тесто меня презирает, а пирожков хочется.

Если пирожки не в духовке печь, а жарить, то растительного масла можно не жалеть. Сразу же перед замесом ладошки смазать маслом.
А вообще, если есть миксер, то это самое удобное, но не взбивать, а для замеса теста (такие волнистые палочки... не знаю, как на русском они называются). Тестл замашивается очень хорошо и получается очень однородным. А если нет миксера, но можно и руками: мука и масло - главные помошники. Как раньше без техники тесто замешивали: на стол высыпали горку муки, в ней делали выемку - как вулканчик получаестя. В эту выемку жидкость и потихоничку с бочков в выемку муку добавлять. Муки всегда нужно на столе достаточно иметь.... - лучше еще неподалеку горку. Масли можно в пиалку налить, чтобы уже ничего не доставать тесточными руками.
Костя, Вы не переживайте, что тесто липнет, по ночалу без этого никак. Просто возьмите в ладошки муки и потрите ладошки друг об друга - так можно избавиться от теста на руках. Так делоется пару раз за время вымеси. А потом уже можно ладожки маслом смазывать.
Мука бывает разная и точно по рецепту ее добавлять никогда не стоит. Надо всегда чувствовать и видеть, сколько надо муки. Но это придет только с опытом. А вообще, тесто никогда не должно быть тугим. Лучне меньше муки, чем больше, т.к. муку еще можно походу замеса добавлять, рабочую поверхность мукой всегда присыпать, тесто с рук мукой счищать (и кусочки обратно в тесто). Так что, муки потом еще много уходит, с самого начала максимум половину нормы в тесто, и потом уже по ходу потихоньку добавлять.

Я тоже сама училась, мне никто не помогал. Надо только набраться терпения