Rheinbrot, Рейнский хлеб с рислингом

Прежде всего, хочу еще раз поздравить всех хлебопеков с замечательным праздником - ВСЕМИРНЫМ ДНЕМ ХЛЕБА!

Этот чудесный, воздушный хлеб я увидела в сообществе Человек Пекущий (жж homo_pistorius) и решила испечь его к празднику, поучаствовать в ежегодном мероприятии http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-world-bread-day-2011-bake-bread-for-world-bread-day/ и поделиться рецептом с вами

Поскольку хлеб не такой простой, как кажется, результат выпечки может быть самым разнообразным, что меня несомненно сразу привлекло.

Использование вина в хлебопечении неоднозначно. Впервые я прочитала замечательный пост в выше указанном сообществе и открыла для себя много нового.
Результат применения вина может вас как удивить, так и не особо порадовать. Ведь одним из ключевых моментов является содержание в нем сернистого ангидрида, который токсичен для молочнокислых бактерий.
Винная кислота при добавление в хлеб дает эффект упругости мякишу, ее действие сродни действию соли, что может преумножать эффект в нежелательную сторону. Т.е. вино нужно использовать в рецептах ограничено и правильно.
Этот хлеб рекомендуют выпекать на столовом полусладком вине с высоким содержаниме кислот. Для этого идеально подходит рислинг. Как считает автор, также вполне возможно использовать вина из сортов винорада Алиготе, Савиньон Блан, Шардоне, Шенин Блан (со средним и высоким содержанием ксилот). Это уже вопрос эксперимента и времени )

Для того, чтобы оценить действие винной кислоты и сахара вина на выпекаемое изделие, приступим непосредственно к делу прямо сейчас







Опара

50 грамм столового полусладкого Рислинга
50 грамм кипяченой воды комнатной температуры
100 грамм муки в/c
50 грамм пшеничной закваски 100% влажности

Тесто

Опара
250 грамм муки в/c
135 грамм воды
6 грамм соли

1. Смешиваем вино с водой, добавляем закваску, взбиваем венчиком.



Вмешиваем муку.



Выбраживаем в 2 этапа:
- при +30-32С 4 часа (опара может быть пронизана крупными пузырями и неприятно пахнуть)
- через 4 часа хорошо еще раз взбиваем, насыщаем кислородом и оставляем при комнатной Т на 10-12 часов (зависит от вашей Т, у меня 8 часов)
опара должна быть вся покрыта мелкими пузырями.

2. В опару выливаем воду, перемешиваем, всыпаем муку. Хорошо перемешать, накрыть, дать 40-50 минут аутолиз.
3. Добавить соль и быстро замесить не слишком липкое тесто.



4. Брожение 2-2,5 часа. Сложить дважды - через час и полтора.
5. Сформировать буханку и поставить на расстойку на час-полтора, тесто вырастит почти в 2 раза.
6. Разогреть духовку на 240С.
7. Переложить тесто из корзины на пергамент, сделать разрез(ы) и переложить на камень.



8. Выпекать с паром 10 минут и без пара еще 20 минут при Т 200С.

Отсудить хлеб на решетке и наслаждаться мякиш у хлеба должен получиться очень нежным и воздушным!

Всех с праздником! Вкусного вам хлеба!