Деревенский ржаной хлеб

В некоторых сельских усадьбах Литвы хозяйки до сих пор пекут огромные
10-килограммовые буханки ржаного хлеба в дровяных печах.
Муку для этого хлеба берут грубого помола,а для ускорения брожения и улучшения созревания теста добавляют яблочный джем.
Разумеется джем значительно улучшает вкус и аромат хлеба.
Еще литовские хозяюшки добавляют в этот хлеб картофельное пюре(хлеб дольше остается свежим), традиционно мед и тмин.
Хлеба расстаиваются и выпекаются на листьях аира.

Старинный рецепт хлеба:
7 литров ржаной муки грубого помола,
6 литров воды,
1 кг картофельного пюре,
0,5 литров яблочного джема,
соль,мед,тмин.
Если тесто заводится впервые - нужно взять 2 литра ржаной муки и 3 литра воды и оставить бродить на 3 суток.
Впоследствии хозяйки оставляли немного старого теста на стенках дежи и сразу заквашивали в ней тесто.

В домашних условиях,в обычной духовке такие большие хлеба испечь не представляется возможным,поэтому попробуйте
мой вариант рецепта,адаптированный к современным условиям

Закваска
30-50г ржаного стартера( или старого теста)
250г обойной ржаной муки
250г воды

Оставить для брожения на 12 ( 24) часа при комнатной температуре.

Тесто
500г ржаной закваски
500г обойной ржаной муки
200-250г воды
100г картофельного пюре
50г яблочного джема
30-50г меда
20г соли
тмин ( по вкусу)

Яблочный джем(повидло) для этого хлеба предпочтительней варить из антоновских яблок.
Мой рецепт предельно прост:
1 кг яблок
600г сахара
Яблоки помыть,очистить от кожицы и семян,нарезать произвольными дольками и протушить с небольшим количеством воды до полного размягчения(10-15мин).
Добавить сахар и варить,непрерывно помешивая - примерно 25-30 мин.
Готовый джем очень густой и ароматный:


А теперь непосредственно сам процесс:
Закваску в этот раз я ставила с вечера,вот такая она стала утром:

Закваска 12-часовая,в следующий раз заквашу на 24 часа и сравню результат.
Можно оставить кусочек теста весом примерно 50г,оставить его в холодильнике и использовать для следующего хлебушка.

Замешиваем тесто - я месила вручную,смачивая руки водой:

Оставляем бродить на 3 часа при комнатной температуре ( у меня около 20градусов.)
Тесто вырастет в 2-2,5 раза :

За неимением листьев аира я пекла на кленовых:

Формируем буханочку мокрыми руками на мокром столе и выкладываем на листья:

Расстойка - 35-40 мин.

Выпекала на разогретом камне около часа
10 мин.с паром при температуре 250гр.
30 мин. при температуре 230гр.
20 мин. при температуре 200гр.

Готовый хлебушек




Заверните хлебушек в льняную ткань на 8-12 часов для созревания.

Аромат,источаемый листьями клена при выпечке хлеба,да еще в сочетании с яблочной ноткой - просто волшебный!!!
Вкус может показаться немного грубоватым,но он Настоящий!!!
Такой простой ржаной хлеб хорош с творожным подсоленным сыром, и с тем же джемом, и с селедочкой!!!
Зная,что многие не приветствуют тмин - я в это раз его не использовала,но с тмином (на мой вкус) - гораздо вкуснее!
Угощайтесь на здоровье!
Вкусного Вам ХЛЕБА!

Добавлено 10 октября
Испекла хлеб на 24-часовой закваске - закваску оставила для брожения на сутки при прохладной температуре,около 20гр.тепла,( можно на подоконнике).
Кислинка,присущая ржаным хлебушкам тут больше проявилась - вкус более насыщенный,кисло-сладкий.