Деревенский ржаной хлеб

В некоторых сельских усадьбах Литвы хозяйки до сих пор пекут огромные
10-килограммовые буханки ржаного хлеба в дровяных печах.
Муку для этого хлеба берут грубого помола,а для ускорения брожения и улучшения созревания теста добавляют яблочный джем.
Разумеется джем значительно улучшает вкус и аромат хлеба.
Еще литовские хозяюшки добавляют в этот хлеб картофельное пюре(хлеб дольше остается свежим), традиционно мед и тмин.
Хлеба расстаиваются и выпекаются на листьях аира.

Старинный рецепт хлеба:
7 литров ржаной муки грубого помола,
6 литров воды,
1 кг картофельного пюре,
0,5 литров яблочного джема,
соль,мед,тмин.
Если тесто заводится впервые - нужно взять 2 литра ржаной муки и 3 литра воды и оставить бродить на 3 суток.
Впоследствии хозяйки оставляли немного старого теста на стенках дежи и сразу заквашивали в ней тесто.

В домашних условиях,в обычной духовке такие большие хлеба испечь не представляется возможным,поэтому попробуйте
мой вариант рецепта,адаптированный к современным условиям

Закваска
30-50г ржаного стартера( или старого теста)
250г обойной ржаной муки
250г воды

Оставить для брожения на 12 ( 24) часа при комнатной температуре.

Тесто
500г ржаной закваски
500г обойной ржаной муки
200-250г воды
100г картофельного пюре
50г яблочного джема
30-50г меда
20г соли
тмин ( по вкусу)

Яблочный джем(повидло) для этого хлеба предпочтительней варить из антоновских яблок.
Мой рецепт предельно прост:
1 кг яблок
600г сахара
Яблоки помыть,очистить от кожицы и семян,нарезать произвольными дольками и протушить с небольшим количеством воды до полного размягчения(10-15мин).
Добавить сахар и варить,непрерывно помешивая - примерно 25-30 мин.
Готовый джем очень густой и ароматный:


А теперь непосредственно сам процесс:
Закваску в этот раз я ставила с вечера,вот такая она стала утром:

Закваска 12-часовая,в следующий раз заквашу на 24 часа и сравню результат.
Можно оставить кусочек теста весом примерно 50г,оставить его в холодильнике и использовать для следующего хлебушка.

Замешиваем тесто - я месила вручную,смачивая руки водой:

Оставляем бродить на 3 часа при комнатной температуре ( у меня около 20градусов.)
Тесто вырастет в 2-2,5 раза :

За неимением листьев аира я пекла на кленовых:

Формируем буханочку мокрыми руками на мокром столе и выкладываем на листья:

Расстойка - 35-40 мин.

Выпекала на разогретом камне около часа
10 мин.с паром при температуре 250гр.
30 мин. при температуре 230гр.
20 мин. при температуре 200гр.

Готовый хлебушек




Заверните хлебушек в льняную ткань на 8-12 часов для созревания.

Аромат,источаемый листьями клена при выпечке хлеба,да еще в сочетании с яблочной ноткой - просто волшебный!!!
Вкус может показаться немного грубоватым,но он Настоящий!!!
Такой простой ржаной хлеб хорош с творожным подсоленным сыром, и с тем же джемом, и с селедочкой!!!
Зная,что многие не приветствуют тмин - я в это раз его не использовала,но с тмином (на мой вкус) - гораздо вкуснее!
Угощайтесь на здоровье!
Вкусного Вам ХЛЕБА!

Добавлено 10 октября
Испекла хлеб на 24-часовой закваске - закваску оставила для брожения на сутки при прохладной температуре,около 20гр.тепла,( можно на подоконнике).
Кислинка,присущая ржаным хлебушкам тут больше проявилась - вкус более насыщенный,кисло-сладкий.

Светик!!!
красота-то какая!!!

вот читаю, рассматриваю и наслаждаюсь!
и хлеб, и джем... вот я бы завтра и испекла, все есть - но джем только тыквенно-яблочный у нас как-то чисто яблочный дома не очень любят, поэтому не варю..
надо теперь срочно думать, что делать - хлебушка ведь хоцца

фотографии такие солнечные, Светуньчик, ты всегда у меня ассоциируешься с летом

спасибо тебе огромнейшее! ты у нас мастер, ручки действительно золотые! а хлеба какие уникальные приносишь, мы бы без тебя и не знали о таких..

Вааааааау!!!

Светлана, даже не знаю какие слова подобрать чтобы высказать свое восхищение
Какой шикарный мастер-класс, фотографии, про сам хлеб уж вообще молчу
Это просто потрясающе, у Вас невероятный талант

ЕкатеринаД
Спасибо за похвалюшки,Катенька!
Очень приятно твое внимание!

ЕкатеринаД писал(а):

и хлеб, и джем... вот я бы завтра и испекла, все есть - но джем только тыквенно-яблочный у нас как-то чисто яблочный дома не очень любят, поэтому не варю..

Кать - я тоже его не варю...а тут специально искала для этого хлеба...нет нигде
- вот и сварила быстренько полнормочки.
Но вообще джем получился на удивление о-о-очень вкусный!!!
Надо прятать баночку...а то съедят и на хлеб не оставят...

ЕкатеринаД писал(а):

фотографии такие солнечные, Светуньчик, ты всегда у меня ассоциируешься с летом

Спасибки,Катюш - специально сегодня солнышко ловила...дождь собирался.
Жду в гости с хлебом!!!

Светочка !!!
Ну МОЛОДЕЦ !!!

cvetik66 писал(а):

Такой простой ржаной хлеб хорош с творожным подсоленным сыром, и с тем же джемом, и с селедочкой!!!

ДА-да...........А еще с сальцем солененьким да чесночком, а еще с борщом горячим.... Хлеб же деревенский....
Ух...

cvetik66 писал(а):

Зная,что многие не приветствуют тмин - я в это раз его не использовала,но с тмином (на мой вкус) - гораздо вкуснее!!!

Здесь тмин (мне кажется) обязателен....

Светлана,красота какая и как интересно рецепт подан А мякиш какой!!

Светлана, очень красиво !!! Такой аппетитный кусочек на последней фотографии !!! А я обожаю хлебушек с тмином !!! Надо уже начинать дружиться с закваской .

Марина0909
Мариночка - спасибо!!!
Кушайте на здоровье!!!

Janinka123 писал(а):

ДА-да...........А еще с сальцем солененьким да чесночком, а еще с борщом горячим.... Хлеб же деревенчкий....

Ага,Яниночка - с сальцем,да с чесночко-о-ом!!! Объедение!!!

Janinka123 писал(а):

Здесь тмин (мне кажется) обязателен....

Знаю,знаю - да захотелось вкус без тмина распробовать.
НО-О... Хлеб все-же на любителя - простой ржаной вкус!!!

cvetik66
Светик, спасибо!
Красоты необыкновенной и хлеб, и рассказ, и фото!
Обязательно испеку.

cvetik66

cvetik66 писал(а):

Кушайте на здоровье!!!

Светланка,какой красивый хлебушек!
Ну все, завтра специально куплю яблок антоновских и сварю джем...
Люблю ржаные хлеба
Как испеку- доложусь обязательно

Ой...какая вкуснотища!!!! Светочка, а можно яблочное повидло не использовать?

какой красивый хлебушек!

Санни Кеш Кира
blirise Ирина
polj Танюша
Julia & Ko Юлия
Девочки - спасибо!!!

blirise писал(а):

Надо уже начинать дружиться с закваской .

Ирина - давно пора!!!

LightHouse писал(а):

Обязательно испеку.

Аленушка - буду ждать с нетерпением!!!
Спасибо,что заглянула!!!

Танюх@ писал(а):

Ой...какая вкуснотища!!!! Светочка, а можно яблочное повидло не использовать?

Танечка - тут вся "соль" именно в яблочном джеме.
Я думаю,что без него хлеб многое во вкусе потеряет.

polj писал(а):

Как испеку- доложусь обязательно

Тань -буду ждать!!!
Хлеб от землячки должен получится вкусным!!!

cvetik66
Светочка
Какой хлеб какие фото какое повествование!
Обязательно сделаю джем и добавлю тмин
Спасибо, Светик-цветик за шикарный рецепт - печь буду!

cvetik66
Светик! Я в восторге от твоего поста и от такого чудного чисторжаного(!) хлебушка!!!!! Джема я наварила много и именно из антоновских яблочек , так что теперь очередь за малым -воплощение в реал)) Единственное что у меня нету камня , как думаешь, в форме ему понравится (я еще ни разу не пробовала печь подовый хлеб, все боюсь, что расплывется в лепеху ) И еще вопрос, а как потом листья отпадают?
Большущее тебе спасибо

Удивительные фото!!! Заворожили Светлана, я в восторге и от хлеба, и от вашего мастерства, и от визуального восприятия того и другого

Юрьевна писал(а):

Спасибо, Светик-цветик за шикарный рецепт - печь буду!

Танюшка - на здоровьечко!!!
Жду в гости!!!

Радмила писал(а):

Светик! Я в восторге от твоего поста и от такого чудного чисторжаного(!) хлебушка!!!!!

Людмилочка - рада,что рецепт приглянулся!!!

Радмила писал(а):

Джема я наварила много и именно из антоновских яблочек

Видишь - я вовремя рецепт принесла...как чувствовала...

Радмила писал(а):

Единственное что у меня нету камня

Люда - я подовые и на раскаленном противне пеку(перетаскиваю хлеб вместе с бумагой)...но и в форме наверное он получится,только для формового тесто чуть мягче сделай.

Радмила писал(а):

) И еще вопрос, а как потом листья отпадают?

Они очень хорошо "отпадают"
Хотя я сразу после выпечки их не все снимаю с корочки - они та-а-ак благоухают...а при нарезке их потом можно удалить.
Благодаря листьям корочка у хлеба очень мягкая.

Bastilda писал(а):

Удивительные фото!!! Заворожили Светлана, я в восторге и от хлеба, и от вашего мастерства, и от визуального восприятия того и другого

Яна - я старалась...
Очень приятно,что заглянули и оценили...
Вкусного вам хлебушка!!!

cvetik66
ну ты знаешь,я долго не думаю.Правда яблочного не было,добавила абрикосовое павидло.Аромат умопомрачительный,пахнет фруктами.Правда перестоял он у меня за 50 минут,закрутилась я и время пропустила.


хлеб конечно не мой,но мои лопали с удовольствием.Но я как ты знаешь не любитель чисто ржаного хлеба.
Света,спасибо!Почитатели ржаного хлеба будут в восторге.

Подача рецепта

natalj
Наташа - спасибо!!!!!!!!!!!!!!!!!!

elay писал(а):

ну ты знаешь,я долго не думаю.

Ленуси-и-и-ик!!! Ты УЖЕ-Е-Е-Е ?????

elay писал(а):

Правда яблочного не было,добавила абрикосовое павидло

Молодец!!!

elay писал(а):

Аромат умопомрачительный,пахнет фруктами.

Да-а-а-а!!! Аромат фруктовый!!!
А абрикосовый наверное вообще сногсшибающий!!!
Ладная буханочка!!!
У тебя такой мякиш!!!
Наверное твое тесто было помягче - я брала картофель очень крахмалистый...
и джем очень плотный у меня...

elay писал(а):

хлеб конечно не мой

Жаль.... я думала,что ты его полюбишь....

elay писал(а):

но мои лопали с удовольствием

Спасибо Леночка!!! Порадовала!!!

Светик хлеб красавчик!!! спасибо огромное, уже в закладках и в очереди!!

cvetik66 писал(а):

я думала,что ты его полюбишь...

Свет,я все равно его буду печь,для разнообразия и пользы для.А потом я не сказала что такого не ем просто больше предпочитаю смешанный хлеб.
А то что мягче тесто,все мука виновата.Она у меня не просто обойная,а грубого помола.и хлеб получился очень темный,на фото этого не видно.

lenok97 писал(а):

Светик хлеб красавчик!!! спасибо огромное, уже в закладках и в очереди!!

Леночка - спасибо!!!
Я думаю,тебе должен понравиться!!!

elay писал(а):

Свет,я все равно его буду печь,для разнообразия и пользы для

Ленусик - вот,вот,именно для пользы.....он о-о-очень пользительный для здоровья...
Лен - ты ж у нас легкая на подъем - попробуй добавить немного пшеничной,я думаю,тебе будет вкуснее!!!

cvetik66 писал(а):

Лен - ты ж у на легкая на подъем - попробуй добавить немного пшеничной

во,ты прямо мои мысли читаешь.вчера только подумала,что может пшеничной добавить,чудеса

elay писал(а):

во,ты прямо мои мысли читаешь.вчера только подумала,что может пшеничной добавить,чудеса

Ага - телепатия...
Мы же "хлебоманки" - особенный народ!!!