вам обещанное вино!
ЗА ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ!!!!!!!

Ароматное, немного терпкое, с бесподобным вкусом и тонким букетом вишни, с легкой чудесной горчинкой (от косточек), напоминающей вкус миндаля, великолепного темно-вишневого, я бы сказала, рубинового цвета...

Вино получается не сладкое (десертное), а именно столовое!
Оно очень легкое на вкус, особенно молодое, что вводит дегустаторов (новичков) в некоторое заблуждение относительно его воздействия на организЬм... Но при попытке встать из-за стола они понимают, что несколько поторопились с выводами! Так что, градусы вполне внушающие уважение...

Я хочу познакомить вас с рецептом, которым мы пользуемся уже 25 лет, и который перешел к нам от дедушки моего мужа, человека простого, сельского, не имеющего никаких теоретических знаний о виноделии, но который сам делал вино много лет... И делал так, как делали, видимо, все его предки... А к таким “народным” рецептам у меня всегда ОСОБОЕ отношение и доверие!!! Но помимо просто слепого “доверия”, есть уже и собственный наработанный ОПЫТ! Который на практике доказал небеспочвенность этого доверия...

Ни в коем случае не претендую на то, что этот рецепт – истина в последней инстанции!
Может, он и далек от классических рецептов вин... Но он абсолютно доступен любому новичку, который не имеет ни опыта в виноделиии, ни каких-то специальных приспособлений и приборов...
Я перечитала множество различных рецептов вин, и в книгах, и в Инете... И прекрасно знаю, что: ...чаще всего сначала из вишни выжимают сок, который потом и сбраживают...
...для брожения используют различные закваски - и готовые винные, и самодельные...
...для выхода углекислого газа при брожении используют водяной затвор или резиновую перчатку...
И прочее, и прочее, и прочее...

Здесь всего этого НЕ БУДЕТ! Особенность этого рецепта в том, что процесс максимально упрощен, по сравнению с классическими рецептами... Но тем не менее получается ОТЛИЧНОЕ ВИНО!!!

И еще... С первого взгляда может показаться, что это очень сложно и муторно. Но на самом деле РАБОТЫ КАК ТАКОВОЙ - совсем немного! ЗА ВАС РАБОТАЕТ ПРИРОДА!!! Вам достаточно только придерживаться нескольких ПРОСТЫХ ПРАВИЛ.... За всё время приготовления вина вам придется заниматься им всего несколько раз!!! Грубо, на вскидку, процесс выглядит так: залил – оставил – слил – оставил – слил – оставил... Ну и пару раз – посмотрел, понюхал, попробовал... ВСЁ! Как видите, совсем не сложно!

Но я же ТАК ПРОСТО не умеюююю...
Мне нужно не только самой разобраться – что, почему и зачем! , но и обязательно понапрягать окружающих...
Поэтому, помимо “собственно” рецепта (залил – оставил – слил...), в рецепте будет и немного... нет, скорее много!.. ТЕОРИИ, почерпнутой мною в разное время из самых разных источников, которая очень помогла мне логически ПОНЯТЬ основные принципы виноделия! Плюс мои собственные соображения, основанные на практическом опыте... Которые, я надеюсь, будут полезны и интересны и вам... Всё это нужно всего лишь разочек прочесть и переварить! Конкретной “работы” они ведь не добавляют?!..

Поэтому, умоляю! Не воспринимайте этот рецепт сразу как нечто сложное и недостижимое!!! Зная мою манеру излагать все долго и нудно , сделайте на это скидку!!!..

Ну вот... Уже по “введению” понятно, что ждет вас впереди…

=============================================================

НЕМНОГО ТЕОРИИ, СООБРАЖЕНИЙ и ПРАКТИЧЕСКИХ СОВЕТОВ
Вино (лат. vinum) - алкогольный напиток крепостью 9-20%, получаемый из фруктов или ягод в результате спиртового брожения.

СЫРЬЕ
Чаще всего вино делают из винограда. Но не менее вкусное и качественное вино можно получить и из других фруктов и ягод. А вишня (после винограда) - наилучший вариант! Потому что, помимо того, что из вишни получается превосходное вино (вкусное и ароматное, с богатым букетом и прекрасным цветом), к тому же вишневый сок очень легко сбраживается, и плюс хорошо осветляется, сам собой...

Приготовление фруктовых вин практически не отличается от приготовления виноградного вина, КРОМЕ одного очень важного момента! Если виноградное вино получают ТОЛЬКО из виноградного сока, без добавления чего-то еще, то для приготовления фруктовых и ягодных вин – одного сока недостаточно! В виноградном соке содержание и баланс кислоты и сахара абсолютно достаточны для получения хорошего вина. А во фруктах и ягодах, в частности вишне, слишком много кислоты и слишком мало сахара, и вино из чистого сока получается очень слабое и кислое...
Поэтому, исходное сырье приходится, как говорят виноделы-профессионалы (абсолютно по-научному!!!) – “ИСПРАВЛЯТЬ”, а именно: для уменьшения кислотности и получения хорошего вкуса - в сок добавляют ВОДЫ, а для получения достаточной крепости – САХАР.

БРОЖЕНИЕ
Всем известно, что если ягодный или фруктовый сок просто оставить на некоторое время, то вскоре он начинает бродить, то есть пенится, шипит, кипит, потом плесневеет, киснет, появляется и определенный запах... Отчего это происходит, выяснилось только в 1863 г., когда французский ученый Луи Пастер по приказу Наполеона III изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой жидкости происходит оттого, что в ней поселяются и размножаются бактерии - дрожжевые грибки.

Но!!! Грибки – грибкам рознь! И брожение они вызывают – РАЗНОЕ!
Есть грибки спиртового брожения, которые перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ, что используется при приготовлении вина...
А есть грибки уксусного брожения, которые сжигают уже образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, что используется для приготовления уксуса...
Есть еще грибки молочнокислого брожения, которые используются при заквашивании, грибки маслянокислого брожения, которые вызывают прогорклость масла...
И прочие, и прочие, и прочие...

Ну, уже понятно, что для приготовления ВИНА нам необходимо добиться спиртового брожения, но не допустить дальнейшего уксуснокислого брожения!!!
В сусло из воздуха попадают самые разные грибки, которые начинают очень быстро размножаться! И наша задача – создать благоприятные условия для одних и неприемлемые для других! А для этого нужно знать одну простую, но очень важную вещь:
Грибкам спиртового брожения для их жизнедеятельности нужна пища, тепло и совсем чуть-чуть кислорода! А грибки уксусного брожения не могут жить без хорошего доступа воздуха, для их жизнедеятельности необходим постоянный приток кислорода!
Именно поэтому, для приготовления ВИНА сусло максимально ограждают от контакта с воздухом, в то время как при приготовлении УКСУСА, наоборот, обеспечивают максимально свободный доступ воздуха!

Нужен ли при брожении водяной затвор?...
Обычно, почти во всех рецептах, на посуде с суслом при брожении устанавливают водяной затвоp, бродильный шпунт, или резиновую перчатку - для выпуска углекислого газа изнутри и недопуска воздуха извне..
Но, перечитав массу литературы, я пришла к выводу, что мне эта идея не нравится! (Кстати, этого нет и в нашем “дедушкином” рецепте!) Почему?
Конечно, через трубку будет свободно выходить углекислый газ... Но вот кислорода к суслу не будет поступать СОВЕРШЕННО!!! А это не есть хорошо!!! На самом деле совсем небольшое количество воздуха необходимо для пpавильного винного бpожения. Пpи полном отсутствии кислоpода винные дpожжи задыхаются, сусло тpуднее выбpаживает, и вино получается выдохшееся, плохого качества...
Поэтому, вполне достаточна - просто прикрытая крышка... Не сильно плотно, не герметично, а просто прикрытая! Воздух в ёмкость и так ПОЧТИ не попадёт, вытесняемый непрерывным выходом углекислого газа. Вот это “ПОЧТИ” нам и нужно! К тому же, в процессе мы иногда открываем крышку (очень кратковременно!), при этом получается как бы естественное “проветривание” вина! (и это тоже вполне научный термин! ) Кратковременный и небольшой(!!!) доступ воздуха увеличивает работоспособность винных дрожжей, оживляет их силы и способность размножения.
Самое главное, чтобы вино при брожении НЕ МНОГО и НЕ ДОЛГО контактировало с воздухом.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ
Основные этапы приготовления вина, говоря научным языком (вместо прозаических “залил – оставил – слил”... ), следующие:
- Приготовление сусла
- Бурное брожение (верхнее и нижнее)
- Тихое брожение и переливки вина (снятие с осадка)
- Полное созревание вина и розлив в бутылки
- Хранение и выдержка

Да... Очень по-научному... Наш дедушка и слов-то таких, наверное, не знал!!! Но это всего лишь слова! Ничего СТРАШНОГО!...

ОЧЕНЬ ВАЖНО!!!
Длительность всех этапов (брожения и созревания вина), сроки переливок вина, и как следствие, срок готовности вина – вещи абсолютно НЕ постоянные! Это зависит от очень многих факторов!!!! И не только от рецептуры и технологии, но и температуры, объема вина, качества и количества дрожжей, самой вишни (сорта и качества), погоды и т.д. и т.п....
И у нас тоже – по ТОМУ же рецепту и из ТОЙ же вишни – сроки готовности вина разнятся! Год на год не приходится...
Поэтому! Хотя ДЛЯ ОРИЕНТИРА я и буду указывать дни, когда конкретно Я и конкретно в ЭТОТ РАЗ делала то или иное, но советую вам ориентироваться на ОПИСАНИЕ (и собственную интуицию), а не гнаться за точным повторением именно этого графика...
Но примерно весь процесс длится 1-2 месяца...

ПРОПОРЦИИ
Пропорции ягод, воды и сахара – могут быть самые разные... Это зависит в первую очередь от типа (сорта) и вкуса ВИНА, которое мы хотим получить - сухого или сладкого, легкого или крепкого, столового или десертного.. А также - от технологии, рецепта, сорта и вкуса самих плодов... Даже одна и та же вишня в зависимости от года может иметь разный вкус....
Я даю те пропорции, которые для нас самые оптимальные, для получения легкого несладкого столового вина! Но пропорции - примерные! В зависимости от вкуса вишни количество воды и сахара можно немного корректировать в ту или другую сторону...

МОИ ПРОПОРЦИИ:
На одно 10-литровое ведро вишни
1,5-2 ведра воды
6-7 кг сахара
Выход: примерно 20-22 л вина

Вообще, выход продукта рассчитывают так:
- Из 100% исходного объема (вишни+воды+сахара) получается примерно 60% вина.
Либо так:
- Из 100% объема сусла (уже процеженного, без мякоти и косточек) получается примерно 80% вина, остальное идет в осадок.

Но имейте в виду, что лучше делать не слишком маленькую порцию!!! Чем больше объем сусла, тем оно лучше бродит, меньше вероятность окисления... Минимальная порция – 10 литров вина (то есть половина порции по рецептуре). Лучше – полная порция (20 литров вина), а еще лучше двойная порция (40-45 литров вина)! У меня в этот раз как раз двойная...
Еще бОльшие порции просто уже трудно переставлять, поднимать, что при переливе необходимо... А то бы....


О ПОСУДЕ
Для приготовления вина нам понадобится как минимум:
- одна большая ёмкость (бочка, большое ведро) – для брожения вина, и
- парочка бутылей – для дображивания и хранения вина.
Посуды может быть и больше, а можно использовать одни и те же ёмкости... Ниже, когда я всё расскажу и покажу, вам будет легче сориентироваться, какую посуду и сколько ее – удобнее использовать именно вам...

- Посуда для брожения должна быть большого объёма, так как масса при брожении пенится и высоко поднимается. Ее надо выбирать так, чтобы сусло в ней занимало не более 3/4 объема.
- Она должна быть обязательно с широким горлом. Чтобы была возможность размешивать сусло.
- Она должна быть обязательно с крышкой. Чтобы максимально оградить сусло от контакта с воздухом!

- Вся посуда для приготовления вина (на всех этапах) может быть из - стекла, пищевого пластика, нержавеющей стали, эмалированная. (Прекрасно подходит и дубовая, но уход за ней – особый, поэтому новичкам не советую.)
- Лучше, чтобы стенки посуды были непрозрачными или матовыми, чтобы не пропускали свет, который обесцвечивает вино. Поэтому стекляную посуду желательно просто обернуть темной тканью, соломой или газетами... Это заодно предохранит сусло, а потом и вино - и от перепадов температуры...

- Всю посуду при приготовлении вина нужно чисто мыть, лучше с содой, чтобы уничтожить всякие признаки уксусной кислоты, если они там были..
Причем, хорошо отмывать надо даже те ёмкости, и ОСОБЕННО те, которые вы будете использовать вторично! То есть, переливая вино в ту же тару, ее надо будет снова хорошо вымыть!


О ВИШНЕ
- Для вина лучше всего подходит вишня настоящая, КИСЛАЯ или кисло-сладкая, ароматная, темного насыщенного цвета.
Из совсем сладкой вишни вино получится невкусное, неароматное и непрочное. Можно брать сочетание разных сортов, например в этот раз я брала шпанку и вишню, в пропорции примерно 1:1, но лучше побольше вишни! (Я пробовала делать и из одной только шпанки, не понравилось! Нет того аромата и вкуса!)

- Вишня должна быть совершенно спелая, но не перезрелая! Из недозpевшей вишни вы получите просто кислятину, без всякого намека на букет... А из пеpезpевшей – потеряете в цвете и аромате, и кроме того, рискуете вместо вина получить уксус, потому что в пеpезpевшей вишне уже чуточку начинается уксусное брожение...
А в стадии наливной зрелости вишня дает вино очень вкусное и ароматное, а также прочное, хорошо хранящееся, менее склонное к окислению, болезням и порче...
- Вишню лучше брать свежесорванной, не лежалой, опять-таки чтобы уберечь вино от уксусного брожения.

Но и тут, конечно, без фанатизма! Рассматривать под микроскопом каждую вишенку необязательно!!! Какой-то небольшой процент недозрелых ягод, или перезрелых, или даже чуть подпорченных, и даже червивых (!!!) – нам не помешает!!! Главное – основная масса...


Нужно ли вишню МЫТЬ?...
Вопрос спорный! Особо щепетильные и брезгливые могут подвергнуть меня остракизму, но...
Я ВИШНЮ НЕ МОЮ!!! И отнюдь не из-за собственой лености!
Дело в том, что для начала спиртового брожения (заквашивания сусла) нужно, чтобы в сусло попали нужные нам винные дрожжи. Их можно ввести в сусло и искусственно. Но для этого их нужно еще достать! У меня такой возможности нет, да и рецепт этого не предполагает!
В старые добрые времена ни о чем “искусственном” и понятия не имели... И применяли самый естественный способ - использовали дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод!!! Поэтому, их и не мыли!!! Этот способ применяется и сейчас, даже (вернее, именно ) профессионалами! А чем мы хуже?!!...

Конечно, если вишня сорвана вблизи трасс, в черте крупного города, или просто сильно загрязнена, то ее придется мыть, к сожалению... Правда, мыть нужно очень быстро и НЕ очень тщательно!!! И сразу на переработку!

И еще... собирать вишню нужно в сухую погоду. Если лето очень дождливое, или просто после дождя, дpожжи оказываются смыты с ягод. Тогда бpожение идет трудно...


Нужно ли вишню ЧИСТИТЬ и как?...
Вообще-то для этого рецепта это не имеет никакого значения!!! (Поскольку эта технология не предполагает предварительного получение сока из вишни.)
Я удаляю у вишни хвостики, но скорее ради того, чтобы они не давали излишний объем в сусле! И опять же – никакого фанатизма! Немного листочков, кусочки веточек никакого вреда не принесут!

Что касается КОСТОЧЕК, то тут допустимы оба варианты: чистить или нет... Кто знаком с моими рецептами, уже вероятно догадался, что Я НЕ ЧИЩУ!!! Во-первых, не имею таких мазохистских склонностей , во-вторых, по рецепту этого делать не надо , ну а в-третьих, от косточек вино приобретает потрясающий аромат миндаля, причем совсем не сильный! Такой очень легкий, тонкий “шлейф”...
Кстати, в старинных рецептах рекомендуют часть косточек даже измельчить и добавить в сусло - для придания вину аромата миндаля! Но раздробленные косточки придают вину вкус ГОРЬКОГО миндаля! (Не говоря уже о синильной кислоте! ) Так что на такие кардинальные меры мы идти не будем. Достаточно просто оставить косточки в исходном положении...

Ну вот... Теоретическая лекция закончена... Переходим к практическим упражнениям!


Но предупреждаю!!! Дальнейшие (пошаговые) фотографии – эстетического наслаждения вам не доставят!!! Поэтому, слабонервным, брезгливым, эстетам и беременным – просьба удалиться!!!


=============================================================

ЭТАП ПЕРВЫЙ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА.
День 1.
Подготовить тару для брожения (с крышкой!!!) и палку – для избиения вишни...
А также выбрать удобное для нее место – теплое и темноватое. У нас на даче бочка стоит во дворе, но в тени!!! (Не обращайте внимания на солнечные блики, они падают на бочку только 2 раза в день – утром и вечером, буквально несколько минут...)
И советую установить ее там с самого начала, и только потом заливать в нее то, что нужно. Потому что после наполнения она будет уже очень тяжелой...

Приготовление МЕЗГИ:
Вишню НЕ моем, от косточек НЕ ощищаем, а только удаляем хвостики...

Теперь ее надо РАЗДАВИТЬ. Конечно, чем лучше - тем... лучше! Но особого фанатизма и тут не требуется! В принципе, достаточно – просто раздавить ВСЕ вишенки, чтобы не оставалось целеньких ягод... Тогда они прекрасно отдадут все, что им положено, туда, куда положено...
Давить вишню можно и ручками (особенно мужскими!!! ), или любыми подручными средствами, например, очень удобно толстеньким деревянным шестом. Можно всю массу сразу (прямо в бочке):

А можно частями... Смотря какая порция...


Но я предпочитаю (и обожаю) другой способ!
Называется... “Почувствуй себя Челентано”!!! Догадались??? Вот-вот...
И НЕ СМЕЙТЕСЬ!!! Это очень удобно, быстро, легко и страшно весело!!!!!!!!!
Правда, до босых ног я еще не докатилась... (или не доросла, уж не знаю...) Я использую самые обычные резиновые сапожки, купленные специально и ТОЛЬКО для этого дела!

На них я еще “надеваю” чистые пищевые целлофановые пакеты, ну на всякий случай... мало ли из какой резины они сделаны (было бы смешно, если бы сапоги делали из пищевой резины... )...

И вперед! С итальянскими песнями и танцами...
Тара-рара-рараааааай – тара-рарааааааай – тара-рара-рааааааай....
(Надеюсь, мотив помните?!!! Тут другая мелодия не прокатит никак!!! Вино испортите! )
Восхитительное зрелище и непередаваемые ощущения!!!!!!!

(К сожалению, сам процесс в действии не запечатлён, поскольку в этот раз у меня была не очень большая порция, и к тому же в моем распоряжении был муж!.. Но когда буду делать виноградное вино, обязательно сфоткаю и этот момент! Потому что уж при давке винограда без этого ”приспособления” никак не обойтись! Мужа жалко... )

Итак, вишня раздавлена, полученная кашица получает очередное научное название “МЕЗГА” и отправляется в бочку, которая уже стоит там, где положено...


Ремарка:
Обычно, в классических рецептах из мезги сначала выжимают чистый сок, который и ставят потом на брожение. Но тут технология намного проще! Никакого сока, никакого выжимания (и даже никакого дуршлага )! Мы будем сбраживать саму мезгу, и только потом ее отожмём!!! Почему?
- Очевидно, что эта кашица с мякотью будет содержать намного больше клетчатки и кислот, красителей и вообще всяких полезностей, чем чистый выжатый сок.
- Кроме того, вместе с кожицей мы добавляем в сусло максимум винных дрожжей, находящихся на ней.
- Ну и после небольшого брожения ВМЕСТЕ с мякотью - последующий отжим будет несравнимо легче, чем выжимание сока из свежей вишни.

Единственный минус этого способа в том, что сусло получается больше по объему (за счет мякоти), то есть емкости нужны побольше...

Приготовление СУСЛА:
Теперь то самое пресловутое “ИСПРАВЛЕНИЕ”. То есть к мезге добавляем ВОДУ – для исправления кислотности,

и САХАР – для получения вина достаточно крепкого и стойкого к хранению.

Перемешиваем... Эта масса получает уже следующее научное название - “СУСЛО”!

- Количество воды и сахара можно немного корректировать (увеличить/уменьшить), но в данной в моих пропорциях “вилке”(!) - в зависимости от вкуса вишни, просто попробовав массу на вкус. Сусло должно быть не очень кислым и достаточно сладким на вкус, даже приторно сладким! Не волнуйтесь! После работы грибков эта сладость испарится! Грибки просто превратят ее в спирт!

- Вода должна быть хорошая, чистая, лучше ключевая или аpтезианская. В таком случае лучше бpать воду сыpой. Но если качество воды плохое, то придется кипяченую, к сожалению...
- Вода должна быть не очень холодной, лучше комнатной температуры. Можно ее выставить на солнышко на то время, пока готовится мезга...

Сусло не должно занимать весь объем посуды!!! Должно оставаться достаточно места!!! (Хотя у меня его слишком много, достаточно 1/4 части свободного пространства.)
Закрываем бочку крышкой и оставляем для брожения... (У меня бочка матовая, и место довольно темное, но если у вас стекло, то оберните ее чем-нибудь, как я писала выше...)



ЭТАП ВТОРОЙ: БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (верхнее).
Вскоре сусло начнет бpодить.. То есть масса начинает пениться, шипеть, кипеть, "играть", подниматься, сверху над жидкостью образуется "шапка" из ягодной массы... Это значит, что дрожжи ЗАРАБОТАЛИ!!!
Обычно это происходит уже через несколько часов, но иногда и на следующий день, иногда и через 2-3-4 дня... Это нормально! Возможно, просто недостаточно тепло, или само сусло (вода, вишня) были при закладке очень холодными, или дрожжи пока слабоваты и не “разогнались”...
День 2. Вот и начало брожения:

Правильная температура - это главное условие возникновения и правильного течения брожения.
Идеальная температура для винных грибков 20-25°С. Они плохо себя чувствуют как при более высоких температурах, так и при более низких.. Перегрев сусла свыше 30°С нежелателен, это приводит к излишним потерям спирта, порче вина, появлению горечи...
Важно еще и знать, что температура сусла поднимается и сама по себе, особенно во время бурного брожения, так как при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют теплоту.

Поэтому, если сусло слишком перегрелось, можно кинуть в него несколько кубиков льда. А если оно слишком холодное (и тем более если начала брожения не заметно), можно его немного согреть. Для этого нужно зачерпнуть немного сусла, подогреть, но не до кипения, затем горячим влить обратно в сусло и хорошо перемешать.

Это первое брожение, при котором сусло активно пенится, называется верхним бурным брожением (так как дрожжи в это время работают в основном в верхней части сусла) Этот этап длится несколько дней! Примерно 10 дней (с момента начала брожения!).

ДВА САМЫХ ГЛАВНЫХ ПРАВИЛА на этом этапе:
1 - Периодически ПЕРЕМЕШИВАТЬ сусло, ежедневно, 2-3 раза в день, чтобы “спускать” шапку из мезги. Иначе мезга скиснет, и вместо вина получится уксус!!!
2 - С другой стороны чаще, чем 2-3 раза в день, ОТКРЫВАТЬ бочку тоже не следует!!! Чтобы не допускать к суслу лишнего воздуха!

День 2. Открываем бочку,

энергично, но очень быстро перемешиваем массу (используя все тот же деревянный шест)


Снова быстро закрываем крышкой и забываем до следующего раза...

Постепенно наша вкусненькая и красивая ягодная масса будет выглядеть всё “хуже и хуже”... И пахнуть тоже соответственно...
Не волнуйтесь! Так и должно быть!!! Для наглядности (и вашего спокойствия) я фотографировала сусло на этапе бурного брожения почти каждый день! Посмотрите...
День 3. До перемешивания утром:

До перемешивания вечером:

День 4. До перемешивания утром:

Тот же “вид” крупным планом:

Перемешиваем:

После перемешивания:

После этого (через 5-6 дней от начала брожения) – сусло оставляем В ПОКОЕ, больше не перемешивая(!!!) - еще на несколько дней. Ну, скажем, еще дней на 5...Чтобы оно успокоилось и отстоялось...

День 6. В первый же день БЕЗ перемешивания сусло выглядит (и пахнет) на редкость отвратительно...

Постепенно пенка будет спадать, сусло не будет так сильно пениться... Пока наконец, пенки будет совсем мало, а на верху сусла скопится довольно мощный слой вишневой мякоти...
День 9.


После чего мезгу надо удалить из сусла. Но не пропустите срок! А то вся мезга уйдёт с поверхности вниз, в сок! И тогда уже придётся ждать, когда она осядет на дно.. А слишком долго держать всю мезгу в сусле нежелательно! Поэтому не пропустите момент!


ЭТАП ТРЕТИЙ: УДАЛЕНИЕ МЕЗГИ и БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (нижнее).
День 10.
Мезгу, большая часть которой сконцентрировалась на верху сусла, удаляем очень просто. Прямо сверху “снимаем” ее, осторожно зачерпывая большим ситом или дуршлагом... (Ну никак без дуршлага... ) Даем немного стечь соку в ту же бочку...

Потом немного помогаем рукой – просто сильно отжимаем. Но ничего ПРОТИРАТЬ НЕ НУЖНО!!! Вишня уже отдала нам все, что могла...

(Это волосатое великолепие на фото не моё!!!.. ЧЕС-СЛОВО!!!.. )

Снова зачерпываем с верха следующую порцию мезги и сцеживаем... Именно с ВЕРХА!!! То, что собралось внизу бочки, нас на этом этапе не касается!!!

Продолжаем снимать мезгу с поверхности сусла до тех пор, пока сусло в бочке будет выглядеть примерно так, как на фото. То есть сусло - с небольшими остатками мезги, кое-что еще плавает на поверхности... Ну и ладно, этого вполне достаточно!

Все выжимки (вот они в ведерке) – выбрасывам... (Можно предварительно дать немного откапать в дуршлаге, и откапанный сок тоже добавить в сусло.)

Снова оставляем сусло в покое – на продолжение брожения...



Дальнейший этап называют уже нижним бурным брожением, потому что брожение уже происходит больше внизу... Этот этап тоже продлится несколько дней (5-7) и будет протекать так...

Наверху опять образуется пенка и слой мякоти (что осталось), но уже довольно тоненький...
День 13. Вот, к примеру, на третий день после снятия мезги, сусло выглядит так:



Но вскоре уже замечаем явное снижение активности брожения! Сусло постепенно успокаивается, пузырьков газа все меньше, пены все меньше, а мякоть постепенно оседает на дно...
День 16. Пены явно меньше, как и мякоти...

День 17. Пенки еще меньше, а мякоти нет почти, она практически вся осела на дно... И уже просматривается НЕЧТО, весьма отдалённо, но всё же напоминающее вино!... И вселяющее в нас оптимизм, напрочь утерянный на предыдущем этапе...


Итак, к концу этого этапа брожения мы должны иметь такую картину:
- Пенки на поверхности почти нет, зато на дне посуды скапливается довольно густой осадок.
- Само вино еще мутноватое, но намного прозрачнее, чем было до этого!
- Пробуем вино на вкус. Сладости уже почти нет (или совсем немного), уже чувствуется и привкус вина (правда еще очень грубый)... Значит, дрожжи переработали уже почти весь сахар... А во что? Правильно! В спирт! О чем свидетельствует и запах...

Тогда считают, что БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ ЗАКОНЧЕНО! И можно приступить к первой переливке вина...
В данном случае этап бурного брожения занял у меня 17 дней, но опять-таки предупреждаю!!! Он может занять и 10 дней, и 20... Ориентируйтесь не описание процессов!!!...


ЭТАП ЧЕТВЕРТЫЙ: ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА и НАЧАЛО ТИХОГО БРОЖЕНИЯ.
День 18.
С первой переливкой вина (или как ее еще называют - снятие с осадка) – долго тянуть не советую! Осевший на дне толстый слой состоит в основном из уже погибших дрожжевых грибков. Он начнёт разлагаться, что может придать вину неприятный привкус, горечь и мутность...
Если бурное брожение по всем признакам закончено, значит, пора...

- Вино снимают с осадка только с помощью длинного гибкого шланга! И никак иначе!
Шланг советую брать не очень тонкий – около 1-1,5 см в диаметре. С более тонким просто намучаетесь – и времени уйдет больше, и мелкие частички неосевшей мякоти будут постоянно в нем застревать... Длина шланга тоже должна быть достаточной - 1,5-2 метра (у меня больше), для того, чтобы вино можно было слить до самого дна!

- Приготовьте еще один сосуд – куда будете сливать вино. Он тоже обязательно должен быть с крышкой! Но по объему может быть уже существенно меньше, чем сосуд для сусла. Потому что, во первых, объем вина уже сократился из-за удаления основной части мезги, а после переливки сократится еще - за счет удаления осадка, а во-вторых, бурного брожения и увеличения за счет этого объема уже не будет!
Более того(!!!), нужно подобрать посуду так, чтобы в нем после заливки вина свободного места оставалось как можно меньше! Опять-таки для минимального контакта с воздухом – во избежание появления уксусного брожения... Именно на этом этапе, когда дрожжи спиртового брожения уже выдыхаются, появляется опасность активизации дрожжей уксусного брожения!

- Заранее обдумайте, где и как вы будете делать переливание вина! Ведь бочка с суслом должна стоять выше второго сосуда, причем выше не немного, не на половину, а на всю свою высоту! Чтобы было возможно слить ВСЁ вино до самого осадка, то есть почти до самого дна! Вспомните физику...
Конечно, проще не поднимать тяжелую бочку с вином куда-то наверх, а наоборот, поставить второй сосуд (пока пустой) пониже...
Кроме того, учтите и то, куда вы потом будете ставить этот второй сосуд (уже с вином)! Ведь после переливания вина, его нужно ставить уже в более прохладное место. Найдите это место заранее и делайте переливку поближе к нему...

Лично нам проще организовать это так (ниже это видно на фотографиях)... Бочку с суслом мы ставим с самого начала для брожения поближе к подвалу, потом при первой переливке просто переставляем ее поближе к лестнице в подвал, а на ступеньку пониже ставим второй сосуд. А после переливания вина его уже остается только спустить всего на пару ступенек. Наш “предбанник” в подвал – самое оно! Прохладно и темно...

Это только кажется, что все это мелочи... Но иногда понимаешь что-то, когда уже поезд ушел... Например, перелив вино и счастливо переведя дух, вдруг понимаешь, что теперь нужно это 20-40-литровое ведро, почти полное вином(!), тащить из одного конца участка в другой...

- Определившись с “местом”, переставьте бочку с суслом туда хотя бы за день до переливки вина!!! Потому что очень велика вероятность того, что при перестановке вы взбаламутите осадок, даже если это не будет заметно невооруженным глазом... Пусть вино снова успокоится, осадок снова максимально осядет на дно, и только тогда приступайте...

Опускаем в вино один конец шланга, довольно глубоко, но осторожно, чтобы он не касался осадка. Другой конец шланга держим над вторым сосудом, установленным ниже. Лучше еще подставить под струю вина дуршлаг или сито, чтобы задержать возможные кусочки мякоти, случайные косточки и прочие прелести.. Их много не будет, а может не быть вовсе, но это не помешает, на всякий случай!!! Затем втягиваем через второй конец трубки воздух, пока вино не пойдет! И ждем...




Как вы понимаете, эту процедуру легче делать вдвоем, если у вас, конечно, не резиновые руки и не 4 глаза, смотрящие в две разные точки... Но в этом "дуэте" сложнее приходится тому, кто сверху , тьфу ты... ну тому, кто у бочки с суслом... Потому что, по мере понижения уровня вина, трубку тоже нужно опускать все ниже и ниже, пока не подберемся вплотную к осадку. При этом, нужно внимательно следить за тем, чтобы, с одной стороны, кончик шланга не коснулся осадка, а с другой стороны, не выскочил за пределы вина...
Как видите (по рукам), эту "ответственную" роль я взяла на себя (прямо по Джерому!... ), а мужу предоставила – просто стоять со шлангом в руках с глубокомысленным видом и с философским терпением ждать окончания процесса...

Но! Если вы все же зазеваетесь, и кончик шланга выскочит из вина, то НЕ ПАНИКУЙТЕ и не засовывайте его быстренько обратно - это не поможет!!! Наоборот, поднимите его повыше, чтобы шланг полностью опорожнился в нижнее(!) ведро, и только затем опустите его вновь в вино и дайте сигнал философу снизу снова втянуть воздух...
Но предупреждаю, парочка таких ваших "оплошностей", и у философа явно повеселеет душа, согреется кровь и запоет сердце...

И вот ответственный момент – добираемся почти до самого осадка... Тогда, не вынимая шланга из вина, второй рукой чуть наклоняем бочку, чтобы сцедить по возможности максимум прозрачного вина... Это не сложно, так как бочка к тому моменту уже не тяжелая, почти пустая. Но можно подумать об этом заранее, приготовить что-нибудь подходящее (например, дощечку) и положить рядом, чтобы в нужный момент подсунуть под край бочки...

Вот остался один осадок:


Этот осадок можно и вылить. Но он все же содержит немало драгоценного вина. Поэтому можно его вылить в мешок из ткани и подвесить над какой-нибудь посудой для сцеживания, а потом сцеженное вино (тоже вполне прозрачное) добавить к основному вину.
А можно (так делаю я) осадок вылить просто в какую-нибудь посуду (обязательно высокую и прозрачную!!!), например в банку,

и оставить на пару дней, пока муть снова осядет, а потом так же, с помощью шланга слить верхний прозрачный слой и добавить к основному вину.

А вот и только что перелитое вино... Правда, уже похоже?!!

Снова оставляем его на несколько дней, но уже в ТЕМНОМ и ПРОХЛАДНОМ месте! И снова обязательно прикрыв крышкой!...


Начинается второй этап брожения - Тихое брожение или Дображивание!
Температура для тихого брожения должна быть уже около 10-15°. Можно оставить вино в прохладной комнате, подвале, погребе... Можно поставить и в более холодное место, просто тогда дображивание будет идти дольше!.. Мы оставляем вино в "предбаннике" в подвал...

В начале тихого брожения вино еще не совсем прозрачно, содержит еще часть дрожжей и немного сахара. Кроме того, от переливки вина, из-за соприкосновения с воздухом, из вина снова будут выпадать белковые вещества, и снова будет накапливаться осадок. Его мы будем удалять из вина время от времени - новыми переливками, иначе вино может помутнеть или испортиться.

Второе переливание вина желательно сделать дней через 10-12... А пока следим за процессом...


ЭТАП ПЯТЫЙ: ВТОРАЯ ПЕРЕЛИВКА и продолжение тихого брожения.
Через пару дней после первого переливания на поверхности вина снова образуется пенка, но уже совсеееееем тонюсенькая!!!
День 21.

Постепенно, в течение нескольких дней и она постепено уменьшается и исчезает...
День 23.

День 25.

День 28.


И вот когда эта пенка практически исчезнет (это будет примерно на 10-12-й день после первого переливания), делаем второе переливание. Абсолютно аналогично первому! С той лишь разницей, что вино переливаем уже обязательно в прозрачные бутыли (у нас - стеклянные). По двум причинам:
- Во-первых, чтобы еще больше сократить площадь соприкосновения вина с воздухом (у бутылей ведь совсем узкое горлышко!)
- И во-вторых, чтобы видеть скапливающийся на дне осадок и снимать с него вино время от времени, по мере необходимости...

День 30. То же место, тот же шланг, те же две пары рук и глаз... Только сливаем вино в стеклянные бутыли, и еще параллельно фильтруем его через МЕЛКОЕ сито (вместо дуршлага):

Осадок уже просто выливаем (дополнительно с ним возиться уже не нужно):

А бутыли накрываем крышечками, ставим в то же темное и прохладное место и снова оставляем на дображивание...

ВАЖНО!!! На этом этапе:
- Бутыли должны быть заполнены до самого верха!!! Чтобы площадь соприкосновения вина с воздухом была минимальна!
- Крышки плотно НЕ ЗАВИНЧИВАТЬ!!! Именно - просто накрыть, прикрыть!!! Это самое простое решение для того, чтобы дать выход все еще образующемуся углекислому газу!

У меня из двойной порции получилось 45 литров вина: 2 такие 20-литровые бутыли + одна 5-литровая банка, которая просто не попала в кадр (она на следующей ступеньке)... И это очень хорошо, если и у вас, помимо основного объема вина, останется такой небольшой “хвостик”! Потому что при каждой следующей переливке объем вина немного уменьшается, и чтобы залить те же бутыли доверху – понадобится немного доливать вина из этого НЗ...


ЭТАП ШЕСТОЙ: ТРЕТЬЯ ПЕРЕЛИВКА и окончание тихого брожения.
Прошло еще 10 дней... (Это я уже вошла в роль Шахерезады... )
Тихое брожение (дображивание) продолжается... Видите меееелкие пузырьки, которые поднимаются вверх и собираются по краю вина?... А если вы снимите крышку и приложите ухо к горлышку, то услышите очень тихое, но явственное шипение, потрескивание...
День 40.

А на дне опять образовался осадок – довольно толстым слоем, около 2см...

Значит можно (и нужно!) переливать снова... Можно чуть раньше, чуть позже... Это не так принципиально...

Обычно, после ТРЕТЬЕЙ процедуры переливания такого толстого слоя осадка больше не образуется. Но вообще, во фруктовых винах (в отличие от виноградных) небольшой осадок образуется практически постоянно на протяжении всего их хранения... Поэтому перед подачей всегда лучше вино осторожно сливать в графинчик...

ВАЖНО!!! После третьего переливания брожение может прекратиться, а может и продолжаться!!!...
Если брожение еще не закончилось, то и после третьей переливки снова ставим вино в то же темное и прохладное место, только прикрыв крышками... Ни в коем случае не закупоривая вино ГЕРМЕТИЧНО!
Постепенно выделение газа будет уменьшаться, пока, наконец, совсем не прекратится.

Момент ОКОНЧАНИЯ тихого брожения (а значит и брожения вообще) определяем "на слух", "на глаз", “на вкус” и "на запах"! Когда...
- приложив ухо к горлышку, мы услышим ТИШИНУ...
- приглядевшись к краешку вина, увидим полнейший ШТИЛЬ...
- попробовав вино, обнаружим в нем полное отсутствие лишней, не “винной” СЛАДОСТИ...
- а принюхавшись, почувствуем именно АРОМАТ ВИНА, а не просто спирта...

День 50. Присмотритесь к кромке вина на фото – уже никаких пузырьков! Тишь, гладь, благодать... (Все остальное - "на слух", “на вкус” и "на запах" - фотографировать не умею... )

Значит, и тихое брожение (дображивание) вина - закончено! И ВИНО ГОТОВО!


ЭТАП СЕДЬМОЙ: ХРАНЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА.
И только теперь, ПОСЛЕ ПОЛНОГО ОКОНЧАНИЯ БРОЖЕНИЯ, вино уже МОЖНО и НУЖНО закупоривать ГЕРМЕТИЧНО!
Конечно, можно разливать по обычным бутылкам меньшего объема - по той же технологии – сливая через шланг с высоты в бутылки, поставленные ниже (заполняя на 3-5 см ниже горлышка). Бутылки уже плотно (герметично) закрываем пробками и отправляем на хранение...
Но я вино по маленьким бутылкам не разливаю... Храню в больших бутылях. Но только УЖЕ С ПЛОТНО ЗАВИНЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ!!!

Хранить вино нужно в еще БОЛЕЕ темном и еще БОЛЕЕ прохладном месте (мы - в подвале)...


Как я уже писала, сказать ТОЧНО, сколько времени займет весь процесс – очень трудно, вернее НЕВОЗМОЖНО! Конкретно в этот раз наше вино было готово (выбродило полностью) – на 50-й день! То есть потребовалось чуть более 1,5 месяцев. Но может уйти и больше времени, и меньше...

Пить его уже можно – это молодое вино, достаточно прозрачное, уже не сладкое, с хорошими градусами, вполне эффективно “веселящее душу”...
Именно в этот 50-й день было выпито с друзьями то самое НЗ... Так, для апробации...
И именно в этот 50-й день были сделаны единственные в этой теме подобающие фотографии, достойные этого божественного напитка!


А далее... Далее начинается ЭТАП ВЫДЕРЖКИ - и вина, и... характера!
В процессе выдержки вино будет становиться всё прозрачнее (самоосветляться), вкус – всё более приятным и благородным, начнет формироваться “букет” вина...
Через 3-4 месяца хранения (к Новому году! ) – вино будет уже не молодое и достаточно выдержанное...
Правда, к тому времени его останется гораздо меньше...

Однако, для получения еще более богатого букета и тонкого вкуса - вино можно выдерживать и намного дольше!!! Конечно, в наглухо закупоренных бутылках или больших бутылях!
И год, и два, и несколько лет... Чем дольше, тем лучше!!! Как утверждают гурманы и ценители вин, ягодные вина 20-25 лет выдержки не уступают самым дорогим старым виноградным винам...
Им виднее... Лично нам выдерживать вино более 1 года пока не удавалось...

Подавать вино можно и в хрустальных или стеклянных графинчиках, в которых виден его замечательный густой цвет... Но мне больше нравится вот такой вариант – в глиняном кувшине, в стиле совершенно деревенском, очень домашнем, уютном... Полный “Handmade”...


ВСЁ!
IN VINO VERITAS!!!..


============================================================
РЕМАРКА:
Ребятки! Вино можно ВПОЛНЕ делать в обычных ДОМАШНИХ условиях!!!!
Дачи, подвалы и стекляные бутыли - НЕ обязательно!!!
- В квартире даже проще обеспечить постоянную температуру!!!
- Бутыли могут быть и пластиковые - 5-6-тилитровые, из-под покупной воды!!!
- Вино можно отлично хранить и в холодильнике!!!

А чтобы соблазнить вас окончательно, представляю вам РЕАЛЬНЫЕ временные затраты на ВЕСЬ процесс:
- Приготовление сусла - 20 минут;
- Снятие мезги - 10 минут;
- Три переливки вина - по 20 минут каждая.

ИТОГО: 1,5 часа РЕАЛЬНОЙ работы за 1,5 месяца !!!!!!!!!!!!!!!

Так что ДЕРЗАЙТЕ!!!!!!!!!! Ничего сложного!!!!!!!!!!




============================================================
P.S.
Сильно извиняться за длинный рецепт в этот раз не буду! Потому что ВИНО – это вам не шуточки... Серьёзная штука... НАПИТОК БОГОВ!!! Понимаешь...

Извиняюсь только за то, что рецепт выставляю уже когда сезон вишни закончился... Ну, не могла же я показать вам ТОЛЬКО все эти отвратительные пошаговые фотографии , и ГОЛОСЛОВНО убеждать вас в том, что из этого абсолютно мерзопакостного месива МОЖЕТ выйти нечто удобоваримое?!!... А сейчас вы можете убедиться в этом сами!...

Ну ничего! Зато к следующему сезону вишни вы будете уже во всеоружии!!!
Да и... к тому времени как раз успеете ДОЧИТАТЬ рецепт...



=============================================================
Ну, и по традиции...
Присмотритесь к фотографии выше... Видите справа еще и малюююююсенький графинчик?... Он там неспроста!... Хотите знать, что это?!!...... А это как раз.... БОНУС!!!

...Если у вас по каким-то причинам вино не получилось...
...Если у вас по каким-то причинам вино получилось, но позднее испортилось...
...Если у вас по каким-то причинам остались излишки вина...

Тогда в качестве утешительного приза вам достанется - великолепный...
ВИННЫЙ УКСУС!!!
Абсолютно серьезно! Без шуток!

Вино может просто не получиться, или получиться не очень удачным, или просто испортиться позже в силу разных причин - нарушений технологии, неправильного хранения, отсутствия опыта, просто от неудачного года, по причинам, от вас не зависящим... Ну что делать, всякое бывает...
И хотя у нас этого еще не случалось (тьфу-тьфу-тьфу... ), но зато у нас всегда остаются какие-то остатки в бутылках, излишки... Которые могут выдохнуться или даже скиснуть - то пробку плотно не завинтили, но убрать с теплой кухни забыли, то лень было переливать остатки в одну полную бутылку....
Любое такое вино можно всегда преобразить в прекрасный, полезный и нужный в хозяйстве продукт – уксус! Ароматный, вкусный и главное - НАТУРАЛЬНЫЙ!

Для этого достаточно перелить вино в посуду с широким горлом, накрыть только марлей (не крышкой!!!) и выставить в теплое место... Время готовности предугадать трудно. Смотря в каком состоянии у вас продукт (вино). Если он уже практически скис, то просто немного добродит. А если это нормальное вино (просто излишки), то времени может уйти немного больше...

Во всех случаях, в вино при этом можно добавить немного уксуса (не важно какого - яблочного, фруктового, винного, главное - НАТУРАЛЬНОГО!!!), или немного так называемой “ускусной матки” из уксуса, и тогда развитие уксуснокислого брожения пойдет как по маслу... или ...ммм... как по уксусу...

Вот на фото мой домашний яблочный уксус - в левой бутылочке, а вишневый (прошлогодний) – в правой бутылочке и в бокале... А на тарелочке – те самые “ускусные матки”, светлые - выловлены (только для иллюстрации, и уже бережно водворены обратно!!!) из яблочного уксуса, а темные – из вишневого, винного...


А о чём говорит наличие в уксусе “ускусной матки” ??!... А о том, что уксус – ПРАВИЛЬНЫЙ!!! Натуральный, живой и полезный!!!!



=============================================================

И В ДОПОЛНЕНИЕ - несколько полезных ссылок:

1. Выложила рецепт уксуса:
Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса) - http://forum.say7.info/topic76248.html

А в качестве БОНУСА там - рецепт Винного и Виноградного уксуса

ОЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЮ !!!!!!!!


2. И как обещала....
"ВИНО ВИНОГРАДНОЕ... или вторая серия кинА..." - http://forum.say7.info/topic70365.html




Добро пожаловать!!!!!!!





Спасибо всем за внимание! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html][/URL]