Варенье из айвы... с сюрпризом!

Варенье из айвы... с сюрпризом!

Айвовое варенье я готовлю каждый год! Нам оно нравится больше всех остальных! Рецепт в общем-то стандартный, ничего особенного! Не считая некоторых маленьких секретиков...
Я, собственно, и этот рецепт выставлять не собиралась, но поскольку у меня его часто просят, и поскольку на днях я готовила свое варенье, то решила и вам показать...

Варенье получается ИЗУМИТЕЛЬНОЕ! Вкусное, красивое... Плотные аккуратные неразваренные дольки в густом прозрачном сиропчике янтарного цвета, очень похожем на мед, как по вкусу, так и по консистенции... И с сюрпризом!

Вот такая красотка у меня была... Свежая, крепкая, сладкая, но с кислинкой... И пушистенькая слегка, мохнатенькая! А она такой и должна быть! В “натуральном” виде... (Ау, Элечка-Lёlja, посмотри!)
“Бусы” у ей тоже абсолютно натуральные – из боярышника. Чисто украшения для...

(Но для варенья подойдет ЛЮБАЯ айва! Даже мелкая, невкусная, дубовая, с вяжущим вкусом... А это, Катюша, для тебя... )

Помоем нашу красавицу хорошенько, наведем глянец, так сказать, убрав весь пушок с кожи... Если, конечно, не возжелаем мохнатенького вареньица...
Взвешиваем айву и сразу отмеряем ВСЁ необходимое кол-во сахара. Пропорция, как обычно, 1:1, но можно потом использовать сахара и чуть меньше, не страшно.

Еще нам понадобится лимонная кислота. Она нужна для придания варенью приятной кислинки и, конечно, для сохранения цвета...

Далее... А далее возможны ВАРИАНТЫ...

Во-первых, айву можно почистить от кожицы, а можно и не чистить... Если айву не чистить, то дольки остаются более цельными и крепенькими, а чищеные будут немного помягче. Выбирайте вариант на свой вкус. Лично нам нравится не чищеная!

Во-вторых, можно кусочки айвы предварительно бланшировать, а можно обойтись и без этого... Я делала и так, и так, и скажу, что этап бланширования можно спокойно пропустить! Просто бланширование (то есть быстрое кратковременное обваривание в кипятке) - предохраняет айву от потемнения, облегчает впитывание сахара, что в дальнейшем ускоряет процесс варки.
(Некоторые айву даже отваривают в воде до мягкости , но я этого не делаю никогда, поскольку тогда айва в варенье становится совершенно мягкой и разваренной... )

В-третьих, можно варить айву в сиропе, а можно и без сиропа, просто пересыпав сахаром на ночь. За ночь айва сама выделит сок. Если варить в сиропе, то опять же айва будет более мягкая, а сиропа получается довольно много, что лично мне не очень нравится. Но, с другой стороны, айва, пересыпанная сахаром, не всегда отдает достаточно сока (если она суховатая, не очень сочная, немного незрелая). В таких случаях я иду на некоторый компромисс, о котором чуть ниже...

В-четвертых, можно сварить варенье до готовности в один прием, а можно в несколько приемов... Последнее предпочтительней!

Я варила это варенье в разных вариантах, в зависимости от настроения, наличия времени, просто из интереса.. Но сегодня я опишу именно мой вариант.

Итак, нарезаем айву дольками, одновременно вычищая семенные коробочки. (Кожицу я оставляю.) Нарезаем именно ДОЛЬКАМИ, как яблоко, а не кусочками! Не очень тонко, не очень толсто, примерно 1,5-2 см (в самой широкой части), то есть каждую айву на 6-8 долек. Имейте в виду, что чем толще дольки, тем они будут потом мягче, но и стругать тоньше 1,5-2 см тоже не советую, а то получите не варенье, а чипсы...

В этот раз я кусочки айвы бланшировала (специально, чтобы показать вам и этот вариант), но бывает, что я этого и не делаю! Так что уверенно можете пропустить этот этап, если время поджимает...
Для бланширования кипятим воду в небольшой кастрюле, добавляем туда чайную ложку лимонной кислоты. Забрасываем в кипяток дольки айвы на пару минут. Ждать, чтобы вода снова закипела, а тем более варить их – НЕ НАДО! Просто забросили, подождали 1-2-3 минуты и вынимаем! Кусочки должны оставаться еще совершенно твердыми!

Вылавливаем дольки любым удобным способом...

и забрасываем в дуршлаг или сито – на минутку, просто чтобы стекла лишняя водичка..

После чего сразу перебрасываем их в таз для варки варенья, засыпав порцией сахара (ну, двумя-тремя горстями) и парой щедрых щепоток лимонной кислоты..

И снова – нарезаем, бланшируем (в той же водичке!), перекладываем в широкий таз для варки варенья и пересыпаем сахаром и лимонкой... Пока не закончится вся айва. Готово!

Ремарка 1: Советую делать все это именно ПОРЦИЯМИ! То есть НЕ чистить и нарезать ВСЮ айву, а затем ВСЮ ее бланшировать, а затем ВСЮ пересыпать сахаром, а почистить и нарезать 2-3 айвы, бланшировать, пересыпать сахаром, затем следующие 2-3 айвы и так далее... Для чего? А чтобы она не окислилась на свету и не потемнела!

Ремарка 2: Если этап бланширования пропускаем, то просто нарезаем айву сразу в таз для варенья, параллельно пересыпая каждый слой сахаром и лимонкой...

Ремарка 3: Использовать ВЕСЬ отмеренный сахар на этом этапе не просто не обязательно, а НЕ НУЖНО!!! Слишком большое количество сахара вовсе не приводит к более обильному выделению сока из айвы! Даже наоборот! Айва – это вам не вишня! Она и так очень трудно отдает сок. А излишек сахара впитывает в себя весь образовавшийся сок и, тем самым, сводит наши усилия на нет... Кроме того, вся масса становится очень тяжелой, покрывается толстой коркой из сахара, что создает дополнительные сложности при варке... Нам это не нужно! Наша задача на этом этапе – только ПОБУДИТЬ айву пустить сок, а для этого достаточно именно пары горстей сахара на каждый слой айвы...
На самый верхний слой можно посыпать немного больше сахара, чтобы хорошо припорошить все дольки (чтобы они не окислялись на воздухе)...

Прикрываем таз чем-нибудь – крышкой, чистым полотенцем или даже газетой, это не важно. Главное, защитить айву от воздействия света! И оставляем до утра...


А теперь посмотрим, что у нас осталось... А осталось у нас следующее:
1 - шкурки (если мы чистили айву),
2 - водичка от бланширования (если этот этап применялся),
3 - семенные коробочки...

Так вот, НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ ни одно, ни другое, ни третье!!! Категорически!!!
Все это может пригодится нам на следующий день! И даже если не пригодится, то... Но об этом ниже. Поэтому:
- Если в наличии имеются и шкурки, и водичка от бланширования, то опускаем одно в другое, кипятим несколько минут, остужаем, накрываем крышкой и ставим в холодильник до завтра.
- Если в наличии только водичка от бланширования, а шкурок немае, то просто остужаем ее и ставим в холодильник до завтра.
- Если в наличии только шкурки, а этап бланширования был пропущен, то шкурки заливаем простым кипятком (только чтоб покрыло!), добавляем немного лимонки, кипятим несколько минут, остужаем, накрываем крышкой и ставим в холодильник до завтра.
- Что касается семечек, то они нам тоже понадобятся! Но вычищать их из семенных коробочек пока не нужно. Просто помещаем сами коробочки (вместе с семенами) в небольшую посудину с плотной крышкой, например, в обычную баночку (чтоб не высыхали!) и... уже понятно... тоже ставим в холодильник до завтра.

На следующее утро... Заглядываем в наш таз. Если хоть немного сока образовалось – отлично, можно ставить на огонь. У меня обычно образуется. Посмотрите на фото – айва совершенно не “плавает” в соке, даже кажется, что его совсем нет:

Но это может быть и не так! Если чуть-чуть отодвинуть кусочки айвы с краю, то можно увидеть на донышке вполне приличный слой сока:

Даже небольшого количества сока, ну в 1,5-2 см высотой, вполне достаточно для начала! И таз с айвой можно смело ставить на огонь. На ОЧЕНЬ СЛАБЫЙ!

Но иногда бывает и так, что сока не образуется вообще или его ну очень мало. Вот тут я и прибегаю к тому самому “компромиссу”, то есть быстренько варю немного сиропчика, горячим заливаю в таз на айву и только потом ставлю на огонь...
Но не преборщите с сиропом!!! Его не должно быть много!!! Айва вскоре сама начнет отдавать сок, и тогда его может получиться слишком много! Лучше влить сначала немного, ну, примерно полстаканчика, максимум стаканчик, не больше! А в процессе уже ориентироваться по ситуации. Сиропа можно всегда добавить еще! В любой момент!

Для варки сиропа берем сахар и воду в равной пропорции 1:1. Причем сахар используем – из отмеренного вначале количества! А вот вместо водички.... тут нам как раз и пригодятся наши “запасы”: отвар от кожуры или водичка от бланширования! Отливаем немного, ну 0,5 стаканчика, добавляем столько же сахара и варим наш сиропчик... Остаток опять же – НЕ выливать!

Ремарка: Если у вас заведомо неудачная айва, определенно очень сухая, то такую заливку сиропчиком можно сделать и сразу после засыпки айвы сахаром. Просто горячим(!) сиропом полить сверху уже пересыпанную сахаром айву. И оставить на ночь...

Итак, айва на плите... Огонь сначала должен быть ООООЧЕНЬ СЛАБЫЙ, пока сахар не разойдется, не появится достаточно сока. Потом можно ставить айву и на более сильный огонь, но не в первый раз! Можно иногда ложкой поднимать кусочки айвы со дна вверх, слегка ее “ворошить” – чтоб не прилипло. Осторожно, но без фанатизма! Айва еще очень крепкая, ничего с ней не случится!

Когда появится достаточно сока, и масса закипит...

добавляем ВЕСЬ ОСТАВШИЙСЯ САХАР (можно чуть меньше)...

И снова, уже спокойно, без паники , доводим до кипения, после чего провариваем еще немного, минут 10, и снимаем с огня...

Оставляем на несколько часов. Лучше опять прикрыть таз чем-нибудь – полотенцем, газетой... И от света, и от разной летающей голодной живности, и просто чтобы сохранить тепло подольше...
Но уже ни в коем случае нельзя накрывать таз просто крышкой!!! Потому что масса горячая, и пар будет оседать на крышке, а потом капать с нее в варенье, чего допускать нельзя!!! Поэтому, даже если вам хочется прикрыть таз крышкой, то необходимо обязательно простелить под крышкой и полотенце, которое будет этот пар впитывать...

Через несколько часов (днем или даже вечером, как удобно, тут никаких жестких рекомендаций нет!!!) приступаем ко второй варке. Наше варенье к тому времени выглядит уже немного иначе: цвет станет насыщеннее, кусочки немного как бы скукоженными, поплотневшими, набравшимися сахара...

Снова ставим таз на огонь, уже можно на средний, даже сильный (сока вполне для этого достаточно!), доводим до кипения, после чего сбавляем огонь и при тихом кипении провариваем варенье минут 10...

Выключаем огонь. Варенье выглядит еще аппетитнее! Долечки айвы довольно разомлевшие и полностью погружены в золотистый сиропчик...

Снова оставляем эту красоту на несколько часов, прикрыв полотенцем. Можно оставить и на ночь...

Затем повторяем процедуру в третий раз... Доводим до кипения, варим минут 10, выключаем...

И варенье, в принципе, готово! Если вам уже нравится густота, цвет, твердость плодов, то пожалуйте к финишу...

Но!!! Можно повторить процедуру и в четвертый раз и даже оставить еще на одну ночь!!! Я обычно варю в 4 приема. Так долечки еще лучше пропитываются сиропом и становятся более крепкими, немного “цукатными”, как бы чуть “резиновыми”... Да и сиропчик мне иногда хочется еще чуточку уварить ...
Но это сугубо по желанию и по состоянию варенья...

===========================================
А теперь самое интересное – обещанный СЮРПРИЗ!!! (Не путать с БОНУСОМ! Он впереди...)
Что у нас еще осталось не задействованным?.. Правильно! СЕМЕЧКИ!!!
Я считаю это... ха-ха-ха-чё-там-скрывать... - абсолютно СВОИМ нововведением! Без ложной скромности! Потому что нигде и никогда я не встречала этого ни в кулинарных книгах, ни на кулинарных сайтах, ни в гостях у знакомых... А перелопачиваю я рецептов массу! Да и айвовое варенье у нас далеко не редкость и готовится практически в каждом доме!..
Но если вдруг окажется, что сия идея посетила еще какую-то буйную голову, я буду страшно рада познакомиться со своим единомышленником!!!

Итак, семечки... Дело в том, что айвовые семечки - ООООЧЕНЬ полезны (вот об этом всюду полно информации), их даже сушат, а потом размалывают и используют в качестве средства от кашля...
Их полезно и просто съедать, вслед за айвой! (Кстати, возьмите это в привычку! И приучите детей! И кстати, им это очень нравится, семечки в воске напоминает им жвачку и вызывают бурный восторг! )
Конечно, просто так их много не съешь... Да и сушить, молоть... - морока...
Зато в варенье – это просто прелесть! Как мелкие орешки, пропитанные сахаром, а само варенье приобретает легкий, почти неуловимый, но очень приятный аромат...
Правда, они придают варенью немного красноватый, медный оттенок, но все равно варенье получается очень красивого, насыщенного цвета! Ну, цвета не светлого, а темного янтаря... но ЯНТАРЯ!

Семечки лучше добавить в самом конце, то есть во время последней варки... Долго варить их не стоит! (Я пробовала добавлять их с самого начала, но они получались очень крепенькими, поэтому сейчас добавляю в самом конце.) Когда варенье простоит месяца 2-3 до зимы, за это время косточки пропитываются сиропом и становятся мягче...
И еще, обратите внимание на качество семечек! Иногда, особенно когда айва мелкая и сухая, то и косточки у нее сухие, мелкие, жесткие. И, конечно, вряд ли станут лучше в варенье (хотя нам нравятся и такие! ). А вот когда косточки крупные, кругленькие, толстенькие, покрытые аккуратным и достаточно видимым слоем "воска", то получается шикарно...

Кстати, наличие в варенье этого самого “воска” (по моим наблюдениям) делаем сиропчик более тягучим, как мед!

Я делаю так уже третий год и очень довольна!!! Нам всем и нашим гостям очень нравится!!! Надеюсь, понравится и вам!!!
Но, конечно, семечки можно вообще не добавлять!..

Итак, из семенных коробочек вычищаем все семечки вместе с “воском”. Удобнее просто выдавливать двумя пальчиками... Лучше делать это именно перед добавлением в варенье, а не раньше, чтобы семечки не высыхали (в своих коробочках, да еще в закрытой банке, они сохраняются отлично!)...

Ставим варенье на огонь (у меня это 4-ая варка) и сразу добавляем семечки:

Перемешиваем:

Доводим до кипения:

И варим минут 10 при слабом кипении:


Кстати, ПЕНКИ в айвовом варенье вообще не образуется! Даже не знаю, к сожалению или с счастью...

ВАРЕНЬЕ ГОТОВО!
Посмотрите на капельки варенья на тарелочке. Они не растекаются, нежного розовато-персикового цвета...

Я закрываю все варенья горячими - в стерильные и СУХИЕ банки с винтовыми крышками, но можно и закатать.

Посмотрите – какой прозрачный сироп, яркий, с янтарным оттенком, просто “горящий” на свету и переливающийся роскошными оттенками осени...

А вот и наше золотистое варенье в более достойном оформлении...



СТАВЬТЕ ЧАЙНИК!

========================================
И наконец... БОНУС !
У нас ведь остался еще отварчик!!! От бланширования или со шкурками... Мы же не используем его весь! Если используем вообще! Лично у меня необходимости в нем для варенья почти никогда не возникает... А ведь он содержит много ценных и полезных веществ, поэтому мы просто используем его для приготовления компота! Хоть айвового (как у меня), хоть любого другого!!! Хоть закатки (как у меня), хоть просто попить...
Он у нас БЕЗ сахара и может быть доволько кисленький! Поэтому, добавляем воды и сахара по вкусу, доводим до кипения и вперед!!!


(Шкурки предварительно убрать и выбросить... Разрешаю!!! )

Спасибо всем за внимание! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html][/URL]