Омар Термидор в корзинках из теста фило с пармезаном

На 6 порций;

КОРЗИНКИ ИЗ ТЕСТА ФИЛО:
15 гр несоленого сливочного масла, размягченного
15 гр растительного масла, рафинированного
4 листа теста фило (25 х 35 см)
125 гр сыра Пармезан, натертого на мелкой терке

РИС:
375 гр риса Басмати
500 мл воды

«ТЕРМИДОР»:
320 гр мяса омара (лобстера) (мясо из хвоста и/или клешней)
25 гр несоленого сливочного масла
2 луковицы шалот, измельченных
15 гр сладкой горчицы (Дижонской)
50 гр муки
2 гр паприки
Кайенский перец, на кончике ножа
250 мл воды
125 мл белого сухого вина
250 гр некрупных шампиньонов, порезанных на пластинки или кусочки
250 мл сливок
2 яичных желтка
25 мл коньяка или бренди
25 гр зелени петрушки, измельченной

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРЗИНОК ИЗ ТЕСТА ФИЛО:
Разогреть духовку до 180 градусов.
Смешать сливочное и растительное масло.
Подготовить тесто фило. Положить первый лист, смазать его маслом. Посыпать небольшим количеством сыра. Сверху положить второй лист - тоже смазать маслом и присыпать сыром и т.д. Последний (4-ый) лист смазать маслом (сыром не посыпать).
Разрезать тесто на 6 равных прямоугольников. Положить прямоугольники в смазанные маслом формы для маффинов. Сформировать чашечки (надавив пальцем в центр прямоугольника и аккуратно прижав тесто к стенкам формочек). Выпекать корзинки 8-10 минут до золотистого цвета. Остудить на решетке. (*)

ПРИГОТОВИТЬ РИС:
Промыть рис в холодной проточной воде. Выложить рис в кастрюлю, залить водой.
Оставить на 30-90 минут при комнатной температуре.
Затем довести воду (с рисом) до кипения, умньшить огонь до минимума, готовить 15 минут. Убрать с огня, накрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить еще на 15 минут. Перемешать вилкой.
Сохранить рис в тепле.
(Можно отварить рис любым другим способом).

ПРИГОТОВИТЬ «ТЕРМИДОР»:
Отварить омара или использовать готового (свежего или мороженного).
Используя острый нож, разрезать омара пополам вдоль, вынуть мясо из хвоста и клешней.
Если омар замороженнный, разморозмть его в холодильнике (сутки). Отцедить от жидкости.
Порезать мясо на куски (2 см), накрыть пленкой и убрать в холодильник.
Нагреть на сковороде сливочное масло.
Добавить лук шалот, готовить 1-2 минуты.
Добавить горчицу, перемешать.
Смешать муку, паприку, кайенский перец. Добавить мучную смесь к луку. Готовить 1 минуту, энергично размешивая.
Добавить воду и вино, довести до кипения, помешивая. Готовить 2 минут до загустения соуса.
Добавить в соус грибы, готовить 3-4 минуты, помешивая.(**)
Добавить сливки, готовить 1-2 минуты (на тихом огне, не давая соусу кипеть).
В небольшой емкости слегка взбить желтки, добавить коньяк, перемешать.
Добавить пару ложек (25 мл) горячего соуса, хорошо перемешать и добавить яичную смесь в «основной» соус и готовить 2 минуты, перемешивая. Не позволять соусу кипеть! Соус посолить по вкусу (по желанию добавить сахар - 1 ч.л.).
Добавить в соус кусочки омара, готовить 3 минуты, помешивая.
Положить в каждую корзинку небольшое количество риса, выложить сверху термидор, полить соусом. Гарнировать зеленью петрушки.
Подавать немедленно с бокалом охлажденного белого вина.

*) Хранить корзинки в воздухонепроницаемом пакете 1 день при комнатной температуре или несколько дней – в холодильнике.

**) В этом состоянии соус можно остудить и оставить на сутки в холодильнике, прикрыв пленкой.
На следующий день соус прогреть, но не доводить до кипения. Затем готовить далее (добавить сливки и т.д....).



Приятного вам!