Батон нарезной с закваской

Этот хлеб очень вкусный и я благодарна за его рецепт Люде mariana_aga


Рецепт (слова автора)

На один нарезной батон весом 400г

250г совсем молодой, малокислой закваски
125г муки в.с.
4г соли
4г прессованных дрожжей

10г сахара
9г маргарина

35-50г холодной воды (я добавляю 10-15 гр.)

Месить 30 сек в комбайне, пока тесто не нагреется до 32С. 20 мин брожения, обмять, дать 10-20мин отдыха, сформовать батон. Дать 35мин расстойки, пока нагревается пекарский камень в печи. Надрезать. Сбрызнуть водой. Печь 22 мин при 440Ф (с конвекцией).

Если мне надо приготовить малокислую закваску в момент, т.е. опару для нарезного, я беру 50г спелой закваски, 100г муки и 100г очень теплой воды, вымешиваю 5 мин на средневысокой скорости и оставляю на 1.5-2часа. Начальная Т опары будет 30С, конечная 25С и запах из дежи будет такой сильный молочнокислый, что с ног валит. Внешне пока не будет никаких признаков дрожжевого брожения. Т.е. не будет увеличения объема теста или пузырей на поверхности или в толще опары.
Порция теста для одного нарезного батона весом 400г вымешивается в деже комбайна исключительно быстро, за 30 секунд. Если теста больше, например, мой Куизинарт способен вымесить 2 кг теста - на 4 батона по 400г, то вымешивание может занять 1.5-2 минуты.
Главное, чтоб тесто в процессе вымешивания из холодного нагрелось до Т 32С. Тесто будет "чистое", гладкое, не будет липнуть и мазаться по стенкам дежи.
Обминка теста заключается в том, чтоб пульсирующими нажатиями кнопки провернуть ножи в деже 10-15 раз. Каждый раз кнопку нажимаем и держим всего 1 секунду. Опять же 10 раз - для более открытой пористости в готовых изделиях, 15 раз - для более мелкосетчатой плотной пористости. Тесто для батонов в России довольно тщательно промешивается во время обминки, чтобы получить ровную мелкую сеточку пор в выпеченном мякише.

У меня нет комбайна я замешиваю руками и результат мне очень нравиться, надеюсь понравится и вам.


Побольше воды