Вино виноградное... или вторая серия кинА

.
Пламенный привет бойцам винодельческого фронта!

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ... или вторая серия кинА...

. . . . . . . . . . . . . «Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки.»
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (Сальвадор Дали)

Ну, 50 сортов сыра я не обещала , но виноградный вариант домашнего вина – таки да!...
Так что, вот вам обещанная ВТОРАЯ СЕРИЯ кинА...

Краткое содержание предыдущих серий...........
Ладно, не паникуйте... Повторяться не буду.. ИДИТЕ (сюда: Вино вишневое… In Vino Veritas! http://forum.say7.info/topic47429.html ) и СМОТРИТЕ! Вернее ЧИТАЙТЕ!

Посылаю вас туда вовсе не из соображений саморекламы... Настоятельно рекомендую это сделать! Потому что все основные ПРИНЦИПЫ приготовления фруктово-ягодных и виноградных вин одинаковы. И подробно описаны они именно в рецепте вишневого вина...
Тут же я остановлюсь только на самых главных моментах, а также тех, которые касаются именно виноградного вина...

Рецепт – НАРОДНЫЙ, достался нам от дедушки мужа. Изначально этот рецепт был именно для виноградного вина. Мы пользуемся им уже 25 лет...

=============================================================

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ

Главное ОТЛИЧИЕ сухого виноградного вина от фруктово-ягодных состоит в том, что его получают БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ВОДЫ и САХАРА !!!

Дело в том, что именно в винограде содержание и соотношение кислоты и сахара - самое оптимальное для брожения. Уровень кислотности винограда не высокий, а сладости - вполне достаточно для получения хорошего столового вина. Поэтому, виноградное сырье «исправлять» добавлением воды и сахара – нет никакой необходимости!!!

Но это относится к тем РЕГИОНАМ, где можно вырастить, действительно, хороший сладкий виноград. В частности, в Армении природа просто создана для виноградарства и виноделия. Жаркий, сухой, солнечный климат, долгая и теплая осень... Виноград прекрасно дозревает до ноября, достигая максимальной сладости! А само вино прекрасно выбраживает осенью на открытом воздухе... (Поэтому, виноград здесь возделывают, и как следствие – занимаются виноделием, уже несколько тысяч лет! Среди археологических находок есть кувшины с остатками виноградных косточек, датирующиеся III-II тысячелетием до н.э.)

Конечно, кислотность и сахаристость винограда (а следовательно, и качество вина) зависят, в первую очередь, от СОРТА винограда. Наиболее пригодны для этого именно винные сорта, имеющие сочную мякоть и содержащие много сахара.

Однако, качество виноградного вина зависит не только от сорта, но и от местности, от конкретного года (солнца, влажности), от степени зрелости и т.д. Вспомните, как ценятся вина конкретной местности и конкретного года, которые многое говорят истинным ценителям и знатокам!
«...Я бы вам советовал Мозельское белое 76-го года из винограда, выращенного на левом берегу....» (c)

Но не пугайтесь... На левый берег я вас отправлять не собираюсь...
В принципе, вполне приличное вино можно приготовить практически из любого винограда, немного скорректировав уровень сахара. То есть при недостаточной сладости винограда ДОПУСТИМО добавление в сусло небольшого количества САХАРА (НО НЕ ВОДЫ!!!) , о чем я напишу ниже...

Кстати, грубая кожица винограда для приготовления вина - совершенно не помеха! Наоборот, в толстой грубой кожице содержится намного больше дубильных и красящих веществ, придающих вину приятный аромат и насыщенный цвет...

Вино можно приготовить и из белого, и из красного винограда. Однако технология приготовления белых и красных вин ОТЛИЧАЮТСЯ!
Этот рецепт подходит только для приготовления красного вина! И именно несладкого - СУХОГО (столового) вина....


Некоторые различия есть и в ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ этапов приготовления и созревания виноградного и вишневого вина. Но это обусловлено, скорее, погодными условиями. Ведь вишневое вино мы делаем намного раньше, в более жаркую погоду, а виноград созревает позже, осенью, когда уже не так тепло. Поэтому, процесс брожения может идти медленнее, и на виноградное вино, в целом, может уйти немного больше времени - 1,5-2,5 месяца...
Но это совсем не плохо! Напротив! Благодаря более длительному брожению при более низкой температуре вино получается более крепкое, стойкое, более тонкое и ароматное...

=============================================================

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ
Основные этапы приготовления виноградного вина абсолютно те же:
1 - Приготовление сусла.
2 - Бурное брожение - верхнее (вместе с мезгой).
3 - Бурное брожение - нижнее (без мезги).
4 - Первая переливки вина. Начало тихого брожения.
5 - Тихое брожение и переливки вина.
6 - Полное окончание брожения и розлив в бутылки.
7 - Хранение и выдержка.

И опять же! Хотя ДЛЯ ОРИЕНТИРА я и буду указывать дни, когда конкретно Я и конкретно в ЭТОТ РАЗ делала то или иное, но советую вам ориентироваться на ОПИСАНИЕ (и собственную интуицию), а не гнаться за точным повторением именно этого графика...
Ни о каких ТОЧНЫХ сроках и графике речь идти не может!!! Всё зависит от конкретных условий, конкретного года, качества конкретного винограда и т.д.

=============================================================


ЭТАП ПЕРВЫЙ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА.

СБОР ВИНОГРАДА:

Виноград для вина нужно собирать в момент ПОЛНОЙ ЗРЕЛОСТИ, когда в нем достигается максимальное содержание сахара! Но не стоит собирать виноград и ПЕРЕзревшим, потому что после достижения пика зрелости виноград начинает быстро терять кислотность! Что тоже не есть хорошо...

Виноград для вина нужно собирать только в устоявшуюся СУХУЮ погоду, чтобы винные дрожжи не были смыты дождем...

Для вина не пригодны гнилые, заплесневелые и недозрелые (зеленые) грозди. Их нужно удалить. Но только ГРОЗДИ, а не отдельные ягодки!!! Тщательно перебирать все ягодки, прикинувшись Золушкой , не нужно!!! Невозможно собрать весь урожай совершенно зрелым и качественным! Небольшой процент «брака» обязательно будет и вполне ДОПУСТИМ!
Разве что при очень небольших объемах можно перебрать виноград тщательнее...

Как правило, при приготовлении красных вин сбраживают не виноградный сок, а всю мезгу – вместе с КОЖИЦЕЙ и КОСТОЧКАМИ! Более того, не удаляют даже ГРЕБНИ!
Почему?

- Во-первых, вы наверняка замечали, что мякоть красного винограда практически не окрашена. Окрашена именно кожица - черная, фиолетовая, темно-красная... И именно она придаёт вину темный насыщенный цвет, а также терпкость и характерный вкус.
- Во-вторых, гребни (и немного случайно раздавленных косточек) также придают вину небольшой терпкий привкус, поскольку содержат большое количество дубильных веществ. Кстати, именно дубильные вещества обладают антисептическим действием и воздействуют весьма благотворно на организм человека...
- В-третьих, брожение в отжатом виноградном соке начинается не так быстро, как в мезге, так как в нем недостаточно винных дрожжей. Гребни и кожица содержат их намного больше! Что весьма облегчает брожение...
- В-четвертых, отжимание сока из свежего винограда – весьма трудоемкий и муторный процесс, в то время как удаление уже сброженной мезги – очень простой, легкий и быстрый!


Виноград МЫТЬ НЕЛЬЗЯ!!! Чтобы не смыть с поверхности ягод драгоценные винные дрожжи. В противном случае, брожение сусла будет протекать трудно, вяло.. Либо вы можете не дождаться его вообще.. Либо сусло будет слишком «водянистым», и вино получится слабым и некачественным...

Виноград желательно перерабатывать на вино СРАЗУ после сбора, иначе увеличивается риск возникновения уксусного брожения. Тем более, что это совершенно не длительный и не утомительный процесс! А совсем даже наоборот....

ПОДГОТОВКА ТАРЫ:
Подготовить тару для брожения (бочку, большое ведро) - с широким горлом и с крышкой (!!!) и крепкую толстую палку – для перемешивания сусла (учтите, что виноградная масса намного гуще и тяжелее вишневой). Посуду нужно хорошо помыть, причем именно С СОДОЙ (для нейтрализации малейших признаков уксусной кислоты)...

Теперь выберите для вашей тары удобное МЕСТО. В идеале оно должно быть теплым и темноватым. Но! Мы делаем вино на даче - во дворе. И при приготовлении вишневого вина, действительно, выбираем наиболее темное место, в тени... Однако при приготовлении виноградного вина, напротив, выбираем самое солнечное! А почему? А потому что... осень! А нам нужно драгоценное тепло...
Конечно, прямые солнечные лучи – это минус, но с этим прекрасно справляется наша НЕПРОЗРАЧНАЯ (МАТОВАЯ) бочка! Если вы используете прозрачную тару, то просто обмотайте ее толстым слоем старых одеял, газет, соломы... (Кстати, эта простая операция позволит еще и дополнительно аккумулировать тепло, а также предохранит вино от ночных перепадов температуры...)
Желательно подложить что-нибудь и ПОД тару (толстый коврик, одеяло, доску и пр.), чтобы не переохлаждалось и донышко...

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА:
День 1.

Единственное, что нужно сделать в первый день после сбора винограда – это просто его РАЗДАВИТЬ! Вместе с КОЖИЦЕЙ, КОСТОЧКАМИ и ГРЕБНЯМИ...
Опять же – как угодно и чем угодно... Можно «растолочь» толстой палкой, можно просто руками...
Ничего выжимать, отжимать, прессовать - НЕ нужно! Достаточно просто раздавить ВСЕ ягодки.
Но! Если для вишни этот процесс довольно простой, то с виноградом – сложнее, поскольку кожица у него толще, да и гребни мешают...

Наилучший (и ДРЕВНЕЙШИЙ) способ давки винограда – НОГАМИ !!!
Конечно, в аутентичном варианте это делают босыми ногами, но мы к такому экстриму не прибегаем... Да и ножкам больно...
В рецепте вишневого вина я обещала показать вам этот процесс наглядно.
Копирую:

"....... Я предпочитаю (и обожаю) другой способ! Называется... “Почувствуй себя Челентано”!!! Догадались??? Вот-вот... И НЕ СМЕЙТЕСЬ!!! Это очень удобно, быстро, легко и страшно весело!!!!!!!!!
Правда, до босых ног я еще не докатилась... (или не доросла, уж не знаю...) Я использую самые обычные резиновые сапожки, купленные специально и ТОЛЬКО для этого дела!

На них я еще “надеваю” чистые пищевые целлофановые пакеты, ну на всякий случай... мало ли из какой резины они сделаны (было бы смешно, если бы сапоги делали из пищевой резины... )...

И вперед! С итальянскими песнями и танцами... Тара-рара-рараааааай – тара-рарааааааай – тара-рара-рааааааай.... (Надеюсь, мотив помните?!!! Тут другая мелодия не прокатит никак!!! Вино испортите! )
Восхитительное зрелище и непередаваемые ощущения!!!!!!!............"

Так вот... Показываю....







Фоточки разных лет, и, как видите запечатлены на них разные ножки...
Потому что охотников приложить к этому процессу руку (вернее, ногу) - немало!!

Шлепаем ножками в этой жиже до тех пор, пока все ягоды (ну, чисто визуально) не будут раздавлены.

Правда, это настолько увлекательно, что вытащить из лохани новоявленного «Челентано» бывает довольно проблематично...

Давим виноград небольшими порциями (так проще), вываливаем эту жижу в приготовленную тару, и давим следующую... Весь процесс занимает всего 15-20 минут...

Масса получается довольно густой. Не волнуйтесь, так и должно быть!


Сусло готово! Как уже было сказано выше, оно НЕ НУЖДАЕТСЯ В “ИСПРАВЛЕНИИ”!!!
То есть добавлять к нему ВОДУ и САХАР – НЕ НУЖНО!

Только в том случае, если виноград недостаточно сладкий - МОЖНО добавить немного сахара!
Сахар (на этом этапе!!!) добавляют из расчета: 50гр сахара на 1 литр сусла (**). НЕ БОЛЕЕ!!!
Имейте в виду, что в начале брожения рост дрожжей замедляется высоким содержанием сахара! И если вы добавите сахара от души на этом этапе, вовсе не факт, что вы получите более сладкое вино!!! Скорее всего вы получите вино не качественное, не выбраженное до конца и не стойкое к хранению! (Сладкое вино готовят по другой технологии, добавляя сахар в других пропорциях и на других этапах!)

Еще немного сахара можно будет добавить в сусло позднее, после удаления мезги (об этом – ниже).
Но добавлять к суслу ВОДУ – НЕЛЬЗЯ ни в коем случае и ни на каком этапе!!!!

-----------------------------------------------
(**) ЛИТРАЖ сусла можно рассчитать по известной формуле... (включаю вредного математика! )
Скажем, наша бочка имеет диаметр 40см (r=20). А высота нашего сусла в ней h=32см, значит объем сусла:
V = π r2 h = 3.14 * 20*20 *32 = 40192 см3 , то есть примерно 40 литров! )
-----------------------------------------------

Сусло должно занимать не более 3/4 объем посуды, так как сусло в процессе брожения будет немного увеличиваться в объеме!!

Прикрываем/накрываем бочку крышкой (НЕ герметично!) и оставляем для брожения...



ЭТАП ВТОРОЙ: БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (ВЕРХНЕЕ).

Вскоре дрожжи должны заработать! И начнется процесс брожения...
Брожение может начаться и через несколько часов, и через несколько дней, даже дней через 7-8... Чем ниже температура, тем - позднее... И это абсолютно нормально! Бояться этого не нужно!
К примеру, мое вишневое вино начало бродить уже на второй день, виноградное – на 3-й день, но бывало и на 5-й...

Оптимальная температура для брожения на этом этапе 18-25С, допустима и более низкая температура (16-20С), но не выше 35С. Небольшое снижение температуры (например, в ночное время) – не страшно, оно только немного притормаживает процесс, а днем дрожжи снова разгоняются... Но по ходу брожения лучше немного контролировать температуру сусла и в случае ее сильного охлаждения время от времени немного подогревать. И опять же, без излишнего фанатизма!

------------------------------------------------------
Но если брожение не начинается и дальше, лучше прибегнуть к некоторым СПЕЦСРЕДСТВАМ – для активизации дрожжей:

1 - Самое простое и действенное средство – немного ПОДОГРЕТЬ сусло! Особенно этот метод актуален для прохладной осени. Для этого нужно зачерпнуть немного сока из сусла, подогреть, но не до кипения, затем горячим влить обратно в сусло и хорошо перемешать.

2 - Если температура нормальная, но начала брожения тем не менее не наблюдается, значит дело в количестве или качестве дрожжей. В таком случае поможет добавление ЗАКВАСКИ (винных дрожжей). Их можно купить и готовые, хотя это довольно сложно.. Но можно приготовить и самостоятельно! На это нужно время, поэтому закваску готовят заранее, за несколько дней до приготовления вина!
Рецепт 1: За 3-4 дня до сбора основного урожая собирают 150-200гр. спелого винограда, ягоды раздавливают (немытыми!!!), помещают в бутылку, добавляют 50гр. сахара, доливают водой до 3/4 объема, хорошо взбалтывают до полного растворения сахара, закрывают бутылку ватным тампоном, ставят в темное и теплое место (22-24C) и оставляют на 3-4 дня для брожения.
Рецепт 2 (немного другие пропорции): 2 стакана ягод спелого винограда, 1/2 стакана сахара, 1 стакан воды.
Через 3-4 дня закваска начинает бродить, ее процеживают через марлю и используют для активизации процесса брожения, добавляя из расчета 2% на общее количество сусла.
Закваску нельзя хранить больше 10 дней.

(Это я так... на всякий случай... Мы никогда этого не делали. А эти рецепты я нашла в интернете.)
------------------------------------------------------

Как только дрожжи заработают, начинается этап БУРНОГО ВЕРХНЕГО БРОЖЕНИЯ.
Этот этап длится примерно 10-12 дней (с момента начала брожения!).

На этом этапе сусло начинает активно пениться, "играть", подниматься... Мезга постепенно будет всплывать вверх, образуя довольно плотную "шапку". В течение нескольких дней эту шапку нужно осаждать, энергично перемешивая сусло.

Эта процедура (аэрация) – обязательна!!! Для того, чтобы обеспечить винным дрожжам небольшой доступ кислорода, необходимый для их жизнедеятельности! При полном отсутствии воздуха дрожжи задыхаются и могут даже погибнуть, а вино может скиснуть и превратиться в уксус!
(Именно поэтому вопрос использования бродильного шпунта (перчатки) – довольно спорный... )

Кроме этого, перемешивание ускоряет брожение, так как в шапке содержится основное количество дрожжей.

Поэтому, я советую перемешивать сусло даже НЕ с момента НАЧАЛА брожения, а с ПЕРВОГО же дня после приготовления сусла! Это будет стимулировать активизацию дрожжей и способствовать началу брожения!

То есть... ДВА ГЛАВНЫХ ПРАВИЛА на этом этапе:
1 - С первого дня после приготовления сусла и в течении первых 5-6 дней после начала брожения - ПЕРЕМЕШИВАТЬ сусло ежедневно, 2-3 раза в день. «Аккуратно, но сильно!» (с)... в смысле – быстро, но энергично...
2 - НЕ ОТКРЫВАТЬ бочку чаще, чем 2-3 раза в день!!!

Итак...

День 3.
Брожение запущено, процесс пошел.... Открываем бочку...

Энергично и очень быстро перемешиваем массу (используя деревянный шест).

Масса пока довольно «тяжелая». Без пары крепких рук не обойтись...

Вот она после перемешивания. Уже появляется робкая пенка...

Снова быстро закрываем бочку крышкой и забываем до следующего раза...
И так – 2-3 раза в день, несколько дней....

День 4.
До перемешивания


День 5.
До перемешивания


День 6.
До перемешивания

И после

День 7.
До перемешивания...

Видите, какой толстый слой густой пены...

А после перемешивания...

вот такая обильная шипящая пена...

Кстати, посмотрите, как на этапе бурного брожения МАССА УВЕЛИЧИВАЕТСЯ В ОБЪЕМЕ!
Это – до начала брожения (день 1)...

Это – пятый день бурного брожения (день 7), утро, до перемешивания... Уровень сусла существенно выше!

Это – сразу после перемешивания.. Объем сусла снижается практически до исходного...

Однако буквально за несколько часов снова поднимается! Это – в тот же день, вечером (до перемешивания)...

День 8.
До перемешивания...


И после...




=========================================================

День 9.
Итак, прошло 5-6 дней с начала брожения... После чего мы ОСТАВЛЯЕМ СУСЛО В ПОКОЕ!!!!! Еще дней на 5-6... Чтобы оно успокоилось и отстоялось...
Бурное верхнее брожение будет продолжаться, однако мы БОЛЬШЕ НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ сусло!

День 10.
Второй день без перемешивания... Страшное зрелище...


День 12.
Четвертый день без перемешивания...


День 13.
Пятый день без перемешивания...


То есть постепенно сверху сусла скапливается очень толстый, плотный и страшно неаппетитный слой мезги...
После чего этот верхний слой мезги надо удалить из сусла. Не пропустите срок! А то вся мезга уйдёт с поверхности вниз, в сок! А это очень нежелательно!

У меня прошло 13 дней с момента приготовления сусла (10 дней с момента начала брожения). Но у вас может уйти и чуть больше времени, и чуть меньше... Ориентируйтесь на описание процесса и фото!


ЭТАП ТРЕТИЙ: УДАЛЕНИЕ МЕЗГИ и БУРНОЕ НИЖНЕЕ БРОЖЕНИЕ.

День 14.
Мезгу удаляем просто руками. Если в случае с вишней мы зачерпывали верхний слой дуршлагом, то с виноградом этот фокус, увы, не удастся... Наличие в мезге гребней делает этот верхний слой слишком толстым и плотным.
Поэтому, просто аккуратно захватываем массу сверху двумя руками и перекладываем в дуршлаг, установленный на каком-нибудь ведре. Частями.


Даем стечь соку, немного отжимая руками. Но НЕ СИЛЬНО!!!

Перекладываем отжатую мезгу в другое ведро, а в дуршлаг перекладываем следующую порцию мезги...

В промежутках... обаятельно улыбаемся в объектив...



(Как вы понимаете, ваша покорная слуга осуществляет, главным образом, общее руководство... Главное в любом деле – правильно организовать кадры... )

Продолжаем осторожно снимать мезгу (только с поверхности сусла!) до тех пор, пока ее не останется совсем немного. Эти остатки можно снять уже с помощью дуршлага или сита... Тоже очень аккуратно, ничего не перемешивая, не взбалтывая и не взбаламучивая осадок... И, как обычно, без излишнего фанатизма...

Из 40 литров сусла у нас получилось 1 ведро мезги – выжимок (они в розовом ведре на верхнем фото) и около 30 литров чистого сусла (без мезги), уже довольно прозрачного и вполне себе аппетитного....


Все выжимки – выбрасываем... Правда, я (из врожденной... эээ... ммм... экономности... ха-ха-ха-чё-там-скрывать... ) выкладываю все выжимки в тот же дуршлаг и оставляю откапываться на ночь.. Литра полтора-два накапает... А кому помешают два дополнительных литра вина?!.. Утром добавляю этот откапанный сок в основное сусло (но осторожно, по стеночке)...

===========================================
Дополнительное подслащивание вина

При желании, НА ЭТОМ ЭТАПЕ (после отделения от мезги), вино можно ЕЩЕ НЕМНОГО ПОДСЛАСТИТЬ. Для этого нужно зачерпнуть немного вина, растворить в нем немного сахара (можно даже чуточку подогреть, но не до кипения!!!) и влить обратно в бочку с вином..

Повторяю, мы этого не делаем, но если уж вы решили добавить сахар, то для СТОЛОВОГО СУХОГО ВИНА это нужно делать именно так – в два этапа: немного при приготовлении исходного сусла, перед началом брожения, и немного после снятия мезги.

Что касается пропорции сахара, то в интернете довольно расплывчатая информация, разброс от 50 до (аж!!!) 250 г на 1 литр сусла, что, по-моему, уже перебор... Я бы добавила не более 50 гр на 1 литр сусла. Не переборщите с сахаром! Мы готовим все же СУХОЕ вино! Сладкие десертные вина готовят иначе!!!
===========================================

Снова накрываем/прикрываем сусло крышкой (не герметично!) и оставляем его в покое – на продолжение брожения... (На фото видно, как существенно уменьшился объем!)

Далее... начинается этап БУРНОГО НИЖНЕГО БРОЖЕНИЯ (то есть дальше брожение будет происходить больше внизу)... Этот этап тоже продлится несколько дней (примерно 5-10)...
Вино больше НЕ переставляем, НЕ трогаем, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ!!!

Очень скоро наверху снова соберется слой мякоти и пенка, но уже небольшой... Его может быть больше, меньше, не суть важно... Постепенно сусло будет успокаиваться. Пенки будет все меньше, а мякоть постепенно осядет на дно...

День 16.
Вот, к примеру, как выглядит сусло на третий день после снятия мезги:

День 17.
На четвертый...

День 20.
Еще через пару дней...

День 21.

День 23.
Пока, наконец, практически все лишнее не осядет на дно... У нас это случилось на 10-й день после снятия мезги...


БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ ЗАКОНЧЕНО!

То есть ПРИЗНАКИ ОКОНЧАНИЯ БУРНОГО БРОЖЕНИЯ таковы:
- Пенки на поверхности почти нет, зато на дне посуды скапливается довольно густой осадок.
- Само вино еще мутноватое, но намного прозрачнее, чем было до этого!
- Пробуем вино на вкус. Сладости уже не много, уже чувствуется и привкус вина (правда еще очень грубый), но еще ощутимо пахнет дрожжами и спиртом...

Настало время для ПЕРВОЙ ПЕРЕЛИВКИ вина...

В данном случае этап бурного брожения занял у меня 23 дня (вишневого - 17 дней), но опять-таки предупреждаю!!! Он может занять и чуть меньше времени, и много больше... Ориентируйтесь на описание, фото и собственные ощущения!!!...


ЭТАП ЧЕТВЕРТЫЙ: ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА и НАЧАЛО ТИХОГО БРОЖЕНИЯ.

Переливка вина – это просто снятие вина с осадка.
С первой переливкой (как и в случае вишневого вина) – долго тянуть нельзя! Иначе осевший на дне толстый слой погибших дрожжевых грибков начнёт разлагаться, и у вина может появиться неприятный привкус, горечь и мутность...
Если бурное брожение по всем признакам закончено, значит, пора...
Ну, пару дней вино может потерпеть... Не обязательно прямо сломя голову... как только так сразу...
Мы, например, сделали первую переливку еше дня через 4 – на 27-ой день...

КАК ИМЕННО вино снимают с осадка – подробно описано в рецепте вишневого вина, повторяться не буду... Отмечу главное:
- Вино снимают с осадка с помощью длинного гибкого шланга! И никак иначе!
- Вино сливают в другой сосуд объемом существенно меньше, чем сосуд для сусла, с таким расчетом, чтобы после заливки вина свободного пространства в нем оставалось как можно меньше! (Вишневое вино мы переливали в другое ведро поменьше, а виноградное в этот раз перелили в бутыль. Это не принципиально, главное, подобрать правильный объем тары!)

День 27.
Опускаем в вино один конец шланга, довольно глубоко, но осторожно, чтобы он не касался осадка.
Другой конец шланга держим над вторым сосудом, установленным ниже.

На него устанавливаем еще дуршлаг или сито, чтобы задержать возможные кусочки мякоти, косточки и прочее..

Затем втягиваем через конец шланга воздух, пока вино не пойдет...


Постепенно, по мере понижения уровня вина, кончик шланга опускаем в сусло все ниже и ниже, пока не подберемся вплотную к осадку... Потихоньку чуть наклоняем бочку, чтобы сцедить по возможности максимум прозрачного вина...

Вот на дне бочки остался один осадок:


Его, можно, конечно, и вылить, но все же он содержит немало драгоценного вина. Поэтому, осадок нужно сцедить через дуршлаг с крупными дырочками - просто вылить в дуршлаг и дать немного откапаться...


Поскольку этот откапанный сок будет весьма мутным, ни в коем случае НЕЛЬЗЯ смешивать его со слитым вином! Нужно вылить его в отдельную емкость - высокую и прозрачную, например в банки, и дать отстояться пару дней, пока муть не осядет....

Вот тогда так же, с помощью шланга, слить верхний прозрачный слой, который можно уже добавить к основному вину...

А вот и само слитое с осадка вино:


ВАЖНО!!!
- Тара с вином должна быть заполнена ДО САМОГО ВЕРХА!!! Чтобы площадь соприкосновения вина с воздухом была минимальна – во избежание появления уксусного брожения.
- Крышки плотно НЕ ЗАВИНЧИВАТЬ!!! Именно - просто накрыть, прикрыть!!! Это самое простое решение для того, чтобы дать выход все еще образующемуся углекислому газу!


ЭТАП ПЯТЫЙ: ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ и ПЕРЕЛИВКИ ВИНА.

После ПЕРВОГО снятия вина с осадка начинается второй этап брожения – ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (или дображивание). То есть процесс брожения еще продолжается, но очень «тихо» и незаметно...
Этап тихого брожения продолжается 1-2 месяца - в зависимости от условий брожения и качества сырья.

Вино на этом этапе желательно поставить в еще более ТЕМНОЕ и ПРОХЛАДНОЕ место - в прохладную комнату, подвал, погреб... Температура должна быть уже около 10-15С. Мы ставим в "предбанник" подвала...

В начале тихого брожения вино еще не совсем прозрачно, содержит еще часть дрожжей и немного сахара. В первые несколько дней на поверхности вина может снова образоваться небольшая пенка, скорее тоненькая пленка (не обязательно, в этот раз у нас этого не случилось), но она сама исчезнет в течении нескольких дней...

Объем вина уже увеличиваться не будет! Но все равно брожение вина продолжается!
У горлышка бутылки по краю вина можно заметить мелкие пузырьки, которые поднимаются вверх с характерным шипением и потрескиванием...

Кроме того, постепенно в вине снова будет выпадать ОСАДОК, за счет чего вино будет самоосветляться, становиться прозрачным...

Вот этот осадок и нужно периодически удалять из вина – НОВЫМИ ПЕРЕЛИВКАМИ.

Определить точные СРОКИ и точное ЧИСЛО переливок – невозможно! Переливки нужно делать по мере необходимости - по мере выпадения осадка. Возможно, понадобится сделать еще две переливки, может, достаточно будет только еще одной, а возможно и все три... Основной критерий – это новое выпадение осадка!

ВТОРОЕ переливание вина мы сделали дней через 10-12, но только потому, что именно в это время в нашем вине снова образовался довольно внушительный осадок... ТРЕТЬЮ переливку, возможно, понадобиться сделать еще через месяц, может чуть раньше или позже... Обычно, после третьей переливки такого толстого слоя осадка больше не образуется.

Снимают вино с осадка всегда так же, абсолютно аналогично первой переливке – с помощью шланга! И обязательно в прозрачные бутыли с узким горлышком, чтобы во-первых, минимизировать площать соприкосновения вина с воздухом, и во-вторых, чтобы видеть скапливающийся на дне осадок и снимать с него вино время от времени...
ОСАДОК от второй и всех последующих переливок уже ВЫЛИВАЕМ (сцеживать его уже не нужно!!!).

На протяжении ВСЕГО этапа дображивания вина ТАКЖЕ ВАЖНО:
- чтобы бутыли были наполнены вином ДО САМОГО ВЕРХА!
- чтобы крышки были НЕ ЗАВИНЧЕНЫ герметично (а только прикрыты)!

И еще... Имейте в виду, что при каждой следующей переливке объем вина немного уменьшается, и чтобы залить те же бутыли доверху – понадобится немного доливать вина. Поэтому, очень хорошо, помимо основного объема вина, иметь и небольшой “НЗ” (в банке, в небольшой бутыли), чтобы после очередной переливки вина, доливать недостающий объем...
Такая ДОЛИВКА – прием совершенно обязательный и очень важный!!! Недолитое вино может либо скиснуть, либо покрыться белой плесенью и приобрести соответствующий запах. И в обоих случаях исправить ситуацию будет уже невозможно!


ОКОНЧАНИЕ БРОЖЕНИЯ

В процессе тихого брожения нужно наблюдать за вином и периодически «тестировать» его - на слух, на глаз, на вкус и на запах...

Вы заметите, что постепенно:
- Выделение пузырьков газа будет уменьшаться, пока, наконец, совсем не прекратится;
- Вино постепенно будет осветляться (за счет выпадения осадка и переливок) и станет, наконец, совершенно прозрачным (этот процесс так и называется – «самоосветление»);
- Изменится вкус и запах вина. Во вкусе уже не будет ощущаться явная сладость, так как сахар будет полностью выброжен, а в нос не будет ударять парами спирта... И Вы, наконец, ощутите легкий, нежный, чарующий и опьяняющий (в широком смысле этого слова ), именно «винный» вкус и аромат...

Это и есть – основные ПРИЗНАКИ ПОЛНОГО ОКОНЧАНИЯ БРОЖЕНИЯ!
А это значит, что - ВИНО ГОТОВО!

И только теперь, ПОСЛЕ ПОЛНОГО ОКОНЧАНИЯ БРОЖЕНИЯ, вино уже МОЖНО и НУЖНО закупоривать ГЕРМЕТИЧНО!


ЭТАП СЕДЬМОЙ: ХРАНЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА.

Как я уже писала, сказать ТОЧНО, сколько времени займет весь процесс – НЕВОЗМОЖНО!
Конкретно в этот раз наше вино было готово (выбродило полностью) – за 2,5 месяца, в прошлом году – за 2 месяца...

Это вино уже можно пить, это молодое вино, достаточно прозрачное и сухое... Как раз остаточки из НЗ можно начинать дегустировать...
Но чтобы полностью сформировался вкус и аромат (“букет”) вина, и оно окончательно осветлилось, сухому вину необходима ВЫДЕРЖКА – от нескольких месяцев до года...
Лучше всего начинать его пить хотя бы через 2-3 месяца (в Новый год! )...

Хранить вино нужно в еще БОЛЕЕ темном и еще БОЛЕЕ прохладном месте... Оптимальная температура хранения вина - около 8-10С. Мы храним вино в подвале, в тех же больших бутылях, но УЖЕ С ПЛОТНО ЗАВИНЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ!!!

=============================================================

ВЫХОД ГОТОВОГО ВИНА

У меня из 40 литров исходного сусла (с мезгой) после снятия мезги осталось - 30 литров сусла (без мезги).
После первой переливки получилось – 27 литров вина: 20-литровая бутыль + 2,5 банки «НЗ» (см. фото выше).
После всех переливок (у меня всего их было три) - осталось 24 литра готового вина: 20-литровая бутыль + 4 литра.

Вообще, ВЫХОД готового вина рассчитывают так:
- Из всего объема исходного сусла с мезгой получается примерно 60% вина .
Либо так:
- Из всего объема процеженного сусла (уже без мезги) - примерно 80% вина, остальное идет в осадок.

(У меня: 60% от 40 литров сусла с мезгой = 24 литра вина, или 80% от 30 литров сусла без мезги = 24 литра вина... Как в аптеке!!!!!!! )

=============================================================

Мы предпочитаем пить такое вино из глиняных стаканчиков...


Но в стекле, конечно, тоже есть своя прелесть...

И главное!!! Вино нужно пить УМЕРЕННО и под хорошую МЯСНУЮ закуску...

Тогда от него будет одна и очень большая ПОЛЬЗА!!!

=============================================================

НЕМНОГО О ПОЛЬЗЕ ВИНА (из интернета)

О пользе вина известно еще с древности. Авиценне принадлежат слова: “Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище”... Не случайно, вино получило свое название от “винери”, что значит “дающий силу”.

Современная медицина также считает, что при умеренном потреблении виноградные вина обладают заметной диетической и терапевтической ценностью.
В виноградном вине содержатся органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин, поэтому оно так благотворно воздействует на организм человека.

Красные вина обладают тонизирующими, антисептическими, антибактериальными свойствами (при контакте с вином в течение нескольких минут погибают все кишечные бактерии), затормаживают развитие атеросклероза, благотворно влияют на обмен веществ, способствуют лучшему выведению жидкости из организма, помогают при бессоннице, депрессиях и неврозах...
Вино даже предписывается врачами ослабленному после болезни организму человека.
Значение рH желудочного сока человека близко к рН вина, поэтому вино облегчает работу желудка, особенно при недостаточной кислотности желудочного сока.
По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам. Резвератрол, образующийся в винограде, является мощным антиоксидантом, который способствует профилактике онкологических заболеваний...

Как выяснили нидерландские специалисты, регулярное употребление в небольших дозах красного виноградного вина способствует преодолению различных старческих недугов, например, болезни Альцгеймера.
Датские ученые установили, что люди, пьющие вино в умеренных количествах, лучше сохраняют здоровье, умнее, богаче и образованнее остальных.
“Французский парадокс” – низкая распространенность болезней сердца среди французов, пьющих красное вино, несмотря на их любовь к пище, богатой холестерином.

Полезно и наружное применение вина. Винотерапия – это метод, основанный на лечении с применением производных виноградной лозы - листьев, косточек, кожицы винограда и вина. В 1994 году ученые обнаружили в них большое количество активных веществ – полифенолов, обладающих уникальной способностью связывать свободные радикалы, образующиеся в организме под воздействием солнечного света, сигаретного дыма, стресса, загрязнений окружающей среды, которые являются одной из причин старения организма, возникновения злокачественных опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний....

Все долгожители, прожившие сто лет и больше, ежедневно выпивали стакан красного вина.


Что же сухо в чаше дно?
Наливай мне, мальчик резвый,
Только пьяное вино
Раствори водою трезвой.
Мы не скифы, не люблю,
Други, пьянствовать бесчинно:
Нет, за чашей я пою
Иль беседую невинно...
. (А.С.Пушкин) .


ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ!!!!!!


=============================================================


Ну, и по традиции... БОНУС !

Для эффектной концовки...
Для стимулирования желания приобщиться...
И просто для хорошего настроения и положительных эмоций...

http://www.youtube.com/watch?v=iCRoV3CRum4


=============================

ДОБАВЛЕНО:
Выложила рецепт - Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)
http://forum.say7.info/topic76248.html

А в качестве БОНУСА там - рецепт Винного уксуса

ОЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЮ !!!!!!!!


Спасибо всем за внимание! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html][/URL]

Ева, извините, но это просто офигеть! Супер мастер-класс! Я представляю какое оно вкусное!!! Спасибо за Ваш труд!

Ольга0908 писал(а):

Ева, извините, но это просто офигеть!

Прощаю!

Спасибо, Олечка!!
Очень приятно!!!!!!!

Евочка, склоняю голову, слов нет...
Когда-то увлекалась домашним виноделием ... очень интереснейший процесс...
Твоя тема - само описание и фото ...

Отличный МК-Браво
Я посмотрела только фотки-очень много информации нужно время все почитать
Мне сразу вспомнилось детство-у тети в Ташкенте было земли 1гк и где-то 3 сорта винограда именно под вино-в основном вся земля была использована под лозья винограда и конечно в сентябре собирался виноград и готовилось вино и я конечно в этом участвовала.
Но знаете,что заметила вы жмете виноград ногами в сапогах,как в итальянском фильме"Укрощение строптивого" любимого нами всеми Андриано Челинтано А у нас были специальные жернова для этого-я не помню,как они называются,но похожи они были как в старых стиральных машинках,когда белье не выкручивали руками,а пропускали через нее белье и потом полоскали.
Так вот эти жернова,а внизу корыто или бочка была подними и процесс был очень быстрый и мой брат крутил виноград и я иногда помогала выход был очень большой и этот так скажем станок перешел по наследству к моей тете от родителей мужа-т.е. антиквариат,который до сих пор наверное работает.
Этим самым я просто хотела вам дать совет-найдите такую машинку-жернова(железные) и вы облегчите себе труд топание сапогами очень долгое и не все ягодки винограда истолкутся и работы больше
А вот еще вспомнила-там как-то жмых отделялся в одну сторону ,а сок в бочку лился.
Это воспоминания детства Может быть поищите среди знакомых или в инете такую машинку и у вас процесс пойдет быстрее.
Сначала из свежего выжитого сока,через эту машинку закручивали сок виноградный для детей,а остальное оставляли для вина для взрослых , а из жмыха самогонку делали

Yeva64
Ооооооо!!!!! Целая поэма!!!!! это надо с бокалом вина наслаждаться!! так вечером и сделаю!

снимаю шляпу!

Даааааааааа,труд Титана-Евы,обалдеть!

Хоть глоточек,такого вина попробовать? А потом можно и коньячок? Следующая Тема" Kоньячок и его последствия ..."

Караул писал(а):

Тема" Kоньячок и его последствия ..."

представляю

Татьяна Смирнова писал(а):

Евочка, склоняю голову, слов нет...

Спасибо большое, Танюша!!!

Татьяна Смирнова писал(а):

Когда-то увлекалась домашним виноделием ...

Может, найдешь для себя что-то полезное...


============================================

Райская рыбка писал(а):

Отличный МК-Браво

Леночка, спасибо огромное!!!!

Райская рыбка писал(а):

очень много информации нужно время все почитать

Это дааа... У меня вечно так...

Райская рыбка писал(а):

и конечно в сентябре собирался виноград и готовилось вино и я конечно в этом участвовала.

Прелесть!!!!!!!!!!!

Райская рыбка писал(а):

просто хотела вам дать совет-найдите такую машинку-жернова(железные) и вы облегчите себе труд топание сапогами очень долгое и не все ягодки винограда истолкутся и работы больше

Солнышко, я очень неровно дышу к таким старым штучкам..
Но уверяю тебя, ножками - очень быстро и к тому же очень весело!!! И потом мы делаем не много вина - ежегодно20-40 литров вишневого и столько же виноградного... А раздавить такое количество сырья ножками -10-15 минут, правда! Зато удовольствия - море!!!

Райская рыбка писал(а):

там как-то жмых отделялся в одну сторону ,а сок в бочку лился

А в моем рецепте как раз сок и не отделяется от мезги в начале брожения..
Это тоже вариант, конечно... Но в этом случае лучше использовать такой пресс, иначе намучаешься...
Ты почитай рецепт, когда найдешь время, солнышко.. Мне кажется, тебе будет интересно...

Райская рыбка писал(а):

а из жмыха самогонку делали

Точно!!!

Ой, подруженции мои нарисовались...

Деймон писал(а):

Ооооооо!!!!! Целая поэма!!!!!

Неужели кто-то сомневался?!!..

Деймон писал(а):

это надо с бокалом вина наслаждаться!! так вечером и сделаю!

Начни пораньше...

Нуржауган писал(а):

Нурчик!!!!!!!!!!

*Elisha* писал(а):

снимаю шляпу!

Надень щажже обратно!!!!!!!!! Простудишься!!!!!!!!!
Дама в трех юбках и без головного убора - это ... моветон...

Караул писал(а):

Даааааааааа,труд Титана-Евы,

СкоКА у меня уже прозвищ....... Абалдеть....
Танюшик, спасибо!!!!!!!

Караул писал(а):

Следующая Тема" Kоньячок и его последствия ..."

А что?!... А не замахнуться ли нам на Вильяма, понимаете ли, нашего Шекспира?...(с)

*Elisha* писал(а):

представляю

Чё ты представляешь??.. Этого даже я не представляю...
Пока!


ДЕВОЧКИ!!!!!!!!!!!!!! БЛАГОДАРЮ!!!!!!!!!!!!

Евочка !!! Какая ты молодец !!! Интересно было читать и вторая серия кинА очень понравилась
Я в осадке
Хотя у нас и имеется виноград, но я на такое, наверное, никогда не решусь
Исходный продукт завораживает Глиняные кувшинчик и стаканчики - супер
Спасибо за позитив !!!

Евусик,я в полнейшем восторге от описания и фото.
Какой же это труд!!!
Смотрела фото и тут же вспомнила фильм с Челентано-укрощение строптивого,помнишь?
даже музыку помню,под которую он топтал виноград
ох,я бы с удовольствием потопталась у тебя во дворе во время этого процесса
ну может как нибудь забегу,ты только свистни по-соседски!
спасибо,дорогая,получила удовольствие от рецепта!

LeDi WaDa
Да, Лерочка, а я в порыве чуЙств забыла про посуду восхититься! Правда - такая красотища!

*Elisha* писал(а):

а я в порыве чуЙств забыла про посуду восхититься!

ой и я,вернее я восхитилась в самом начале,а написать об этом забыла
посуда красоты неимоверной

Yeva64
Евочка, еще один рецепт-технология! Мы в этом году, готовя вино из Изабеллы, вовсю пользовались твоим рецептом вина из вишни и твоими советами. Сейчас прочитала "от корки до корки" твоё новое творение и возрадовалась: все сделали практически так же. Пока переливали только 1 раз, пора уже вторую переливашку делать. Но у нас не много вина - литров 15. Потом отчитаюсь, что и как получилось.

Yeva64 писал(а):

ваша покорная слуга осуществляет, главным образом, общее руководство...

А то ж зря что ль растили? Такие орлы-красавцы! Оба твои? Один очень похож.
Спасибо, дорогая, за науку.

Ева, виноделы и виноделочка симпaтичные...

*Elisha* писал(а):

Да, Лерочка, а я в порыве чуЙств забыла про посуду восхититься! Правда - такая красотища!

Элишь, а я ж не могу пройти мимо красивой посуды

LeDi WaDa сестра!

Евуль
читала с ооооооогромным удовольствием!!!!!!!
может и я когда вино соберусь делать . . . а может коньячок а под закуску ножки напедикюренные?

Ирочка писал(а):

а под закуску ножки напедикюренные?

Евуля семейные ножки педикюрить не даст

LeDi WaDa писал(а):

Евочка !!! Какая ты молодец !!! Интересно было читать и вторая серия кинА очень понравилась

Валеричка!!!!!!!!

LeDi WaDa писал(а):

Я в осадке

Не произноси в моем присутствии этих крамольных слов!!! А то я тебя с осадка сниму, по инерции...

LeDi WaDa писал(а):

Хотя у нас и имеется виноград, но я на такое, наверное, никогда не решусь

Ну и зря!!! Валеричка, это НАПИСАНО МНОГО, на самом деле все само собой идет.. Ты участвуешь в процессе 1-1,5 часа за все 1,5-2 месяца!!!!

LeDi WaDa писал(а):

Глиняные кувшинчик и стаканчики - супер

Ага.. Я тоже от них балдю!!! С гранатиками... И ручная работа!!!

=============================================

nata69 писал(а):

Евусик,я в полнейшем восторге от описания и фото.

Спасибо, друХ!!!!!!!!!!!!!

nata69 писал(а):

Какой же это труд!!!

Только написать все это...
А делать - раз плюнуть!! Правда!!

nata69 писал(а):

Смотрела фото и тут же вспомнила фильм с Челентано-укрощение строптивого,помнишь?

Оно и видно, что только смотрела фото... Там у меня целый абзац про это!!

nata69 писал(а):

даже музыку помню,под которую он топтал виноград

Я там даже мотив изобразила...
И даже видео в конце давала - для разогреву...
http://www.youtube.com/watch?v=iCRoV3CRum4

nata69 писал(а):

ох,я бы с удовольствием потопталась у тебя во дворе во время этого процесса

Это дааа.... Желающих "потоптаться" в винограде масса...

nata69 писал(а):

ты только свистни по-соседски!

Уже свтстЮЮЮЮЮЮ.......

===========================================

*Elisha* писал(а):

я в порыве чуЙств забыла про посуду восхититься!

Элиш, ага, посуда в твоем вкусе.. Но вы ее видели.. Я вам вино приносила в нашей болталке..
Кстати, это подарок от нашей невесты.. Там еще на стаканчиках первые буквы имен некоторых товарищей имеются...

===========================================

Keily писал(а):

Мы в этом году, готовя вино из Изабеллы, вовсю пользовались твоим рецептом вина из вишни и твоими советами.

Олечка!!!!!!!!!!!

Keily писал(а):

Сейчас прочитала "от корки до корки" твоё новое творение и возрадовалась: все сделали практически так же.

МОЛОДЦЫ!!!!!!!!!

Keily писал(а):

Потом отчитаюсь, что и как получилось.

Обязззззззательно!!!!

Keily писал(а):

А то ж зря что ль растили?

Keily писал(а):

Такие орлы-красавцы! Оба твои? Один очень похож.

Мои.... Если не ошибаюсь...
А который похож? Мнения всегда очень разные...

Keily писал(а):

Спасибо, дорогая, за науку.

Ольчик, я страшно рада, что рецепты мои вам пригодились!!!!!!!!!!!!
На здоровье!!!!!!!!

======================================

Караул писал(а):

Ева, виноделы и виноделочка симпотичные...

Спасибо, Танюш!
А "виноделочка" - будущая невестка.. Видишь, приобщается к семейным традициям..

===========================================

Ирочка писал(а):

Евуль читала с ооооооогромным удовольствием!!!!!!!

Ирусик!!!!!!!!!!

Ирочка писал(а):

может и я когда вино соберусь делать . . . а может коньячок а под закуску ножки напедикюренные?

Соберись, соберись, там делать нечего!!!!!!!!!
А ножки твои.. тьфу ты.. мои... - уже в списке первоочередников стоят...

=====================================

Queen MArgo писал(а):

Евуля семейные ножки педикюрить не даст

Дам.. Отчего ж не дать... хорошим людям...

Мариш!!!!!!!!!!!


ДЕВУЛЕЧКИ!!!!!!!!!!!!!

Книгу! Книгу! Книгу! С таким талантом надо писать книгу!!!

Yeva64 писал(а):

А ножки твои.. тьфу ты.. мои... - уже в списке первоочередников стоят..

уррраа!!!! Иришка!!!

Yeva64 писал(а):

Неужели кто-то сомневался?!!

никто не сомневался все ЖДАЛИ!!

Yeva64 писал(а):

Начни пораньше..

вот еще.... смакота самая начинается когда спиногрызы спать разлезуться..