«Капуста квашеная» (в помощь начинающим)

Иногда пробовала капусту квашенную хрустящую, а иногда мягкую и не очень вкусную соответственно. От чего это происходит? Когда гнет ставишь, капусту можно при комнатной температуре держать или в холод нести? Я начинающая, и мне это очень интересно!