тесто меня презирает, а пирожков хочется.

Anael писал(а):

Я еще подозрю, что, возможно, проблема в том, что я всю муку "бухаю" в один прием, а не добавляю

Пожалуй, это - самая главная ошибка.

Anael писал(а):

чем заменить руки на "липкой" стадии приготовления. Пробовал ложками/лопатками - они тоже все вляпываются,

Конечно, вляпываются , и это - нормальное явление .
Если исключить кухонную технику - то надобно применить хорошую деревянную ложку. Есть ещё один момент: кто-то сыплет муку в жидкость, а кто-то наоборот, льёт жидкость в муку. Второй способ лично мне нравится меньше . Для замеса теста я пользуюсь обычным миксером - сперва, пока тесто не густое - насадками для взбивания, потом масадками для теста. Но ручная "доводка" для дрожжевого теста обязательна, она выполняется уже на доске и с применением масла (как я писала выше).
Ничего, Костик, все мы поначалу были по уши и в тесте, и в муке, и пирожки больше напоминали "оружие пролетариата" . Умение с опытом приходит. Было бы желание - и всё получится. А мы поможем.
Удачи, Костик